Panna cotta de Baunilha com Doce de Ovos! - Vanilla Panna Cotta with Sweet Egg Cream

Esta semana tivemos a última prática para o exame, ou seja, de todas as aulas práticas que seguem uma aula de demonstração, 3 irão sair no exame, neste caso pode-nos calhar o bolo Ópera, o bolo Sabrina, criado pela escola em homenagem ao filme Sabrina com a Audrey Hepburn ou o bolo Alhambra. 

Ao contrário do que aconteceu no nível básico, não tenho preferências pois são todos bastante morosos e já fomos avisados de que as semanas que se seguem serão dedicadas ao chocolate e eu, embora receosa, não podia estar mais contente. Este fim-de-semana irei fazer o Ópera em casa para praticar. Prometo que partilho a receita.

A receita que vos trago hoje não tem nada a ver com o curso, no entanto eu queria mostrar a alguns amigos a magia do nosso doce de ovos e pareceu-me bem, recriar esta minha ideia, eu gosto muito da textura e da leveza da panna cotta a contrastar com o doce de ovos rico e cremoso. Não tinha restos de massa folhada para acompanhar mas também não foi necessário. 

Não sobrou nada e a malta ficou deliciada com o nosso doce de ovos.

At Le Cordon Bleu, after every demonstration class there is a practical class that follows and this week we had the last practical that could be one of our exam cakes. The exam dishes for this term are the Opera cake, Sabrina cake, a school's tribute to Audrey Hepburn's movie Sabrina and the Alhambra cake. As they all have their issues I am not looking forward to have any of them ... I think I am too scared just to think about the exam...

The recipe I bring to you today has nothing to do with the school, but I wanted to show the wonders of our Portuguese sweet egg cream to my friends and it seemed to be the perfect excuse to replicate my vanilla panna cotta with sweet egg cream. I did not have pastry leftovers this time but we ate it all up anyway. 

I love the contrast between the light and cold panna cotta against the sweet and rich the egg cream. 

Panna Cotta de Baunilha com Doce de Ovos

Panna Cotta de Baunilha

• 500ml de natas;
• 100g de açúcar;
• 7 folhas de gelatina;
• 1 vagem de baunilha.

Doce de Ovos

• 6 gemas;
• 150g de açúcar:
• 75g de água;
• 1 pau de canela;
• casca de 1/2 limão;

Preparação:

Colocar as folhas da gelatina numa taça com água fria para que a mesma hidrate.

Adicionar as natas, o açúcar e a vagem de baunilha (cortada na longitudinal) a uma panela pequena e levar ao lume. Assim que começar a fervilhar, apagar o lume e deixar arrefecer ligeiramente (60º). 

Espremer a gelatina com as mãos para retirar o excesso de água e adicionar ao tacho das natas. 

Verter o aparelho para dentro de forminhas de pudim ou tacinhas, ou qualquer outro tipo de recipiente e levar ao frio para que solidifique.

Para o creme de ovos, colocar as gemas numa taça (se tiverem tempo podem passa-las por um coador) e reservar; colocar a água, o açúcar, a canela e a casca de limão num tacho pequeno e fazer uma calda em ponto de pérola, (107ºC). 

Deixar arrefecer ligeiramente. 

Adicionar a calda às gemas, previamente deslaçadas mexendo sempre. Levar novamente ao lume sem parar de mexer e quando fizer a primeira borbulha, retirar do lume. O creme embora pareça fluido nesta fase, irá ficar mais espesso quando arrefecer. 

Para desenformar eu coloca cada forminha dentro de uma taça de água quente por alguns segundos. A panna cotta é geralmente fácil de desenformar. Colocar o creme num saco de pasteleiro e decorar a gosto. também podem servir em tacinhas e espalhar o creme sobre a panna cotta com a ajuda de uma colher. Polvilhar com canela é sempre uma boa ideia.

Vanilla Panna Cotta with Sweet Egg Cream

Vanilla Panna Cotta

• 500ml bouble cream;
• 200g sugar;
• 7 gelatine leaves;
• Whole vanilla pod.

Sweet Egg Cream

• 6 egg yolks;
• 150g caster sugar;
• 75g water;
• 1 cassia stick (or cinnamon stick);
• 1/2 lemmon peel.

Method:

For the panna cotta, start by soaking the gelatine leaves in a bowl of cold water. 

Add cream, sugar and vanilla bean cut lengthwise to a small pan and bring to a very gentle simmer. Once it simmers take it out of the heat and allow it to cool down to about (60ºC). Squeeze the gelatine leaves between your hands and add it to the hot cream until it dissolves. Add the mix to your desired pans or dishes and take to the fridge to set.

For the egg cream, add the egg yolks to a bowl and pass them through a sieve if you wish. To a small pan add water, sugar, cassia stick and lemon peel. Bring the syrup to a boil until it reaches 107ºC allow it to cool slightly. Add the syrup to the yolks mixing all the time and tranfert it to the heat again. Keep mixing until it thickens. Take off the heat as soon as you see the first bubble. It will look rather fluid but it will thicken as it cools. 

Once the panna cottas are set and the egg cream is cold it is time to assembly, to take the panna cottas out of their moulds I usually put deep them in how water for a few seconds. Use a piping bag fitted with a star nozzle to pipe the cream or you can use bowls to serve the panna cotta and spoon the cream on top.

(Panna cotta de Baunilha com Doce de Ovos! - Vanilla Panna Cotta with Sweet Egg Cream)

(Gateau Sabrina)

(Gateau Opéra)

(Gateau Alhambra)