Tarte Aveludada de Chocolate e Merengue - Chocolate Velvet Meringue Pie

Estudar pastelaria tem as suas coisas e eu gosto dessas coisas, mesmo que nem sempre corram bem. É como jogar bowling eu adooooro jogar mas sempre que jogo fico em último lugar XD. O que importa é disfrutar do momento. 

Como aluna de pastelaria, há duas coisas que temos de saber fazer bem, no meu caso, o melhor possível, uma delas é criar bases de tarte e outra é saber fazer ganache e temperar chocolate. 

Nesta fase do curso há muito trabalho de chocolate, muitas ganaches, muitas tentativas de temperagem de chocolate e eu, devo dizer, que estou cada vez mais apaixonada por ganache, há algo de mágico no envolver das natas no chocolate. 

Estes dias têm sido bastante centrados na temperagem de chocolate e eu acho que o click que dizem que se faz quando conseguimos adquirir a competência da temperagem está cada vez mais perto.

Há vários métodos para temperar chocolate, o chef esta semana falou em 4. Nós usamos, na escola o método A, B,C, ou seja, temos de derreter o chocolate em banho-maria até que atinja cerca de 45ºC (A), depois reduzir a temperatura do mesmo mexendo sempre e colocando várias vezes sobre uma taça com água e gelo durante alguns segundos o objectivo será atingir uma temperatura próxima dos 27º (B), depois voltamos a colocar o chocolate em banho-maria para que a temperatura suba até aos 32ºC (C) e a utilização de termómetro não é permitida ;). Estas temperaturas variam consoante os tipos e as marcas do chocolate e é claro os métodos também. Antes de entrar na escola eu usava o método chamado seeding, ou seja, derretemos o chocolate e depois adicionamos cerca de 1/3 da quantidade de chocolate utilizada (sem estar derretido), o chocolate que não está derretido irá equilibrar a temperatura do chocolate e ele ficará pronto a usar.
Mas não vos vou maçar mais, quando eu estiver mais confiante e depois da nossa aula de "chocolate tasting", farei um post só sobre chocolate.

Esta tarte é a união perfeita da base de tarte que devemos saber fazer de olhos fechados e de um recheio maravilhoso que, embora não seja ganache é muito muito saboroso. 

O Merengue serve para contrastar com a intensidade do recheio de chocolate. 

É uma sobremesa simples mas muito saborosa.

Nota: Temperar chocolate não tem nada a ver com sal e pimenta, trata-se de equilibrar as temperaturas do chocolate para que quando solidifique fique brilhante e estaladiço.


Patisserie has it's "things" but I love all of and about it, even when this "things" don't go as planned. It's like bowling, for me, I loooove it but every time I play I loose XD. At the end it's all about enjoying the moment. Within the collection of things that a pastry chef should know how to do blinded and some of those things are linning a tart shell, make ganache and temper chocolate.

These days have been focused on chocolate as we get to the end of the term and chocolate ganaches and chocolate tempering are two things that we have to know when we go through the superior level.
The more ganache I do, the more I love it I think there is something magical about the mixing of the chocolate and the cream, the velvety texture, the smell... But on the other hand we have chocolate tempering something I feared for a long time but I think I am about to nail it as chefs say it's all about the click, once we found how to do it by ourselves we will always know the trick. The problem is we have no idea of what this trick is about as we are told the temperatures ... Well skipping this part...

At school we use the A,B,C technic, we have to melt the chocolate over a bain-marie until it reaches about 45ºC (A), then we have to lower the temperature of the chocolate to about 27ºC (B) with the help of a bowl filled with cold water and ice (an ice bath), once the chocolate is cool but not cold we have to quickly reheat it to 32ºC (C). What I find hard about is that we are not allowed to use the probe. At home I was used to temper chocolate using the seeding method where we melt 3/4 of the chocolate we are using and then add the other 1/3 unmelted. The unmelted chocolate will even the temperature and it will be ready to use. As I get more confident with my tempering chocolate skills and after our chocolate tasting class I will do a post about chocolate, I promise ;)

The recipe I bring to you today is a combination of the skills I told you about earlier. We make the pastry, we line the tart and blind bake it. The filling is not a ganache but is all about chocolate and the Italian meringue I used on top is a basic meringue that we can use for any meringue pie and believe me the choice is endless. 

Tarte Aveludada de Chocolate
Massa Doce

• 250g de farinha;
• 125g de açúcar;
• 75g de manteiga;
• 2 ovos;
• Extracto de baunilha q.b.;
• Raspa de 1 limão,

Recheio de Chocolate:

• 5 gemas;
• 1 ovo inteiro;
• 35g de amido de milho;
• 110g de açúcar;
• 500ml de natas;
• 50g de manteiga gelada e cortada em cubinhos;
• 1 vagem de baunilha;
• 450g de chocolate partido ou em gotas (usei metade leite (32%) e metade semi amargo (54%)

Merengue Italiano:

• 4(120g) claras;
• 200g de açúcar;
• 60ml de água.

Preparação:

Para a massa, adicionar a manteiga e o açúcar a uma taça, ou usar uma batedeira fixa e bater até que a manteiga fique cremosa e esbranquiçada. Num pequeno jarro deslaçar os ovos com a raspa do limão e o extracto de baunilha. Adicionar os ovos à manteiga mexendo bem. Adicionar a farinha e amassar ligeiramente. Nesta fase só interessa envolver os ingredientes e obter uma massa homogénea, formar uma bola, espalmar ligeiramente, cobrir com película aderente e levar ao frio por pelo menos 20 minutos. Passado esse tempo, retirar a massa do frio e esticar a mesma usando o mínimo de movimentos possível. Forrar uma base de tarte (20cm a 24cm) e sobre a massa aparada à medida da tarte, colocar 3 camadas de película aderente, encher com feijões ou com arroz e cobrir bem com as pontas da película, levar ao forno a 180ºC por 15 minutos, passado esse tempo, retirar os feijões e deixar cozer por mais 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

Para o recheio colocar numa taça as gemas, o ovo, o amido, as natas, a vagem de baunilha aberta ao meio e o chocolate derretido (em banho-maria, ou no microondas). Mexer bem com uma vara de arames e colocar a mistura num tacho. Levar ao lume até que engrosse, irá ficar com uma textura de pudim cremoso. Apagar o lume e adicionar a manteiga gelada mexendo levemente para que a mesma derreta sem que se criem demasiadas bolhas de ar. Verter o creme sobre a base da tarte e deixar arrefecer.

Para o merengue italiano, colocar as claras numa taça e num tacho pequeno a água e o açúcar, para esta tarefa eu uso o meu termómetro. Quando a calda de açúcar atingir os 110ºC começar a levantar as claras e aos 119ºC adicionar a calda às claras mexendo sempre até que o merengue arrefeça, pode estar morno mas tem de estar firme e brilhante.

Espalhar o merengue sobre a tarte com ajuda de uma espátula ou de uma colher, eu gosto de colocar o merengue de forma desregrada e com uma colher fazer picos. No final dá-se um toque com o maçarico e está pronta a servir.

Chocolate Velvet Meringue Pie
Sweet Pastry

• 250g flour;
• 125g caster sugar;
• 75g butter;
• 2 eggs;
• Vanilla extract (to taste);
• Zest of 1 lemon,

Chocolate Filling:

• 5 yolks;
• 1 whole egg;
• 35g corn flour;
• 110g sugar;
• 500ml double cream;
• 50g cubbed cold butter;
• 1 vanilla pod (opened and scrapped);
• 450g chocolate (I used half milk (32%) and half semi sweet (54%))

Italian Meringue:

• 4(120g) egg whites;
• 200g caster sugar;
• 60ml water.

Method:

For the pastry base, cream the butter and sugar until light and fluffy. Sieve the flour and save to use later. Add the eggs to a jug with the vanilla and the zest, whisk slightly, add them to the butter mixture, mixing well as you do so. Add the dry ingredients mixing as little as possible but enough to have all the ingredients combined and no flour pockets. Make a ball with the dough, cover with cling film and put in the fridge for 20 minutes.

Remove the dough from the fridge and using a rolling pin line the tart pan using as less movements as possible. Cover the dough in the pan with 3 layers of cling film and fill the case with beans or rice, blind bake for 15 minutes at 180ºC then remove the beans and the cling film and bake for further 15 minutes.

For the cream filling, add all the ingredients (except the cold butter) to a bowl and whisk slightly. Transfer them to a pan and cook until you achieve a rich thick cream. Take the pan off the heat and add the butter cube after cube mixing gently with a rubber spatula just enough to melt the butter. Transfer the cream to the cooked tart shell and leave to cool.

For the Italian meringue add the sugar and water to a small pan and place the whites in a bowl. Cook the sugar syrup and once it reaches 113ºC start to whip the egg whites, once the syrup gets to 119ºC add it to the whites and keep whisking until you achieve a glossy stiff meringue. 

Roughly spread the meringue on top of the tarte and blow torch the meringue to make it even more appealing.