Bombons de Natal e algumas notas sobre chocolate!

Olá e Feliz Natal a todos, feliz solstício e qualquer outra coisa que vos apeteça celebrar. 

Desde que cheguei a casa para estas mini férias ainda não parei tive de cancelar alguns dos planos que tinha na minha baking list mas estou satisfeita com isso. Há quase uma semana que tenho a cozinha da cave cheia de chocolate pois isto de fazer bombons dá trabalho e suja bastante.

Na primeira vez que me aventurei a fazer bombons em casa a coisa não correu muito bem, isto antes da escola hoteleira e do curso de pastelaria é claro, lembro-me da minha irmã ao gritos a reclamar que as trufas derretiam antes mesmo de entrar no chocolate e depois ficaram cheias de marcas brancas e com um aspecto terrível, nesta altura eu nem sabia que o chocolate se temperava.

Depois comecei a temperar chocolate usando um dos métodos que aprendi na escola hoteleira e que embora eu o usasse de forma errada (aprendi recentemente) nunca me deixou ficar mal mas acredito que seja por quase milagre e graças a muita manteiga de cacau. 

Na Cordon Bleu ensinam-nos a temperar chocolate com o método directo que consiste em derreter o chocolate em banho-maria sem deixar que a sua temperatura ultrapasse os 50ºC, depois colocamos a taça do chocolate derretido sobre uma outra taça cheia de água e gelo e mexemos bem até que o chocolate arrefeça ao 27ªC e depois voltamos a colocar a mesma taça no banho-maria para que a temperatura do chocolate volte a subir mas apenas até aos 32ºC. Estas temperaturas podem variar consoante o tipo de chocolate que estejam a utilizar, normalmente as sacas de chocolate dizem as temperaturas, caso contrário são as temperaturas que indiquei para chocolate negro e de leite e para o branco a temperatura do chocolate temperado não deve ser superior a 31ºC.

Há outros métodos para temperar chocolate mas eu realmente acho que este é mais eficaz do que o método que eu utilizava anteriormente a que na escola chamam seading method e que consiste em derreter 3/4 do chocolate a utilizar até aos 45ºC-50ºC e depois adiciona-se 1/3 de chocolate por derreter este irá arrefecer a temperatura do chocolate na taça, se a temperatura fica a baixo dos 27ºC ai temos de voltar a colocar o chocolate no banho-maria para que volte novamente aos 32ºC. 

Existe ainda o método de temperar numa mesa de mármore ou granito em que é retirado 1/3 do chocolate derretido a arrefecido na bancada de mármore com a ajuda de 2 espátulas, quando esse chocolate tiver atingido uma temperatura aproximada de 27ºC coloca-se de volta dentro da taça e assim a temperatura ficará equilibrada e novamente perto dos 32ºC. Ainda Podemos temperar chocolate utilizando apenas o microondas, a bimby ou uma máquina especializada que mantém o chocolate sempre na temperatura ideal a ser utilizado. 

O que nos deixa mais frustrados nas nossas aulas é não podermos usar o termómetro para avaliar o chocolate e temos de confiar nos nossos instintos e sentidos eu acredito que quando o chocolate está totalmente derretido (~45ºC) ele está quente quando toco com o dedo, depois ao arrefecer ele chega a ficar frio e mais espesso aí sei que estará perto dos 27ºC, quando voltar a aquecer o chocolate para que atinja os 32ºC eu apenas sei que ele irá estar morninho, quando lhe tocamos nem o sentimos, não está frio nem quente. Eu ainda Acho muito difícil temperar chocolate sem usar o termómetro e aqui em casa longe dos olhares dos chefs eu usei o meu termómetro e correu tudo bem.

Levei algum tempo a decidir que sabores iria fazer este ano, em anos anteriores caramelo e nutella estiveram sempre presentes mas este ano quis fazer sabores inesperados então puxei pela imaginação e embora sejam combinações clássicas, cá em casa ninguém está muito acostumado a elas. 

Fiz então, bombons de chocolate de leite com ganache de fava tonka e praline, bombons de chocolate negro 54% com recheio de coco (lembrei-me do bounty que eu adoro), bombons de chocolate branco com ganache de maracujá e ganache de doce de leite e earl grey com chocolate negro. 

Usei também uma técnica que aprendi na escola e com manteiga de cacau colorida fiz uns efeitos nos meus bombons.

Ainda não sei se vão ser um sucesso ou não porque ainda não fiz os embrulhos mas garanto-vos, foram feitos com muito amor.    

Depois de temperar o chocolate ele fica pronto a usar e para que as formas fiquem bem cobertas temos de enche-las bem e bater as forma ligeiramente na bancada para que as bolhas de ar se desfaçam, esperamos uns segundo e viramos ao contrário com a ajuda de uma espátula retiramos o excesso de chocolate e reservamos. Quando o chocolate nas formas estiver com um aspecto bais baço enchem-se com a ganache ou com o recheio, tendo em conta que o rebordo de cada bombom não deve estar sujo e que tem de haver espaço para a camada que irá cobrir os bombons no final. 

Para colorir os meus bombons eu usei cores próprias à base de manteiga de cacau e com um pincel fiz uns salpicos, deixei secar e depois fiz o processo que acabo de vos relatar aqui em cima ;)

Ganache de Chocolate Branco e Maracujá

• 300g de chocolate branco;
• 100ml de natas;
• 50g de manteiga de vaca sem sal;
• 20g de maracujá em pó, podem também usar polpa.

Ganache de Chocolate de Leite, Fava Tonka e Praline

• 300g de chocolate de leite;
• 100ml de natas;
• 50g de manteiga de vaca sem sal;
• 1/2 fava tonka ralada;
• 50g de praline em pasta (de compra ou caseiro).

Ganache de Chocolate Branco e Côco

• 300g de chocolate branco;
• 100ml de creme de côco;
• 50g de manteiga de vaca sem sal;
• 10ml de arôma de côco;
• 10ml (ou mais até 30ml) de malibu.

Ganache de Earl Grey

• 400g de chocolate de leite;
• 100ml de natas;
• 2 colheres de sopa de chá earl grey (o melhor que conseguirem encontrar)
• 40g de manteiga de vaca sem sal.

Método:

O método é o mesmo para todas as ganaches, e também neste caso, há várias maneiras de as fazer eu faço como aprendi na escola...

Derreter o chocolate em banho-maria. 

Aquecer as natas com os aromas. 

Adicionar as natas ao chocolate derretido em duas ou três adições. 

A ganache por vezes parece que vai talhar mas basta adicionar as natas todas que ela vai ao lugar.

No final adicionar a manteiga amolecida. 

Eu gosto de usar sacos de pasteleiro para rechear os meus bombons.

Espero que gostem e não tenham medo se correr mal chocolate é sempre chocolate ;)