Macarons de Chocolate e Banana - Chocolate and Banana Macarons

Durante muito tempo estas pequenas delícias foram o meu maior pesadelo, tentei vezes sem conta fazer macarons em casa sem nunca conseguir bons resultados. 

Mesmo quando fizemos uma vez durante uma aula na escola hoteleira apenas 2 dos 8 tabuleiros saíram perfeitos. 

Levei muito tempo a pensar que só podia ser o forno pois a consistência da massa parecia perfeita, no entanto eu acho que a falha estava em todos os métodos e técnicas que eu estava a usar. 

Numa das nossas aulas finais do nível básico da Cordon Bleu tivemos uma aula dedicada aos macarons e eu tenho de confessar, tinha muitas dúvidas de que iria conseguir fazer macarons.

Muitas pessoas já me tinham dito que um dia aprendemos a técnica e bling é como andar de bcicleta, mas eu não acreditava muito que aquela aula iria representar o ponto de viragem na minha relação com os macarons. 

Felizmente eu estava enganada e nessa aula em conjunto com a minha amiga Charita fizemos uma montanha de macarrons, de chocolate e de pistácio usando a técnica francesa e a italiana respectivamente. Eu interiorizei a técnica e a temperatura do forno, que sim, faz toda a diferença e pela primeira vez na minha vida fiz macarons lindos e saborosos. 

Quando voltei a casa durante as férias entre termos, pus mãos à obra e fiz estas maravilhas fiquei tão feliz com o resultado que só me apetecia gritar ao vento CONSEGUI. Deixo-vos a receita passo a passo para que possam fazer estas maravilhas em casa. 

For a long time macarons were my biggest nightmare. I tried time and time again to make them at home without success. Even a while back on a pastry class in Portugal we only got 2 out of 8 trays of macarons right. 

I though for a long time that the oven temperature was the problem but now I know I was doing it all wrong. One of our final classes for the basic level at Le Cordon Bleu we had a class dedicated to macarons and I was very exited about it but part of me was still doubting that this would be the turning point on my relationship with macarons.

Fortunately I was wrong and working in pairs with my friend Charita we were able to successfully make dozens of wonderful macarons using both the French and the Italian technic.

When I got back to Portugal for the mid term break I got my hands on approach and made these. I was so so so happy for being able to make them at home that I just wanted to scream out loud Yes! Yes! I made it!

Macarrons de Chocolate e Banana

Ingredientes:

• 200g de amêndoa moída (peneirada)
• 200g de açúcar em pó;
• 135g de clara de ovo;
• 270g de açúcar granulado;
• 80g de água;
• Corante amarelo a gosto
• ~80g de clara (para ajustar a consistência da massa)

Para o recheio:

• 200g de chocolate negro;
• 200g de chocolate de leite;
• 100ml de natas;
• 50g de puré de banana;
• 20ml de licor de banana.

Preparação: 

Para os Macarons:

1. Peneirar a amêndoa e o açúcar em pó para dentro de uma taça e reservar.
2. Colocar num tacho pequeno as 80g de água e o açúcar granulado. 
3. Colocar as claras numa outra taça. Eu coloquei na taça da kitchen aid.
4. Colocar o tacho do açúcar + água em lume brando e quando o mesmo atingir os 110ºC, começar a levantar as claras. Quando o xarope de açúcar atingir os 119ºC (bola mole) verter em fio para dentro das claras tendo cuidado para evitar as varas da batedeira. Adicionar o corante ao merengue e continuar a bater até que arrefeça consideravelmente. 
5. Adicionar o merengue aos ingredientes secos pouco a pouco mas mexendo vigorosamente para "abater a massa" se esta estiver muito seca podemos adicionar um pouquinho de clara mas com muito cuidado. A consistência desta massa é parecida à da massa de fartos.
6. Encher um saco de pasteleiro e tender pequena bolinhas num tabuleiro liso forrado com papel vegetal. 
7. Para quebrar algumas das bolhinhas de ar que sempre ficam no interior dos macarons podemos "bater" levemente o tabuleiro contra uma bancada. 
8. Agora os macarons ficam a descansar para que criem uma capa, ou seja, quando lhes tocamos, o nosso dedo, ele não cola.
9. Levar a forno pré-aquecido a 140ºC por aproximadamente 20 minutos.

Para a Ganache:

1. Derreter o chocolate em banho-maria mexendo para que ambos fiquem bem incorporados.
2. Escaldar as natas tendo cuidado para que não fervam e adicionar o puré de banana. 
3. Adicionar as natas ao chocolate derretido pouco a pouco. (Derreter o chocolate e aquecer as natas ajuda a obter uma ganache mais lisa e cremosa.)
4. Quando a ganache estiver mais ou menos à temperatura do nosso corpo adicionar a manteiga e o licor.
5. Reservar a ganache à temperatura ambiente pois assim ela irá permanecer macia e será mais difícil que crie grumos desagradáveis ;)
6. Quando os macarons estiverem frios e a ganache estiver com a consistência de nutella ou manteiga de amendoim, por exemplo é altura de fazer "sanduiches", colocando uma porção de ganache entre duas conchinhas de macaron. 
7. Para decorar eu polvilhei um pouco de cacau em pó usando uma folha de papel vegetal para tapar um dos lados de cada macaron.

Chocolate and Banana Macarons

Ingredients:

• 200g ground almonds;
• 200g powdered sugar;
• 135g egg white;
• 270g caster sugar;
• 80g water;
• few drops yellow food coloring;
• ~80g egg white (to adjust consistency)

For the filling:

• 200g dark chocolate;
• 200g milk chocolate;
• 100ml double cream;
• 50g banana puree;
• 20ml banana liqueur.

Method:

For the macarons:

1. Sift almond flour and icing sugar to a big bowl.
2. Add caster sugar and water to a small pan.
3. Add egg whites to the kitchen aid bowl.
4. Heat the sugar and water and once it achieves 113ºC. Start beating the egg whites.
5. When the sugar syrup is at 119ºC (soft ball stage) add it to the beating egg whites being careful to avoid the whisk.
6. Add the food coloring and keep whisking until the cool down slightly.
7. Add the meringue to the dry ingredients in 2 or 3 addictions mixing with the help of a spatula. Don't have to be gentle at this time as we are trying to knock back the dough. ´
8. If the dough feels too dry, add a few drops of egg white. 
9. We are looking for a dropping consistency at this stage.
10. Fill a piping bag and pipe small circles on to a flat tray lined with wax paper.
11. Tap the tray on to a bench to get rid of air bubbles.
12. Leave the macarons to rest for about 20 minutes or until they are not sticky when touched.
13. Bake at 140ºC for about 20 minutes.

For the filling:

1. Melt both chocolates over a bain marie.
2. Add the cream to a pan and heat it up just until it starts to steam.
3. Add the banana puree to the warm cream.
4. Add the cream to the chocolate and whisk until combined.
5. When the ganache is at about body temperature add the butter and the liqueur.
6. Mix again to combine and save at room temperature until it reaches a spreadable consistency.
7. When both, shells and ganache are cooled, sandwich both together. Dust with some cocoa powder and enjoy.