Gateau Opéra Au Matcha!

Como prometido aqui vos trago a receita do ópera, este é mesmo um dos meus bolos favoritos e nesta aula prática quem nos deu a aula foi um dos chefes de cozinha, ou seja não foi um dos chefes que nós pasteleiros tivéssemos conhecido em aulas anteriores. 

Nesta aula começámos por fazer uma tabela com os tempos, tratando-se de um dos possíveis bolos a fazer no exame final, os nossos "timings" são fundamentais. Assim tivemos de definir tempos para a confecção da base de Biscuit Jaconde, para o xarope, para a ganache, para o creme de manteiga, para a glaçage e finalmente para a montagem e decoração do bolo, algo que nunca tinha-mos feito e que ficamos a saber que é comum nas aulas de cozinha.

A versão que vos trago hoje é a que fiz para treinar para o exame, o ópera tradicional é feito com café e dizem que as camadas representam os vários andares da plateia da casa da ópera de Paris. Como não gosto de café, fiz com chá verde matcha, colocando chá verde no xarope e no creme de manteiga, fiz também uma alteração na glaçage porque a do exame leva um produto que não tenho em casa e que não é facil de comprar, uma espécie de sucedâneo de chocolate...  

Este bolo é um dos que poderá sair no exame porque temos de dominar algumas técnicas para conseguir que fique apresentável, primeiro temos de fazer o biscuit jacond, uma massa que além de levar farinha também leva amêndoa ou avelã moída. Temos também de fazer ganache de chocolate e conseguir que fique pastosa sem que a mesma fique com grumos. O creme de manteiga também não é assim tão fácil como parece pois trata-se de um creme de manteiga francês que leva gemas e que tem uma alta probabilidade de talhar, no entanto como o deste exame irá levar extracto de café a cor ajuda a disfarçar alguma imperfeição ;). 

No final temos ainda de aplicar a glaçage de forma correcta e escrever ópera no topo do bolo para finalizar. É de facto um bolo delicioso mas dá trabalho, temos duas horas para concluir o bolo de início ao fim, no entanto temos abatedores de temperatura nas cozinhas que nos permitem arrefecer o bolo com facilidade, caso contrário seria impossível conclui-lo dentro do tempo estipulado.   

Chá verde é realmente um dos meus sabores favoritos de tal maneira que eu e a minha amiga Hiromi (japonesa) já falamos em abrir um bar só com coisas de matcha XD seria um must ^^.

Só mais uma coisa ... em relação à ganache, há mil e uma formas de fazer ganache a que nos ensinam é a que terá menos probabilidade de talhar (split ou seize), o método que usamos consiste em derreter o chocolate em banho maria, aquecer as natas a cerca de 50º e dacionar as natas ao chocolate em 3 ou 4 vezes mexendo bem entre cada uma delas, assim como as natas e chocolate estarão mais ou menos à mesma temperatura, a probabilidade de talhar será menor a manteiga deve estar bem amolecida para assim ser mais fácil de incorporar.

Gateau Opéra Au Matcha!

Biscuit jaconde

• 225g de ovo;
• 150g de amêndoa moída;
• 150g de açúcar em pó;
• 45g de farinha;
• 35g de manteiga derretida;
• 150g de clara de ovo;
• 22g de açúcar

Preparação:

Derreter a manteiga e reservar. Peneirar para uma taça a amêndoa, a farinha e o açúcar, adicionar os ovos e bater bem ou na batedeira fixa ou com uma batedeira manual. Colocar as claras numa taça grande e levantar em castelo adicionando o açúcar em 3 vezes, nós fazemos este merengue manualmente. Adicionando o açúcar em 3 vezes, primeiro levantando as claras sem açúcar até que fiquem bem firmes e depois adicionando o açúcar garantido que ele permanece firme sempre ao fim de cada inclusão de açúcar. Envolver 1/3 das claras na mistura base usando a vara de arames para assim ajudar a "soltar" a massa, depois adicionar mais 1/3 do merengue envolvendo cuidadosamente com a espátula de silicone, envolver a última parte de merengue e finalmente adicionar a manteiga. Ao adicionar a manteiga pode-se mexer mais vigorosamente pois esta massa pode ficar ligeiramente abatida para ajudar a criar camadas lisas e equilibradas. Espalhar a massa num ou dois tabuleiros compridos e levar ao forno 160ºC ~9minutos.

Xarope

• 60ml de água;
• 60g de açúcar;
• 1 colher de chá de chá verde em pó matcha.

Preparação:

Adicionar a água, o açúcar e o matcha num pequeno taxo e deixar fervilhar (ponto napar). Reservar.

Ganache 

• 180g de chocolate meio amargo;
• 150g de natas;
• 20g de manteiga amolecida.

Preparação:

Derreter o chocolate em banho maria. Aquecer as natas no fogão ou no microondas para que fiquem a cerca de 50ºC. Adicionar as natas ao chocolate derretido em 3 ou 4 vezes, mexendo bem entre cada adição. No final adicionar a manteiga amolecida. Transferir para uma tabuleiro de metal para que arrefeça à temperatura ambiente, perto da altura de utilizar, mexer a ganache com a ajuda de uma espátula para que arrefeça e fique com uma textura pastosa e fácil de barrar.

Creme de Manteiga 

• 75g de gema;
• 90g de açúcar;
• 40ml de água;
• 125g de manteiga amolecida;
• 1 colher de sopa de chá verde matcha em pó;

Preparação:

Adicionar o açúcar e a água a um tacho pequeno e colocar em lume médio. Colocar as gemas numa taça e começar a bater as mesma com a batedeira (normalmente e nas aulas usaria a kitchen aid mas como aqui não tenho usei a batedeira manual), quando o xarope atingir 116ºC ou fio forte, adicionar 

às gemas sem parar de bater até que esta mistura de açúcar e gemas arrefeça (deve estar morninho). Adicionar a manteiga e finalmente o chá verde quando o creme estiver fofo e liso, está pronto a usar não deve ser batido demasiado assim que estiver liso devemos parar de bater. Reservar o creme à temperatura ambiente até à hora de montar o bolo.

Glaçage 

• 150ml de natas;
• 150g de chocolate;
• 50g de manteiga.

Preparação:

Aquecer as natas (50ºC), derreter o chocolate em banho-maria. Adicionar as natas ao chocolate em 3 ou 4 vezes mexendo bem entre cada adição e no final envolver a manteiga. Manter este aparelho fluido até à hora de usar. 

Montagem do bolo:

Cortar o biscuit jaconde em 3 rectângulos iguais. espalhar glaçage com um pincel na base da primeira camada que irá ficar contra o prato. Na parte que fica exposta, demolhar com xarope, espalhar a primeira camada de ganache. Demolhar mais uma camada de bolo e sobre a mesma espalhar uma camada de creme de manteiga. Demolhar a última camada de bolo e sobre a mesma espalhar a última camada de ganache. Finalizar regando o bolo com o a glaçage, deixar que esta solidifique. Se quiserem podem ainda derreter um pouco de chocolate e escrever ópera para acabar o bolo com toda a pompa e circunstância que ele merece ;)

Espero que as fotos ajudem a entender as minhas instruções :D

(a magia de envolver as natas na ganache)

(a magia de envolver as natas na ganache 2)

(transferir a ganache para um tabuleiro de metal, usei o mesmo onde cozi o bolo)

(o creme de manteiga a ser confeccionado)

(creme de manteiga e matcha)

(3 "fatias" de biscuit jaconde iguais)

(mexer a ganache com a espátula para que fique com a consistência desejada)

(ganache, bolo, creme de manteiga e glaçage)

(primeira camada, pincelar glaçage na base do bolo)

(primeira camada de ganache)

(pincelada de glaçage, camada de ganache, bolo, creme de manteiga e bolo)

(usar uma rede para "regar" o bolo com a glaçage) 

(como podem constatar a minha caligrafia deixa muito a desejar :\)

(as camadas de bolo parecem não estar certas mas estão o verde é graça ao xarope)

Espero que gostem XoXo ^_^