sábado, 8 de dezembro de 2018

Bolachinhas de Natal - Christmas Cookies



Olá a todos,

Por aqui já se sente o calor da época natalícia, a casa já está decorada, e minha cozinha não dá mãos a medir, mas é mesmo assim.
Hoje vou partilhar com vocês uma ideia que vi num canal de youtube Coreano e que me deu muita vontade de experimentar, no entanto as receitas que usei são outras e a base é de shortbread, podem acreditar, é a melhor receita que já fiz, usei canela para dar um gostinho extra a Natal e o suspiro fiz com merengue italiano. Embora use quase sempre o merengue suíço para fazer os meus merengues, aqui usei o italiano e fiquei muito satisfeita com o resultado. Estas bolachinhas são perfeitas para oferecer.

Short Bread
Ingredientes:
  • 400g Farinha T55 sem fermento
  • 350g manteiga sem sal
  • 200g açúcar
  • 200g amido de milho
  • 1 colher de chá de extracto de baunilha
  • 1 colher de chá de canela
  • Missangas de açúcar
  • Chocolate negro
Preparação:
Pré-aquecer o forno a 170ºC.
Juntar todos os ingredientes na batedeira com o leme ou com a mão. Mexer bem até se obter uma massa lisa e uniforme. Formar um disco e colocar no frigorífico por 20 minutos.
Retirar do frigorífico e esticar a massa entre 2 folhas de papel vegetal. A massa deve ter a espessura de 1,5 cm. Cortar a massa usando um cortador redondo com 2cm de diametro. Dispor as bolachas num tabuleiro forrado com papel vegetal ou um tapete de silicone. Cozer por cerca de 15 minutos e deixar arrefecer completamente. Depois de frias, mergulha-se a parte superior em chocolate derretido e depois passa-se pelas missangas para que estas agarrem.

Merengue Italiano
Ingrediente:
  • 150g água
  • 60g açúcar
  • 60g claras (2 claras ~)
  • 30g açúcar
  • corante a gosto.
Preparação:
Pré-aquecer o forno a 80ºC.
Colocar as claras na taça da batedeira e ligar a mesma na velocidade mínima. Se fizerem com a batedeira manual aguardem alguns minuto. Colocar o açúcar e a água numa taça e levar ao lume para fazer uma calda. Assim que chegar aos 113ºC começar a levantar as claras juntando o açúcar (30g pouco a pouco) com velocidade alta. Se estiverem a usar batedeira manual devem começar agora a levantar as claras. Retirar a calda do lume assim que atingir os 117ºC e verter cuidadosamente para dentro das claras sem parar de bater mas com cuidado para que a calda não toque na vara ou nas laterais da taça. Bater o merengue até que fique brilhante e bem espesso. Se ainda estiver morno não tem problema, o que importa é que esteja espesso. 
Preparar um saco de pasteleiro com a boquilha desejada e pincelar as laterais do saco com corante a gosto, eu usei verde e vermelho. Tender beijinhos ligeiramente mais pequenos que o tamanho do nosso short bread e levar ao forno até que sequem por completo. Aqui depende do forno e da atmosfera os meus demoraram mais de 2h a 80ºC. 
Quando estiverem bem durinhos, retirar do forno e com a ajuda de mais chocolate, colam-se os mesmo no topo do shortbread. Deixar secar e devorar ^_^!




Hi everyone,
With Christmas around the corner I have more things to do than time to make them happen. But I shall not give up and I will do my best to do everything from my list. Today I bring you a cookie inspired on an idea I saw on a Korean youtube channel. I tweaked the recipes and used a cinnamon shortbread base and an Italian merengue kiss. It's a simple idea but very effective and great to give as a present.

Short Bread
Ingredients:
  • 400g plain T55 flour
  • 350g unsalted butter
  • 200g caster sugar
  • 200g corn starch
  • 1 tsp vanilla extract
  • 1 tsp cinnamon
  • Christmas hundred and thousands
  • Dark chocolate
Method:
Combine butter and sugar to form a paste with the paddle attachment on a mixer and then incorporate cornflour and flour. Bring the shortbread together without over mixing. Lightly dust the bench surface and roll the shortbread out to a 1,5cm thickness and cut out 2cm circles. Bake at 170°c for 15 minutes until a light golden brown colour is achieved. Once cooled dip the top of the cookies on to some melted chocolate and then on to a small bowl filled with 100's & 1000's. Let them Set.

Italian Merengue
Ingredients:

  • 150ml water
  • 60g sugar
  • 60g egg whites
  • 30g sugar

Method:
In a medium-sized saucepan, combine the sugar and water. Heat over low heat, stirring until the sugar has dissolved. Once the sugar has dissolved, turn the heat to medium-high and allow the syrup to come to a boil.In the meantime, add the egg whites to a medium-sized, heatproof bowl and mix (with a mixer fitted with the whisk attachment) until foamy and the whites are almost able to hold soft peaks add the 30g of sugar now. Cook the syrup until it reaches 117ºC, then take the pan off the heat and slowly drizzle the hot syrup into the bowl with the foamy egg whites, mixing continuously. Keep mixing until you have a stiff glossy merengue. Paint the sides of piping bag fitted with a nozzle to you're liking, using a brush and some food colouring. Pipe merengue kisses slightly smaller than you're cookie base. Bake the at 80ºC until dry. Mine took about 2h to cook. Use some melted chocolate to glue the cookies to the meringue. Enjoy! 


Enjoy! XoXo ^_^ 

terça-feira, 4 de dezembro de 2018

Choux Paris Brest






Olá a todos, 

Como alguns de vocês sabem eu sou "louca" pelo Natal. 
Quando chega esta época do ano há tantas coisas que quero fazer que chego a sentir-me aflita, pois o tempo passa a correr e nunca faço tudo o que gostaria de fazer. 
A receita que vos trago hoje foi feita  no início do ano e quero voltar a faze-la este Natal. Foi a primeira coisa que fiz depois de comprar a minha máquina fotográfica em Janeiro.

No ano passado o Paris Brest foi uma das novidades do afteroon tea, o meu colega Max tinha muito orgulho da sua receita e foram muitos os que disseram que era mesmo "o verdadeiro Paris brest". Acreditem, é mesmo maravilhoso e ele ensinou-me alguns truques, no entanto esta versão simplificada é mais fácil de fazer. 
Esta delícia é composta por um belo choux, ou farto, em bom português, uma base crocante com avelãs torradas, chocolate e feuelletine e um creme mousseline com uma boa dose de praliné. É simplesmente maravilhoso. 

Craquelin (capa crocante)
Ingredientes:
  • 50g de manteiga;
  • 60g de farinha T55;
  • 60g de açúcar.

Preparação:
Juntar todos os ingredientes para formar uma massa. Estender o mais finamente possível, entre duas folhas de papel vegetal e colocar no congelador durante 20 minutos. Retirar do congelador e cortar círculos, ligeiramente maiores do que o tamanho da massa do choux.  

Massa de Choux (Fartos)
  • 250ml água;
  • 100g de manteiga;
  • 5g de açúcar;
  • 2g sal;
  • 150g de farinha T55;
  • 250g ovos (aproximadamente);
Preparação:
Numa caçarola, levar ao lume a água, a manteiga, o açúcar e o sal. 
Peneirar a farinha para uma taça grande e reservar.
Quando a mistura da água começar a ferver, desliga-se o fogo e verte-se a farinha para dentro da caçarola de uma vez só. Volta-se a acender o fogo, mexendo sempre o aparelho vigorosamente, quando se tiver formado uma bola de massa e uma película à volta do tacho, retira-se do lume e deixa-se arrefecer ligeiramente. 
Em seguida vão se adicionando os ovos 1 a 1 mexendo muito bem com uma colher de pau entre cada adição. Este processo pode ser feito com uma batedeira eléctrica. Podem precisar de adicionar mais ou menos ovos dependendo da consistência da massa. Para testar se a massa está com a consistência desejada, basta mergulhar nas mesma uma colher de pau, se a massa ficar agarrada à colher em forma de V, está pronta. 
Enche-se um saco de pasteleiro com a massa e num tabuleiro anti-aderente tendem-se bolinhas do tamanho de nozes. Sobre as mesma, colocar os discos do craquelin. Levar ao forno pré-aquecido a 170ºC por cerca de 30 minutos. Não abram o forno durante a cozedura para evitar que os choux colapsem. 

Creme Pasteliro com Praliné
Ingredientes:
  • 125ml de leite
  • 125ml de natas
  • 1 vagem de baunilha
  • 5 gemas grandes 
  • 120g de açúcar 
  • 20g de maisena
  • 60g de pasta de praline (usei da marca valrhona)
  • 60g + 60g de manteiga
Preparação:
Levar ao lume as natas, o leite, a baunilha e o açúcar, assim que levantar fervura, apagar o lume. Numa taça, bater as gemas, o açúcar e o amido de milho. Juntar o leite quente à mistura das gemas aos poucos para que as mesmas não talhem. Levar o aparelho novamente ao lume para que engrosse. Com o creme ainda quente (cerca de 45ºC) adicionar 60g de manteiga mexendo bem. Colocar o creme no frio tapado com película aderente em contacto directo para evitar que se forme uma pele. Antes de usar o creme, retirar do frio e bater o mesmo com a batedeira. Adicionar a restante manteiga amolecida batendo bem para que o creme fique liso e fofo.

Base crocante
Ingredientes:
  • 150g de chocolate de leite derretido;
  • 50g de avelãs torradas (grosseiramente partidas)
  • 50g de feulletine ( ou cereais frosties)
  • 30g de pasta de praliné
Preparação:
Envolver todos os ingredientes numa taça e reservar.



Montagem:
Abrir os choux ao meio com uma faca.
Na base de cada um colocar uma porção da base de chocolate com a ajuda de uma colher.
Sobre a mesma colocar o creme com uma manga de pasteleiro.
Finalizar com a tampa e uma avelã para decorar.






terça-feira, 30 de outubro de 2018

Gâteau au matcha!




Olá a todos,

Não é novidade para ninguém que eu sou verdadeiramente apaixonada por matcha.
Em Londres era muito fácil encontrar matcha latte, e eu, bebia quase todos os dias, depois do trabalho, especialmente quando trabalhava no Whole Foods. Por vezes tenho saudades desses tempos mas nessas ocasiões arregaço as mangas e faço-o eu mesma.

Hoje há muito a moda dos bares e restaurantes pop up, eu fui a alguns, um bar de inverno do bayleys, a loja temporária do magnum, onde podemos criar o nosso próprio gelado, a loja do kitkat, houve um pop up da ferrero rocher no Natal mas não consegui ir e um deles foi um pop up bar da hello kitty. Não posso dizer que seja uma mega fã da Kitty, mas eu já tinha ouvido falar do Tombo, um matcha bar e decidi fazer uma visita para provar o famoso matcha da kitty e mais algumas novidades.

Na vitrina havia várias coisas e a mais feia, foi a que me chamou mais a atenção, parecia ser aquele bolo que se faz com mousse de chocolate, mas numa versão matcha. Esta fatia de bolo superou todas as expectativas e eu não descansei até conseguir encontrar a receita e olhem que não foi nada fácil.

O bolo deve estar cremoso no interior e para quem não é assim tão amante de matcha como eu, podem colocar menos quantidade.

Espero que gostem.


Gâteau au matcha!

  • 80g de chocolate branco derretido;
  • 80g de manteiga;
  • 80g de natas;
  • 3 ovos (separados);
  • 30g de matcha (podem adicionar menos)
  • 50g de farinha T55
Preparação:
Forrar uma forma de 20cm com papel vegetal.
Pré-aquecer o forno a 175ºC.
Peneirar a farinha com o matcha para uma taça.
Separar os ovos. Adicionar as natas ao chocolate e as gemas mexendo bem com uma vara de arames. Adicionar a farinha e o matcha á mistura. 
No final, envolver as claras batidas em castelo. 
Colocar o aparelho na forma e levar ao forno por cerca de 30 minutos. 
O bolo deve ficar mal cozido no centro. 




Hello ^^ 

Everybody around me knows that i am obsessed with matcha. 
While I was in London it was very easy to drop by any coffee shop and get a matcha latte but here in Tavira it's not the case. 
When I was working at wholefoods I would always get a matcha latte and a tomato croissant after work. Sometimes I miss those times but when it happens I get my hands on approach and make it myself.
Pop up bars and restaurants are very popular nowadays and I had the chance to visit some. I went to the bayleys bar, the kitkat factory, the magnum shop, had no chance to visit the ferrero shop last Christmas though, but I visited Hello Kitty's pop up bar at Tombo matcha bar and not only tried the drinks but also had a slice of what they called "Matcha Gâteau". A slice of heaven for anyone who loves matcha. 
The cake is very similar in texture to the baked chocolate mousse but in a very green matcha version. I did not rest till I was able to make it myself and finding the recipe was not as easy as I thought it would be. After 2 tries here is my recipe.

Hope you like it.

Gâteau au matcha!

  • 80g white chocolate (melted)
  • 80g butter
  • 80g double cream
  • 100g caster sugar
  • 3 eggs (separated)
  • 30g matcha
  • 50g flour T55
Method:
Line a 20cm tin with baking paper.
Pre-heat the oven at 175ºC.
Sieve the flour and the matcha together on to a bowl.
In another bowl mix the cream and chocolate followed by the yolks using a hand whisk.
Beat the egg whites to stiff peaks. Add the dry ingredients to the chocolate mix. Finally fold in gently the whipped egg whites. 
Bake for about 30min. 
The cake will look slightly under but that is ok as we want the center to be gooey.




XoXo ^_^ 


segunda-feira, 22 de outubro de 2018

Crème Brûlée de Fava Tonka - Tonka Bean Crème Brûlée





Olá a todos!

Parece mentira que entre o meu post anterior e este, já tenham passado dois anos. 
A verdade é que na altura mudei de trabalho e acabei por não conseguir ter mais tempo para dedicar a este cantinho que me faz tão feliz.
Depois de três anos de aventura eu e minha irmã decidimos deixar Londres e regressar a Portugal. 
Confesso que não foi fácil mas apesar de adorar a cidade e agora ter muitas saudades, eu já não era feliz longe das pessoas que mais amo e das coisas que gosto. 
Antes de ir para Londres eu tinha um plano, fazer o curso de 9 meses e depois trabalhar durante 1 ou 2 anos e foi isso que fiz, por isso, estou de regresso mas sinto que cumpri a minha missão e as portas ficaram abertas. Sei que posso voltar quando quiser. 

Lembro-me como se fosse hoje da primeira vez que vi e senti fava tonka, foi em 2013 durante o curso de Gestão e Produção de Cozinha na escola hoteleira. 
Quando entrámos na pastelaria para começar a aula, a máquina de gelados estava a trabalhar. Eu e as minhas colegas ficámos super entusiasmadas quando a Chef nos disse que era sorbet de tonka. Nunca tinha ouvido falar e quando provei OMD, não podia acreditar. É parecido com a baunilha, mas não tem qualquer semelhança, é doce, é perfumado, só sei que fiz uma viagem intergaláctica nos segundos em que o sorbet se derretia na minha boca. 
O nosso entusiasmo foi tanto que no final da aula a Chef me chamou e deu-me 3 favas, em segredo, pois segundo ela as favas eram muito caras. Dividi as favas com as minhas amigas e a primeira coisa que fiz foi um leite creme básico, apenas troquei a baunilha por fava tonka. 

Agora, umas notas sobre crème brulée. 
Na terceira aula do curso de Pastelaria da Cordon Bleu aprendemos a fazer "Baked and Stirred Custards" e foi nessa aula que entendi bem a diferença entre o nosso leite creme e o famoso crème brulèe, o nosso leite creme tradicional é feito num tacho ao lume e usamos não só as gemas, mas também maisena ou farinha para engrossar o creme. O crème brûlée é cozido no forno a baixa temperatura. No final ambos são queimados com açúcar e um ferro quente ou um maçarico. 
A este processo os franceses chamam brûler, dai o nome crème brùlée.

Crème Brûlée de Fava Tonka

  • 250ml de natas
  • 250ml de leite
  • 120g de gema (~4gemas)
  • 100g de açúcar
  • 1/2 fava tonka
  • açúcar demerara (para queimar o creme)
Preparação:
Pré-aquecer o forno a 110º.
Aquecer o leite e as natas com metade do açúcar e raspas de fava tonka, para esta receita usei meia fava. Deve raspar-se como se fosse uma noz moscada. Deslaçar as gemas com a outra metade do açúcar. Assim que o leite levantar fervura, adicionar às gemas mexendo bem mas com cuidado para não fazer muita espuma. Passar o aparelho por um coador e encher as taças. Colocar as mesmas dentro de um tabuleiro e já dentro do forno encher o mesmo com água para que assim o creme coza em banho-maria. Cozer durante aproximadamente 40 minutos. O centro deve tremer mas não pode estar liquido quando abanamos o creme. 




Hello everyone!
It's unbelievable that 2 years have passed between this and the last recipe I posted. 
The fact is I got serious about being a pastry chef and found myself working MAO ^_^, without time or energy to work on this joyous project of mine.

After much deliberation me and my sister decided to leave London and come back to Portugal it was a difficult choice for me to make as I still love London. I was missing friends family and most of all nature and my country in general. Before going to London I had a plan, do the 9 month course, work for 1 or 2 years and come back, and after all, I did everything I wanted to do (only a few things left to do but nothing big) so here I am. Right where I belong.

I remember the first time I set my soul on tonka as if it was minutes ago. I was entering our weekly pastry class during the culinary arts course here in Portugal (2013) and as we entered we noticed the ice-cream machine was running. The chef told us very happily "it's tonka sorbet". I had never heard about Tonka but I went to the moon and back as the sorbet melted in my mouth. It tasted like vanilla but in a very diferent way it's hard to describe but me and my friends were over the moon. And we got even happier when the chef secretly gave as one bean each to try something at home. 
I made a typical portuguese "Leite Creme" a dessert very similar to crème brûlée but stirred and thickened on the stove, not in the oven. 

On my third practical at Le Cordon Bleu we learnt how to make baked and stirred custards and that was when I realized that crème brulée is not the same as our "Leite Creme" or even "Crema Catalana", crème brûlée is a baked custard and "Leite Creme" a stirred custard. 
Here is a very basic recipe of crème brûlée where I replaced the more usual vanilla bean with some shaving of Tonka bean. 


Tonka Bean Crème Brûlée
  • 250ml double cream
  • 250ml whole milk
  • 120g egg yolk (about 4)
  • 100g caster sugar
  • 1/2 tonka bean
  • demerara sugar (to burn the brûlée)

Method:
Preheat the oven at 110ºC.
Boil the cream, milk and half of the sugar. Once it boils turn off the heat.
Cream the yolks with the other half of the sugar. Add the warm milk and cream and stir well but not too vigorously, avoid making to much foam. 
Pass the mixture through a sieve on to the baking ramekins. Place them on a deep tray and place in the oven. Fill the tray with water about half way up the sides of the ramekins. 
Bake for about 40 minutes. 
The center should be wobbly but not liquid.
Spread demerar sugar on top of the cooled brulèes and burn with a blowtorch.







segunda-feira, 10 de outubro de 2016

Eclairs de Violeta e Baunilha - Violet and Vanilla Eclairs



Olá a todos, um olá com mais de  3 semanas de atraso, mas um olá bem caloroso.

Viver em Londres é muito bom, eu gosto muito da cidade, mas tenho de reconhecer que a sua vida pulsante me suga a energia. Tenho saudades de casa e da família, mas enquanto aqui estou o tempo passa a voar e quando volto a Portugal, parece que vivi 2 ou 3 meses num sonho frenético; é uma sensação muito estranha.
Reconheço que de facto, Londres é perfeita para qualquer "foodie", que tenha ideias e sonhos mirabolantes, pois aqui realmente há de tudo um pouco. 

Há algum tempo comprei a minha batedeira, uma conquista importante, pois tenho de reconhecer que torna a vida de qualquer pasteleiro bem mais fácil. A minha "menina" é linda e tenho de admitir que me agrada ainda mais do que a minha kitchen aid, mas não espalhem por ai, ela pode ficar com ciúmes XD. Como podem imaginar, a lista de coisas a testar e experimentar, com a chegada da minha nova "amiga" mas...depois de muito debate ganharam os eclairs hehehe.



Levei quase uma semana a estudar e a praticar a minha receita de eclairs, sendo Christophe Adam um Master no que toca aos eclairs. Eu experimentei a receita deste Chef fantástico, a do Chef Thomas Keller, a minha antiga receita e ainda a da Cordon Bleu. E a vencedora é ... a receita do Chef Christophe Adam, mas utilizando a técnica do Chef Thomas Keller, na preparação e resultou como eu queria. 

Para ser sincera, eu não gosto de doces com sabor a flores, como lavanda ou rosa, no entanto, uma vez provei umas bolachas de violeta e adorei. Depois de algum debate cheguei à conclusão de que violeta seria o sabor perfeito para os meus eclairs e não estava enganada, foram um sucesso. 
Espero que gostem ;).

Eclairs de baunilha e violeta

Para a massa por Christophe Adam (quantidades):
  • 160g de água;
  • 160g de leite;
  • 160g de manteiga sem sal;
  • 4g de sal;
  • 6g de açúcar;
  • caviar de meia vagem de baunilha;
  • 160g de farinha tipo 55;
  • 5 ou 6 ovos (280g).
Para o creme de violeta:
  • 500 ml de leite;
  • caviar de 1/2 vagem de baunilha;
  • 5 gemas;
  • 100g de açúcar;
  • 40g de amido de milho;
  • 40g de manteiga;
  • 1 colher de café de aroma de violeta;
  • 1 colher de café de corante violeta.
Para decorar:
  • 100g de chocolate branco;
  • corante violeta q.b;
  • violetas cristalizada q.b.
Preparação:


Num tacho coloca-se o leite, a água e a manteiga. Quando a manteiga estiver derretida e a água tiver levantado fervura, retira-se o tacho do lume e adiciona-se a farinha de uma só vez, mexendo vigorosamente. 
Volta a colocar-se  no fogo e quando se tiver formado uma bola de massa e uma película a volta do tacho, retira-se do lume e deixa-se arrefecer ligeiramente. Quando a massa estiver morna vão-se juntando os ovos 1 a 1. Batendo até que a massa fique com a consistência desejada. 
Para obter eclairs mais consistentes, a massa deve ser colocada no frigorífico cerca de 2 horas, antes de se tender. Para tender os eclairs, usei uma boquilha francesa e pincelei, ligeiramente um tabuleiro com manteiga, mergulhei uma raspadeira em farinha para marcar o comprimento e assim obter eclairs do mesmo tamanho (cerca de 10 cm cada um). 
Depois basta colocar nem forno pré aquecido a 175ºC por cerca de 20 minutos.

Para o creme, levar o leite e a vagem de baunilha ao lume até que o mesmo comece a fervilhar.
Numa taça deslaçar as gemas com o açúcar e o amido de milho. 
Adicionar a mistura das gemas ao leite mexendo bem.
Levar novamente ao lume para que o amido cozinhe (eu deixo sempre o creme ferver por cerca de 1 minuto). 
Espalhar o creme num tabuleiro e tapar com película até que arrefeça por completo.
Colocar o creme na taça da batedeira e adicionar a manteiga, o corante e o aroma de violeta. 
Encher um saco de pasteleiro com o creme e rechear os ecalirs.
Para finalizar, derreter o chocolate no microondas (eu não temperei) e adicionar o corante a gosto. Para dar um toque especial coloquei algumas violetas cristalizadas que são bonitas, mas também saborosas.









Hello everyone, a belated hello but very warm and sweet.
Despite my true love for this city, I have to admit that it's pulsing life draws every drop of energy out of me. I miss home and my family but while i am here time flies and by the time I get back to Portugal i feel like I've been living a frenetic dream... It's such a weird sensation...
But I have to be honest, I love London, it is a paradise for any foodie who's mind is constantly bursting with ideas, here we can travel from London, to Jamica, to Japan, Brasil... the world is just a bus away :)

A few weeks back I bought a stand mixer, I already had one, but it is back in Portugal and I really needed one here, to help out with my bakes. This time I opted for a k.mix by kenwood I am over the moon, I almost dare to say that I like it better than my beautiful kitchen aid. As you can imagine the list of bakes and recipes that I want to try with my new baby is bottomless...


It took me almost a week to perfect my recipe for eclairs but I finally got it right, I tried Christophe Adam's recipe, as he is known for being the "master of L'Eclair", I tried the recipe on the Bouchon Bakery book by Thomas Keller, and also tried the recipe form Le Cordon Bleu and my old recipe. The winner is chef Adam's recipe but I used Keller's method. The other two are good but this recipe that I am sharing with you today keeps for longer in a air tight container.


I found it hard to decide how I would flavour the eclairs, but after some debate, I remembered that violet could be the perfect flavour. I am not really keen on flower scented desserts but violet is an exception and it worked really well.


Violet and Vanilla Eclairs

Choux dough by Cristophe Adam (quantities):
  • 160g water
  • 160g milk
  • 160g unsalted butter
  • 4g salt
  • 6g sugar
  • caviar from 1/2 vanilla pod
  • 160g  plain flour
  • 5 to 6 eggs (280g)
For the violet cream
  • 500 ml milk
  • caviar from 1/2 vanilla pod
  • 5 yolks
  • 100g sugar
  • 40g corn flour
  • 40g unsalted butter
  • 1/8 tsp violet extract
  • 1/8 tsp violet food colouring
For assembly


  • 100g white chocolate
  • violet extract, to taste
  • crystallized violets to taste

Method:

For the dough, put the milk, water, salt sugar and butter in a pan and bring slowly to the boil over medium heat, until the butter is melted. 
When the mixture is bubbling, tip in the flour all at once and beat vigorously until it forms a dough that leaves the side of the pan clean.
Leave to cool slightly, then gradually beat in the lightly beaten eggs, beating well between each addition until the dough is smooth and glossy. I used my mixer for this. 
Place the dough in the fridge for at least 2 hours.
Fill a piping bag fitted with a french piping nozzle and pipe the 10cm lines on a lightly buttered tray. Bake the shells on a preheated oven at 175ºC for about 20 minutes.

For the cream , place the milk and the vanilla pod in a small pan over medium heat. In a bowl mix the sugar, the corn starch and the yolks. Once the milks starts to simmer, take it off the heat and add the yolk mixture beating all the time. Pour the mixture back in to the pan and heat hit again to cook the stach and thicken the cream. I always let it boil for about 1 minute. 
Spread the cream over a tray and cover with cling film. Once completely cold place it in the bowl of the stand mixer beat in the butter, the extract and the colouring.
Fill a piping bag with the cream and fill the eclaires.

For the assembly, melt the white chocolate in the microwave (I didn't temper my chocolate) and add the colouring to taste, I topped my eclairs with some crystallized violets for that extra glam. 




quinta-feira, 1 de setembro de 2016

Macarons de Piña colada - Piña colada Macarons


Eu gosto de viver em Londres e do meu trabalho, mas há dias em que a saudade aperta e só penso em voltar. As férias este ano foram muito curtas e escusado será dizer, que não fiz, nem metade do que tinha planeado. No entanto ainda houve tempo para fazer estas maravilhas. Piña colada é uma das minhas bebidas favoritas, faz-me lembrar a minha infância e quando passávamos férias em países latinos,  com uma pulseira de tudo incluído no pulso e piña colada com ou sem alcool à disposição.

Para estes macarons, fiz uma ganache de chocolate branco e ananás e uma cocada simples para o recheio, e assim, dar um toque especial, no final polvilhei com coco colorido.
Só fica a faltar o bom rum, cubano de preferência, mas isso fica ao vosso critério...

I love living in London, and I love my job, but I also love my country and miss home everyday. My vacations were short and not as nice as expected but, not going to the beach as often as I wanted allowed me to spend some time baking and I was able to whip up these beauties. 

My two favourite alcoholic drinks are piña colada and mojito and these macarons are my tribute to piña colada the drink from my childhood, no rum at the time. 

For this recipe I used plain macarons shells, pinaple ganache and soft coconut fudge and filling and to finish some colorful coconut sprinkled over the top. 


Ingredientes:
Para os Macarons:
  • 200g de amêndoa moída (peneirada)
  • 200g de açúcar em pó;
  • 135g de clara de ovo;
  • 270g de açúcar granulado;
  • 80g de água;
  • ~80g de clara (para ajustar a consistência da massa)
Para o recheio:
  • 300g de chocolate branco;
  • 75ml de natas;
  • 50g de puré de ananás ou 20g de pó de ananás;
  • 30g de manteiga sem sal amolecida (aqui é importante não usar margarinas ou cremes vegetais)
Para a cocada:

  • 200g de coco ralado;
  • 100g de leite condensado;
  • 20ml de malibu ou rum.

Preparação: 
Para os Macarons:
  1. Peneirar a amêndoa e o açúcar em pó para dentro de uma taça e reservar.
  2. Colocar num tacho pequeno as 80g de água e o açúcar granulado. 
  3. Colocar as claras numa outra taça. Eu coloquei na taça da kitchen aid.
  4. Colocar o tacho do açúcar + água em lume brando e quando o mesmo atingir os 110ºC, começar a levantar as claras. Quando o xarope de açúcar atingir os 119ºC (bola mole) verter em fio para dentro das claras tendo cuidado para evitar as varas da batedeira.  
  5. Adicionar o merengue aos ingredientes secos pouco a pouco mas mexendo vigorosamente para "abater a massa" se esta estiver muito seca podemos adicionar um pouquinho de clara mas com muito cuidado. A consistência desta massa é parecida à da massa de fartos.
  6. Encher um saco de pasteleiro e tender pequena bolinhas num tabuleiro liso forrado com papel vegetal. 
  7. Para quebrar algumas das bolhinhas de ar que sempre ficam no interior dos macarons podemos "bater" levemente o tabuleiro contra uma bancada. 
  8. Agora os macarons ficam a descansar para que criem uma capa, ou seja, quando lhes tocamos, o nosso dedo, ele não cola.
  9. Levar a forno pré-aquecido a 140ºC por aproximadamente 20 minutos.
Para a Ganache:
  1. Derreter o chocolate em banho-maria.
  2. Escaldar as natas tendo cuidado para que não fervam e adicionar o puré de ananás ou o pó. 
  3. Adicionar as natas ao chocolate derretido pouco a pouco. (Derreter o chocolate e aquecer as natas ajuda a obter uma ganache mais lisa e cremosa.)
  4. Quando a ganache estiver mais ou menos à temperatura do nosso corpo adicionar a manteiga.
  5. Reservar a ganache à temperatura ambiente pois assim ela irá permanecer macia e será mais difícil que crie grumos desagradáveis ;)
Para a Cocada:
  1. Colocar o coco e o leite condensado num tachinho pequeno e em fogo médio mexer sempre até que se forme uma pasta que se descola naturalmente das paredes do tacho. Adicionar o rum e deixar areefecer.
  2. Paera montar os macarons, coloquei uma bolinha de cocoda no centro de cada conchinha de macaron e depois com um saco de pasteleiro preenchi o espaço restante. 
  3. Para colorir o coco basta tostar o mesmo levemente e adicionar umas gotinhas de corante mexendo bem. 
  4. Polvilhar os macarrons com o coco imediatamente antes de levar ao forno. 
Piña Colada Macarons
Ingredients:
  • 200g ground almonds
  • 200g powdered sugar
  • 135g egg white
  • 270g caster sugar
  • 80g water
  • ~80g egg white (to adjust consistency)
For the filling:
  • 200g white chocolate
  • 100ml double cream
  • 50g pineapple puree or pineapple powder
  • 20ml Malibu or rum.
For the coconut fudge:
  • 200g dessicated coconut 
  • 100g condensed milk
  • 20ml malibu or rum.
Method:
For the macarons:
  1. Sift almond flour and icing sugar to a big bowl.
  2. Add caster sugar and water to a small pan.
  3. Add egg whites to the kitchen aid bowl.
  4. Heat the sugar and water and once it achieves 113ºC. Start beating the egg whites.
  5. When the sugar syrup is at 119ºC (soft ball stage) add it to the beating egg whites being careful to avoid the whisk.
  6. Add the meringue to the dry ingredients in 2 or 3 addictions mixing with the help of a spatula. Don't have to be gentle at this time as we are trying to knock back the dough. ´
  7. If the dough feels too dry, add a few drops of egg white. 
  8. We are looking for a dropping consistency at this stage.
  9. Fill a piping bag and pipe small circles on to a flat tray lined with wax paper.
  10. Tap the tray on to a bench to get rid of air bubbles.
  11. Leave the macarons to rest for about 20 minutes or until they are not sticky when touched.
  12. Bake at 140ºC for about 20 minutes.
For the filling:
  1. Melt white chocolate over a bain marie.
  2. Add the cream to a pan and heat it up just until it starts to steam.
  3. Add the pineapple puree to the warm cream.
  4. Add the cream to the chocolate and whisk until combined.
  5. When the ganache is at about body temperature add the butter and the liqueur.
  6. Mix again to combine and save at room temperature until it reaches a spreadable consistency.
For the Coconut Fudge
  1. Add the coconut and condensed milk to a small pan. 
  2. keep stirring over medium heat until it gets thick and doesn't stick to the sides of the pan anymore. 
  3. Add the malibu and allow it to cool to room temperature.
  4. place small balls of coconut fudge in the middle of the macarons shells, with the help of a piping bag, pipe some ganache around and sandwich the. 
  5. To decorate, add 2 drops of yellow food colouring to a some dessicated coconut and sprinkle it over the top of the shells before baking. 



XoXo ^_^ 

quinta-feira, 28 de julho de 2016

Bolo Amanteigado de Baunilha - Vanilla Butter Cake




Este é um dos bolos mais simples que tenho no meu repertório, no entanto, é tão amanteigado que é quase sempre devorado um dois tempos.
Eu não gosto muito de bolos simples, para mim Creme de La Creme é sempre o caminho a seguir, acho que foi por isso que me pareceu óbvio acompanhar este bolo com compota.

Esta receita leva baunilha de 3 formas, no iogurte que é de baunilha, leva extracto (caseiro) e ainda o recheio da vagem. A primeira vez que vi como fazer extracto caseiro foi no programa da Ina Garten, The Bare Foot Contessa e embora eu hoje faça o extracto de maneira diferente, usei para esta receita 2 colheres de sopa do extracto e o recheio de uma das vagens do pote, sei que parece confuso mas em breve irei explicar como o faço.

É um bolo denso mas tal como o nome indica é bem amanteigado, esta receita é uma adaptação de uma receita que eu tinha num caderninho antigo lá em casa.
O processo é muito simples e embora eu tenha usado a bimby da minha irmã, podem usar qualquer tipo de robot de cozinha ou até uma varinha mágica.

Bolo Amanteigado de Baunilha com Compota de Frutos Vermelhos
Ingredientes:

  • 225g de manteiga sem sal;
  • 200g de açúcar branco;
  • 50g de açúcar moreno;
  • 6 ovos;
  • 350g de farinha tipo55;
  • 4g de bicarbonato de sódio;
  • 250ml de iogurte de baunilha;
  • 2 colheres de sopa de extracto de baunilha, ou pasta;
  • Raspas do interior de uma vagem de baunilha.
Preparação:
Colocar todos os ingredientes no copo da bimby (ou em qualquer outro tipo de robot) e triturar em velocidade 6 por 1 minuto. 
Podem ainda colocar tudo num jarro alto e triturar tudo com uma varinha mágica.
Cozer em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 30 minutos. 
Servir com compota a gosto ou simples.

This is probably the most simple cake I have in my repertoire, and as you may guess by the name it is very buttery and bursting of vanilla flavour. 
I am not very keen of dry and boring cakes, for me, Creme de la creme is the way to go, so it seamed appropriate to pair this cake with some berry jam I whizzed up days before I made this cake.

This cakes has vanilla in 3 different ways, extract, the interior of the pod and vanilla flavoured yogurt.
It is not a light cake but it is mois ans buttery, I found this recipe a while back in one of my old recipe note books. It is just as easy to make as it is easy to eat. I hope you like it.


Vanilla Butter Cake 
Ingredients

  • 225g unsalted butter
  • 200g caster sugar
  • 50g soft dark brown sugar
  • 6 whole eggs
  • 350g plain flour
  • 4g baking soda
  • 250ml vanilla yogurt
  • 2 Tbsp vanilla extract or paste
  • vanilla caviar taken for one vanilla pod
Method:
Add all the ingredients to the thermomix mixer (or any kind of food processor) and mix on speed 6 for 1 minute.
Or you can place all the ingredients in a tall jug and mix with an emmersion blender.
Bake at 180ºC in a pre-heated oven for about 30 minutes.