Bolachas com pepitas de Chocolate e Macadamia - Macadamia and Chocolate Chip Cookies

Eu adoro bolachas com pepitas de chocolate e a ideia de as fazer em casa é simplesmente apaixonante, já tentei enumeras receitas mas esta é a que está testada e aprovada, uma combinação perfeita de macadamias torradas com pepitas de chocolate (eu usei 3 chocolates). Esta é a fusão de duas das minhas receitas favoritas, a da Nigella e a do canal de youtube chefsteps. Tirei daqui coloquei dali, ovo frio com manteiga amolecida enfim... 

O pior é que recentemente assentada em Londres comi as belas bolachinhas da loja Ben's Cookies agora ando à procura da receitas para as fazer em casa, as minhas favoritas são as de chocolate de leite e praline XD waaaaaa que delícia. Isto tudo para dizer que embora esta receita me agrade bastante tenho de encontrar uma receita para replicar estas novas que encontrei... resumindo, a busca continua. 

Durante as minhas pesquisas fiquei a saber que uma das receitas de bolachas de pepitas de chocolate mais famosas é uma receita publicada há alguns anos no New York Times experimentei essa receitas e outras mas esta foi a que ficou, agora a coisa mais pecaminosa que eu gosto de fazer com as minhas bolachas, é congelar um rolo de massa e comer fatias cruas ainda congeladas, é daquelas coisas tão maravilhosas que me fazem pensar que morri e fui parar ao céu.

I love chocolate chip cookies and the idea of having a batch just out of my oven is soooo good. I tried many recipes before but this one was the best, so far. It is a combination of 2 recipes, one from chefsteps and other from Nigella's website. I added a few extras, (3 types of chocolate) and toasted macadamia nuts, changed some ratios and voila here they are, my own chocolate chip cookies.

The problem is that I recently moved to London and tried the Ben's Cookies, I loved them so much that I am now on a run to find a recipe to replicate them. Which means that the search continues... 

While I was trying to get the recipe for the best homemade I found that one of the most famous is a recipe published by The New York Times a few years ago, I tried that recipe but this one turned out much better. 

The most sinful thing I like doing with this dough is having slices straight out of the freezer, the sweetness of the cookie dough, the nuttiness of macadamias ... do I have to say more?

Bolachas com Pepitas de Chocolate e Macadamia

• 150g de manteiga amolecida;
• 120g de açúcar amarelo;
• 120g de açúcar normal;
• 5g de sal grosso;
• 1 colher de chá de pasta de baunilha (ou interior de 1/2 vagem);
• 1 ovo;
• 1 gemas;
• 350g de farinha (podem usar integral);
• 5g de bicarbonato de sódio;
• 300g de pepitas de chocolate ou pedaços (usei 3 chocolates);
• 50g de macadamias torradas e picadas.

Preparação:

Peneirar a farinha e o bicarbonato para uma taça grande e reservar.
Colocar a manteiga, o açúcar e o sal numa taça e bater até que se obtenha um creme fofo e esbranquiçado. Num pequeno jarro adicionar o ovo, a gema, e a baunilha. Deslaçar os ovos com uma vara de arames. Adicionar a mistura dos ovos ao creme de manteiga pouco a pouco. Adicionar a farinha peneirada em 2 ou 3 vezes. No final envolver o chocolate e as macadamias.
Prepara um tabuleiro com papel vegetal, ou um silpat e sobre o mesmo dispor pequenas porções de massa, eu costumo usar uma colher de gelado pequenina que comprei no chinês.
Levar ao forno (pré-aquecido a 175ºC) por cerca de 8 minutos.
Assim que retirarem as bolachas do forno, podem pressionar o fundo de um copo sobre cada uma das bolachas para que fiquem mais densas e crocantes.

Macadamia and Chocolate Chip Cookies

• 150g butter;
• 120g light brown sugar;
• 120g caster sugar;
• 5g kosher salt;
• 1 tsp vanilla paste or caviar from 1\2 vanilla pod;
• 1 whole egg;
• 1 yolk;
• 350g de flour (or whole meal flour);
• 5g bicarb.;
• 300g chocolate chips or chunks (I used 3 types of chocolate)
• 50g toasted macadamia roughly chopped.

Method:
Sieve the flour and bicarb on to a large bowl and set aside.
Cream together the butter and both sugars until you have a pale and fluffy cream. 
Add the egg, yolk and vanilla to a small jug and break them through with a fork. Add the egg mixture to the creamed butter is 2 or 3 addictions. Finally incorporate the flour followed by the chocolate chips. Spoon small portions of dough on to a lined baking tray and bake them on pre heated oven (175ºC) for about 8 minutes. Once the cookies are out of the oven press them lightly with the flat bottom of a glass to make them denser and crispier. 

Tag - Conhecendo novos blogs!

Muitos de vocês não sabem mas entre 2009 e 2012 eu tive um canal no youtube sobre maquilhagem etc... foi um projecto que fez sentido numa fase feliz da minha em que estava nos primeiros anos de Universidade sem um rumo específico para o meu futuro. Os vídeos continuam online e embora eu diga a mim mesma constantemente que tenho de fazer um video final e encerrar o canal ainda não consegui. (www.youtube.com/therasia)

Nesses tempos mandavam-me muitas tags e eu encontrava sempre uma forma criativa de as contornar pois não era coisa de que gostasse muito, mas eram tags do genero... o que tens na tua mala, o que gostas no teu quarto etc... Este é mais pessoal e agora que entrei de cabeça no meu blog resolvi aceitar o desafio da Carla ( http://gulosoqb.blogspot.co.uk/ ) e é com bastante alegria que respondo a esta tag. Em 5 anos mudaram muitas prioridades na minha vida e este blog é prova disso ;)

1 - O que te levou a começar o blog?

Juntamente com o meu canal de youtube eu tinha um blog, no entanto publiquei muito poucas coisas, em 2011 fiz Erasmus e estudei no Sul de Inglaterra durante 9 meses, foi lá que comecei a perceber que dentro da hotelaria era a cozinha e o departamento de Comidas e Bebidas que mais me interessava. A primeira receita deste blog é um dos pratos que eu fazia durante esses tempo e a foto foi tirada na residência onde eu vivia na altura. 

Nesta fase eu publicava muito poucas coisas e a cozinha ainda era apenas uma miragem. Quando acabei o curso de Gestão Hoteleira não encontrei trabalho, mesmo morando no Algarve e sabendo pelos meus colegas que um mestrado não traria nada de novo, resolvi entrar na escola hoteleira, fazendo o caminho contrário da maioria e tirar o curso de cozinha. Gestão e Produção de Cozinha para ser mais precisa. Ainda pensei em tirar só pastelaria mas o curso de cozinha tem muita carga horária de pastelaria e é mais abrangente (não me arrependo da minha decisão). 

Nesta altura percebi que realmente pastelaria era aquela coisa e pensei que em vez do mestrado um dia iria tirar uma especialização só em pastelaria... Comecei a publicar as minhas aventuras culinárias aqui no blog com mais frequência a partir de 2013 mas a minha falta de conhecimento do ramo blogueiro não me tem ajudado na promoção do blog. Assim o meu blog não tem sido mais do que um portefólio das coisas que faço. Funciona como um portefólio e serve para ilustrar algumas das minhas confecções.

2 - O que de melhor o blog trouxe para a tua vida?

Durante muito tempo eu achava que o blog não me estava a valer de nada, mas nunca desisti, quando tentei encontrar o meu primeiro emprego a pessoa que me entrevistou perguntou se eu tinha fotos de alguns pratos ou doces que tivesse feito e eu falei no blog, ela viu e ficou bem impressionada, acho que de alguma forma o blog me ajudou a conseguir esse emprego.

3 - Como concilias a tua vida pessoal com o blog?

Nem sempre é fácil, ainda mais quando eu ando sempre a fazer mudanças na minha vida entre 2011 e 2015 estive a estudar em Faro, estagiei em Amarante (Restaurante Largo do Paço), mudei para Tavira (minha terra, meu paraíso), comecei a trabalhar e depois mais uma volta e vim para Londres tirar o curso, ou seja o blog acabou por ficar de lado muitas vezes... Agora fiz um acordo comigo mesma e sempre que tenho uma folga dedico-me a ele. Nem sempre é fácil mas dá-me muito prazer.

4 - Onde encontras inspiração?

Eu sou obcecada por comida e por pastelaria, gosto muito de maquilhagem, fiz um pequeno curso nessa área mas pastelaria, cozinha, hotelaria são a minha vida profissional e não apenas um hobbie, no entanto também cozinho e faço doces em casa e cada conquista cada descoberta que faço tem sempre mais prazer se for partilhada. A minha inspiração vem do fundo da minha alma, vem com as estações, nasce entre os aromas de cada lugar que visito ... às vezes até vem em sonhos :D

5 - O que te motiva para criares o conteúdo do teu blog?

Mais uma vez é a partilha de ideias e de descobertas eu acho que a partilha é a melhor forma de melhorar como profissionais e como pessoas. Por exemplo se ao fim de mais de 20 tentativas eu consegui fazer macarons, qualquer um consegue daí resolvi partilhar finalmente uma receita que eu sei que resulta e que pode ajudar os apaixonados como eu XD

6 - Até que ponto o blog é apenas um hobby, ou melhor, vês o teu blog como um trabalho?

Não vejo o meu blog como hobby mas também, não como trabalho, é quase como uma ferramenta de marketing pessoal serve para partilhar ideias e, como já referi, no meu caso é o meu portefólio onde arquivo as minhas criações e o meu desenvolvimento profissional com os meus erros, medos ou sucessos para que fique tudo registado.... No entanto esta ferramenta é divertida e muito reconfortante, trás amigos e muita aprendizagem é uma verdadeira varinha de condão.

7 - Onde pretendes chegar com o teu blog (perspectivas futuras)?

Gostava que o meu blog continuasse a acompanhar a minha vida profissional pela mundo da gastronomia doce, gostava que um dia se transformasse no blog da minha pastelaria ou que se transformasse num programa de televisão sou uma sonhadora XD mas sonhar não faz mal a ninguém ;)

8 - Quais são os teus top 5 de essenciais na cozinha?

Se me perguntassem antes de eu ter vindo para cá eu nem hesitaria e diria logo kitchen aid, robot etc, no entanto não tenho nada disso por aqui e é possível fazer as coisas mais mirabulantes só com uma vara de arames, assim teria de ser vagem de baunilha, sal, chocolate (cacau incluído), canela, ovinhos... farinha, açúcar, ... (com farinha ovos e açúcar já dava para fazer este mundo e o outro) ... mas o ingrediente que levaria para uma ilha deserta seria pão para comer com atum que iria pescar por lá hehehe

9 - Caso tivesses a oportunidade de ter uma conversa (calma e serena) com alguem que te diz muito nestas andanças da blogosfera, quem seria e porquê?

Logo de caras seria com o David Lebovitz pois foi um dos primeiros blogs que comecei a seguir porque ele tem um livro sobre gelados e como já sabem gelados é dentro da minha obsessão doce a maior de todas e ar receitas dele são do outro mundo e já me ajudaram em situações de competição e exames na escola, no entanto bom bom seria fazer uma mega party e reunir a malta toda tipo mega jantarada vocês são todos fantásticos e eu adoro cada blog cada receita cada partilha de opinião.

10 - Qual é o teu guilty pleasure gastronómico?

Esta é boa XD eu costumo dizer que vivo de mãos dadas com o perigo e que sou traficante de droga, como sabem os doces não são a coisa mais saudável do mundo e eu tenho um dente doce que não enjoa, nunca é doce de mais (nem sempre é assim mas normalmente...). Quando digo que sou pasteleira as pessoas costumam fazer cara feia como se tivessem encontrado a mulher barbada do freackshow das 5, uns ficam entusiasmados e curiosos para provar as minhas iguarias outros (a maioria) diz... há a sério? mas tens de ter muito cuidado... o açúcar... a manteiga... isso dá prazer demasiado prazer... mas faz tanto mal... então passei a dizer que sou traficante de droga, mais guilty do que isso não sei se vou encontrar :D mas aquela coisa que me leva sempre uns dinheirinhos são gelados e bombons XD.

Gateau Opéra Au Matcha!

Como prometido aqui vos trago a receita do ópera, este é mesmo um dos meus bolos favoritos e nesta aula prática quem nos deu a aula foi um dos chefes de cozinha, ou seja não foi um dos chefes que nós pasteleiros tivéssemos conhecido em aulas anteriores. 

Nesta aula começámos por fazer uma tabela com os tempos, tratando-se de um dos possíveis bolos a fazer no exame final, os nossos "timings" são fundamentais. Assim tivemos de definir tempos para a confecção da base de Biscuit Jaconde, para o xarope, para a ganache, para o creme de manteiga, para a glaçage e finalmente para a montagem e decoração do bolo, algo que nunca tinha-mos feito e que ficamos a saber que é comum nas aulas de cozinha.

A versão que vos trago hoje é a que fiz para treinar para o exame, o ópera tradicional é feito com café e dizem que as camadas representam os vários andares da plateia da casa da ópera de Paris. Como não gosto de café, fiz com chá verde matcha, colocando chá verde no xarope e no creme de manteiga, fiz também uma alteração na glaçage porque a do exame leva um produto que não tenho em casa e que não é facil de comprar, uma espécie de sucedâneo de chocolate...  

Este bolo é um dos que poderá sair no exame porque temos de dominar algumas técnicas para conseguir que fique apresentável, primeiro temos de fazer o biscuit jacond, uma massa que além de levar farinha também leva amêndoa ou avelã moída. Temos também de fazer ganache de chocolate e conseguir que fique pastosa sem que a mesma fique com grumos. O creme de manteiga também não é assim tão fácil como parece pois trata-se de um creme de manteiga francês que leva gemas e que tem uma alta probabilidade de talhar, no entanto como o deste exame irá levar extracto de café a cor ajuda a disfarçar alguma imperfeição ;). 

No final temos ainda de aplicar a glaçage de forma correcta e escrever ópera no topo do bolo para finalizar. É de facto um bolo delicioso mas dá trabalho, temos duas horas para concluir o bolo de início ao fim, no entanto temos abatedores de temperatura nas cozinhas que nos permitem arrefecer o bolo com facilidade, caso contrário seria impossível conclui-lo dentro do tempo estipulado.   

Chá verde é realmente um dos meus sabores favoritos de tal maneira que eu e a minha amiga Hiromi (japonesa) já falamos em abrir um bar só com coisas de matcha XD seria um must ^^.

Só mais uma coisa ... em relação à ganache, há mil e uma formas de fazer ganache a que nos ensinam é a que terá menos probabilidade de talhar (split ou seize), o método que usamos consiste em derreter o chocolate em banho maria, aquecer as natas a cerca de 50º e dacionar as natas ao chocolate em 3 ou 4 vezes mexendo bem entre cada uma delas, assim como as natas e chocolate estarão mais ou menos à mesma temperatura, a probabilidade de talhar será menor a manteiga deve estar bem amolecida para assim ser mais fácil de incorporar.

Gateau Opéra Au Matcha!

Biscuit jaconde

• 225g de ovo;
• 150g de amêndoa moída;
• 150g de açúcar em pó;
• 45g de farinha;
• 35g de manteiga derretida;
• 150g de clara de ovo;
• 22g de açúcar

Preparação:

Derreter a manteiga e reservar. Peneirar para uma taça a amêndoa, a farinha e o açúcar, adicionar os ovos e bater bem ou na batedeira fixa ou com uma batedeira manual. Colocar as claras numa taça grande e levantar em castelo adicionando o açúcar em 3 vezes, nós fazemos este merengue manualmente. Adicionando o açúcar em 3 vezes, primeiro levantando as claras sem açúcar até que fiquem bem firmes e depois adicionando o açúcar garantido que ele permanece firme sempre ao fim de cada inclusão de açúcar. Envolver 1/3 das claras na mistura base usando a vara de arames para assim ajudar a "soltar" a massa, depois adicionar mais 1/3 do merengue envolvendo cuidadosamente com a espátula de silicone, envolver a última parte de merengue e finalmente adicionar a manteiga. Ao adicionar a manteiga pode-se mexer mais vigorosamente pois esta massa pode ficar ligeiramente abatida para ajudar a criar camadas lisas e equilibradas. Espalhar a massa num ou dois tabuleiros compridos e levar ao forno 160ºC ~9minutos.

Xarope

• 60ml de água;
• 60g de açúcar;
• 1 colher de chá de chá verde em pó matcha.

Preparação:

Adicionar a água, o açúcar e o matcha num pequeno taxo e deixar fervilhar (ponto napar). Reservar.

Ganache 

• 180g de chocolate meio amargo;
• 150g de natas;
• 20g de manteiga amolecida.

Preparação:

Derreter o chocolate em banho maria. Aquecer as natas no fogão ou no microondas para que fiquem a cerca de 50ºC. Adicionar as natas ao chocolate derretido em 3 ou 4 vezes, mexendo bem entre cada adição. No final adicionar a manteiga amolecida. Transferir para uma tabuleiro de metal para que arrefeça à temperatura ambiente, perto da altura de utilizar, mexer a ganache com a ajuda de uma espátula para que arrefeça e fique com uma textura pastosa e fácil de barrar.

Creme de Manteiga 

• 75g de gema;
• 90g de açúcar;
• 40ml de água;
• 125g de manteiga amolecida;
• 1 colher de sopa de chá verde matcha em pó;

Preparação:

Adicionar o açúcar e a água a um tacho pequeno e colocar em lume médio. Colocar as gemas numa taça e começar a bater as mesma com a batedeira (normalmente e nas aulas usaria a kitchen aid mas como aqui não tenho usei a batedeira manual), quando o xarope atingir 116ºC ou fio forte, adicionar 

às gemas sem parar de bater até que esta mistura de açúcar e gemas arrefeça (deve estar morninho). Adicionar a manteiga e finalmente o chá verde quando o creme estiver fofo e liso, está pronto a usar não deve ser batido demasiado assim que estiver liso devemos parar de bater. Reservar o creme à temperatura ambiente até à hora de montar o bolo.

Glaçage 

• 150ml de natas;
• 150g de chocolate;
• 50g de manteiga.

Preparação:

Aquecer as natas (50ºC), derreter o chocolate em banho-maria. Adicionar as natas ao chocolate em 3 ou 4 vezes mexendo bem entre cada adição e no final envolver a manteiga. Manter este aparelho fluido até à hora de usar. 

Montagem do bolo:

Cortar o biscuit jaconde em 3 rectângulos iguais. espalhar glaçage com um pincel na base da primeira camada que irá ficar contra o prato. Na parte que fica exposta, demolhar com xarope, espalhar a primeira camada de ganache. Demolhar mais uma camada de bolo e sobre a mesma espalhar uma camada de creme de manteiga. Demolhar a última camada de bolo e sobre a mesma espalhar a última camada de ganache. Finalizar regando o bolo com o a glaçage, deixar que esta solidifique. Se quiserem podem ainda derreter um pouco de chocolate e escrever ópera para acabar o bolo com toda a pompa e circunstância que ele merece ;)

Espero que as fotos ajudem a entender as minhas instruções :D

(a magia de envolver as natas na ganache)

(a magia de envolver as natas na ganache 2)

(transferir a ganache para um tabuleiro de metal, usei o mesmo onde cozi o bolo)

(o creme de manteiga a ser confeccionado)

(creme de manteiga e matcha)

(3 "fatias" de biscuit jaconde iguais)

(mexer a ganache com a espátula para que fique com a consistência desejada)

(ganache, bolo, creme de manteiga e glaçage)

(primeira camada, pincelar glaçage na base do bolo)

(primeira camada de ganache)

(pincelada de glaçage, camada de ganache, bolo, creme de manteiga e bolo)

(usar uma rede para "regar" o bolo com a glaçage) 

(como podem constatar a minha caligrafia deixa muito a desejar :\)

(as camadas de bolo parecem não estar certas mas estão o verde é graça ao xarope)

Espero que gostem XoXo ^_^

Tarte Aveludada de Chocolate e Merengue - Chocolate Velvet Meringue Pie

Estudar pastelaria tem as suas coisas e eu gosto dessas coisas, mesmo que nem sempre corram bem. É como jogar bowling eu adooooro jogar mas sempre que jogo fico em último lugar XD. O que importa é disfrutar do momento. 

Como aluna de pastelaria, há duas coisas que temos de saber fazer bem, no meu caso, o melhor possível, uma delas é criar bases de tarte e outra é saber fazer ganache e temperar chocolate. 

Nesta fase do curso há muito trabalho de chocolate, muitas ganaches, muitas tentativas de temperagem de chocolate e eu, devo dizer, que estou cada vez mais apaixonada por ganache, há algo de mágico no envolver das natas no chocolate. 

Estes dias têm sido bastante centrados na temperagem de chocolate e eu acho que o click que dizem que se faz quando conseguimos adquirir a competência da temperagem está cada vez mais perto.

Há vários métodos para temperar chocolate, o chef esta semana falou em 4. Nós usamos, na escola o método A, B,C, ou seja, temos de derreter o chocolate em banho-maria até que atinja cerca de 45ºC (A), depois reduzir a temperatura do mesmo mexendo sempre e colocando várias vezes sobre uma taça com água e gelo durante alguns segundos o objectivo será atingir uma temperatura próxima dos 27º (B), depois voltamos a colocar o chocolate em banho-maria para que a temperatura suba até aos 32ºC (C) e a utilização de termómetro não é permitida ;). Estas temperaturas variam consoante os tipos e as marcas do chocolate e é claro os métodos também. Antes de entrar na escola eu usava o método chamado seeding, ou seja, derretemos o chocolate e depois adicionamos cerca de 1/3 da quantidade de chocolate utilizada (sem estar derretido), o chocolate que não está derretido irá equilibrar a temperatura do chocolate e ele ficará pronto a usar.
Mas não vos vou maçar mais, quando eu estiver mais confiante e depois da nossa aula de "chocolate tasting", farei um post só sobre chocolate.

Esta tarte é a união perfeita da base de tarte que devemos saber fazer de olhos fechados e de um recheio maravilhoso que, embora não seja ganache é muito muito saboroso. 

O Merengue serve para contrastar com a intensidade do recheio de chocolate. 

É uma sobremesa simples mas muito saborosa.

Nota: Temperar chocolate não tem nada a ver com sal e pimenta, trata-se de equilibrar as temperaturas do chocolate para que quando solidifique fique brilhante e estaladiço.


Patisserie has it's "things" but I love all of and about it, even when this "things" don't go as planned. It's like bowling, for me, I loooove it but every time I play I loose XD. At the end it's all about enjoying the moment. Within the collection of things that a pastry chef should know how to do blinded and some of those things are linning a tart shell, make ganache and temper chocolate.

These days have been focused on chocolate as we get to the end of the term and chocolate ganaches and chocolate tempering are two things that we have to know when we go through the superior level.
The more ganache I do, the more I love it I think there is something magical about the mixing of the chocolate and the cream, the velvety texture, the smell... But on the other hand we have chocolate tempering something I feared for a long time but I think I am about to nail it as chefs say it's all about the click, once we found how to do it by ourselves we will always know the trick. The problem is we have no idea of what this trick is about as we are told the temperatures ... Well skipping this part...

At school we use the A,B,C technic, we have to melt the chocolate over a bain-marie until it reaches about 45ºC (A), then we have to lower the temperature of the chocolate to about 27ºC (B) with the help of a bowl filled with cold water and ice (an ice bath), once the chocolate is cool but not cold we have to quickly reheat it to 32ºC (C). What I find hard about is that we are not allowed to use the probe. At home I was used to temper chocolate using the seeding method where we melt 3/4 of the chocolate we are using and then add the other 1/3 unmelted. The unmelted chocolate will even the temperature and it will be ready to use. As I get more confident with my tempering chocolate skills and after our chocolate tasting class I will do a post about chocolate, I promise ;)

The recipe I bring to you today is a combination of the skills I told you about earlier. We make the pastry, we line the tart and blind bake it. The filling is not a ganache but is all about chocolate and the Italian meringue I used on top is a basic meringue that we can use for any meringue pie and believe me the choice is endless. 

Tarte Aveludada de Chocolate
Massa Doce

• 250g de farinha;
• 125g de açúcar;
• 75g de manteiga;
• 2 ovos;
• Extracto de baunilha q.b.;
• Raspa de 1 limão,

Recheio de Chocolate:

• 5 gemas;
• 1 ovo inteiro;
• 35g de amido de milho;
• 110g de açúcar;
• 500ml de natas;
• 50g de manteiga gelada e cortada em cubinhos;
• 1 vagem de baunilha;
• 450g de chocolate partido ou em gotas (usei metade leite (32%) e metade semi amargo (54%)

Merengue Italiano:

• 4(120g) claras;
• 200g de açúcar;
• 60ml de água.

Preparação:

Para a massa, adicionar a manteiga e o açúcar a uma taça, ou usar uma batedeira fixa e bater até que a manteiga fique cremosa e esbranquiçada. Num pequeno jarro deslaçar os ovos com a raspa do limão e o extracto de baunilha. Adicionar os ovos à manteiga mexendo bem. Adicionar a farinha e amassar ligeiramente. Nesta fase só interessa envolver os ingredientes e obter uma massa homogénea, formar uma bola, espalmar ligeiramente, cobrir com película aderente e levar ao frio por pelo menos 20 minutos. Passado esse tempo, retirar a massa do frio e esticar a mesma usando o mínimo de movimentos possível. Forrar uma base de tarte (20cm a 24cm) e sobre a massa aparada à medida da tarte, colocar 3 camadas de película aderente, encher com feijões ou com arroz e cobrir bem com as pontas da película, levar ao forno a 180ºC por 15 minutos, passado esse tempo, retirar os feijões e deixar cozer por mais 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

Para o recheio colocar numa taça as gemas, o ovo, o amido, as natas, a vagem de baunilha aberta ao meio e o chocolate derretido (em banho-maria, ou no microondas). Mexer bem com uma vara de arames e colocar a mistura num tacho. Levar ao lume até que engrosse, irá ficar com uma textura de pudim cremoso. Apagar o lume e adicionar a manteiga gelada mexendo levemente para que a mesma derreta sem que se criem demasiadas bolhas de ar. Verter o creme sobre a base da tarte e deixar arrefecer.

Para o merengue italiano, colocar as claras numa taça e num tacho pequeno a água e o açúcar, para esta tarefa eu uso o meu termómetro. Quando a calda de açúcar atingir os 110ºC começar a levantar as claras e aos 119ºC adicionar a calda às claras mexendo sempre até que o merengue arrefeça, pode estar morno mas tem de estar firme e brilhante.

Espalhar o merengue sobre a tarte com ajuda de uma espátula ou de uma colher, eu gosto de colocar o merengue de forma desregrada e com uma colher fazer picos. No final dá-se um toque com o maçarico e está pronta a servir.

Chocolate Velvet Meringue Pie
Sweet Pastry

• 250g flour;
• 125g caster sugar;
• 75g butter;
• 2 eggs;
• Vanilla extract (to taste);
• Zest of 1 lemon,

Chocolate Filling:

• 5 yolks;
• 1 whole egg;
• 35g corn flour;
• 110g sugar;
• 500ml double cream;
• 50g cubbed cold butter;
• 1 vanilla pod (opened and scrapped);
• 450g chocolate (I used half milk (32%) and half semi sweet (54%))

Italian Meringue:

• 4(120g) egg whites;
• 200g caster sugar;
• 60ml water.

Method:

For the pastry base, cream the butter and sugar until light and fluffy. Sieve the flour and save to use later. Add the eggs to a jug with the vanilla and the zest, whisk slightly, add them to the butter mixture, mixing well as you do so. Add the dry ingredients mixing as little as possible but enough to have all the ingredients combined and no flour pockets. Make a ball with the dough, cover with cling film and put in the fridge for 20 minutes.

Remove the dough from the fridge and using a rolling pin line the tart pan using as less movements as possible. Cover the dough in the pan with 3 layers of cling film and fill the case with beans or rice, blind bake for 15 minutes at 180ºC then remove the beans and the cling film and bake for further 15 minutes.

For the cream filling, add all the ingredients (except the cold butter) to a bowl and whisk slightly. Transfer them to a pan and cook until you achieve a rich thick cream. Take the pan off the heat and add the butter cube after cube mixing gently with a rubber spatula just enough to melt the butter. Transfer the cream to the cooked tart shell and leave to cool.

For the Italian meringue add the sugar and water to a small pan and place the whites in a bowl. Cook the sugar syrup and once it reaches 113ºC start to whip the egg whites, once the syrup gets to 119ºC add it to the whites and keep whisking until you achieve a glossy stiff meringue. 

Roughly spread the meringue on top of the tarte and blow torch the meringue to make it even more appealing.

Panna cotta de Baunilha com Doce de Ovos! - Vanilla Panna Cotta with Sweet Egg Cream

Esta semana tivemos a última prática para o exame, ou seja, de todas as aulas práticas que seguem uma aula de demonstração, 3 irão sair no exame, neste caso pode-nos calhar o bolo Ópera, o bolo Sabrina, criado pela escola em homenagem ao filme Sabrina com a Audrey Hepburn ou o bolo Alhambra. 

Ao contrário do que aconteceu no nível básico, não tenho preferências pois são todos bastante morosos e já fomos avisados de que as semanas que se seguem serão dedicadas ao chocolate e eu, embora receosa, não podia estar mais contente. Este fim-de-semana irei fazer o Ópera em casa para praticar. Prometo que partilho a receita.

A receita que vos trago hoje não tem nada a ver com o curso, no entanto eu queria mostrar a alguns amigos a magia do nosso doce de ovos e pareceu-me bem, recriar esta minha ideia, eu gosto muito da textura e da leveza da panna cotta a contrastar com o doce de ovos rico e cremoso. Não tinha restos de massa folhada para acompanhar mas também não foi necessário. 

Não sobrou nada e a malta ficou deliciada com o nosso doce de ovos.

At Le Cordon Bleu, after every demonstration class there is a practical class that follows and this week we had the last practical that could be one of our exam cakes. The exam dishes for this term are the Opera cake, Sabrina cake, a school's tribute to Audrey Hepburn's movie Sabrina and the Alhambra cake. As they all have their issues I am not looking forward to have any of them ... I think I am too scared just to think about the exam...

The recipe I bring to you today has nothing to do with the school, but I wanted to show the wonders of our Portuguese sweet egg cream to my friends and it seemed to be the perfect excuse to replicate my vanilla panna cotta with sweet egg cream. I did not have pastry leftovers this time but we ate it all up anyway. 

I love the contrast between the light and cold panna cotta against the sweet and rich the egg cream. 

Panna Cotta de Baunilha com Doce de Ovos

Panna Cotta de Baunilha

• 500ml de natas;
• 100g de açúcar;
• 7 folhas de gelatina;
• 1 vagem de baunilha.

Doce de Ovos

• 6 gemas;
• 150g de açúcar:
• 75g de água;
• 1 pau de canela;
• casca de 1/2 limão;

Preparação:

Colocar as folhas da gelatina numa taça com água fria para que a mesma hidrate.

Adicionar as natas, o açúcar e a vagem de baunilha (cortada na longitudinal) a uma panela pequena e levar ao lume. Assim que começar a fervilhar, apagar o lume e deixar arrefecer ligeiramente (60º). 

Espremer a gelatina com as mãos para retirar o excesso de água e adicionar ao tacho das natas. 

Verter o aparelho para dentro de forminhas de pudim ou tacinhas, ou qualquer outro tipo de recipiente e levar ao frio para que solidifique.

Para o creme de ovos, colocar as gemas numa taça (se tiverem tempo podem passa-las por um coador) e reservar; colocar a água, o açúcar, a canela e a casca de limão num tacho pequeno e fazer uma calda em ponto de pérola, (107ºC). 

Deixar arrefecer ligeiramente. 

Adicionar a calda às gemas, previamente deslaçadas mexendo sempre. Levar novamente ao lume sem parar de mexer e quando fizer a primeira borbulha, retirar do lume. O creme embora pareça fluido nesta fase, irá ficar mais espesso quando arrefecer. 

Para desenformar eu coloca cada forminha dentro de uma taça de água quente por alguns segundos. A panna cotta é geralmente fácil de desenformar. Colocar o creme num saco de pasteleiro e decorar a gosto. também podem servir em tacinhas e espalhar o creme sobre a panna cotta com a ajuda de uma colher. Polvilhar com canela é sempre uma boa ideia.

Vanilla Panna Cotta with Sweet Egg Cream

Vanilla Panna Cotta

• 500ml bouble cream;
• 200g sugar;
• 7 gelatine leaves;
• Whole vanilla pod.

Sweet Egg Cream

• 6 egg yolks;
• 150g caster sugar;
• 75g water;
• 1 cassia stick (or cinnamon stick);
• 1/2 lemmon peel.

Method:

For the panna cotta, start by soaking the gelatine leaves in a bowl of cold water. 

Add cream, sugar and vanilla bean cut lengthwise to a small pan and bring to a very gentle simmer. Once it simmers take it out of the heat and allow it to cool down to about (60ºC). Squeeze the gelatine leaves between your hands and add it to the hot cream until it dissolves. Add the mix to your desired pans or dishes and take to the fridge to set.

For the egg cream, add the egg yolks to a bowl and pass them through a sieve if you wish. To a small pan add water, sugar, cassia stick and lemon peel. Bring the syrup to a boil until it reaches 107ºC allow it to cool slightly. Add the syrup to the yolks mixing all the time and tranfert it to the heat again. Keep mixing until it thickens. Take off the heat as soon as you see the first bubble. It will look rather fluid but it will thicken as it cools. 

Once the panna cottas are set and the egg cream is cold it is time to assembly, to take the panna cottas out of their moulds I usually put deep them in how water for a few seconds. Use a piping bag fitted with a star nozzle to pipe the cream or you can use bowls to serve the panna cotta and spoon the cream on top.

(Panna cotta de Baunilha com Doce de Ovos! - Vanilla Panna Cotta with Sweet Egg Cream)

(Gateau Sabrina)

(Gateau Opéra)

(Gateau Alhambra)