Há algum tempo atrás encontrei uma receita de croissants de amêndoa, num canal do youtube mas a receita era apenas para uma pasta de amêndoa com a qual se barravam os croissants... Eu pensei e pensei e tinha adorado a ideia... queria croissants com recheio de amêndoa mas queria fase-los de raiz...
Procurei na net algumas receitas, investiguei as que usamos na escola e reuni os prós de todas elas e acabei por criar esta receita que resultou na perfeição, o creme que uso na receita é uma adaptação do creme frangipane do livro Desserts de Michel Roux.
Os croissants sabem melhor ainda quentinhos e podem ser congelados ainda crus e cozidos somente quando for necessário.
Esta é uma receita morosa e requer alguma prática, no entanto não é difícil, basta termos paciência e tudo irá correr bem. Há alguns passo difíceis de explicar mas se tiverem alguma duvida não hesitem em deixar um comentário.
Croissants de Amêndoa!
Ingredientes:
Massa:
* 250ml de leite morno (~40º);
* 30g de fermento fresco (inglês);
* 500g de farinha tipo 55;
* 3 colheres de chá de sal;
* 50g de açúcar;
* 100g de manteiga de vaca;
* 250g de manteiga para folhados.
Recheio:
* 125g de açúcar em pó;
* 125g de amêndoa moída com pele;
* 125g de manteiga;
* 2 ovos grandes;
* 25g de farinha;
* 25 ml de licor de laranja.
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* 250ml de leite gordo;
* 3 gemas de ovo;
* 75g de açúcar;
* 20g de amido de milho;
* Baunilha q.b.
* Extracto de amêndoa q.b.
Preparação:
Massa: Amornar o leite (40º-45º)e juntar ao mesmo, o fermento, deixar repousar uns minutos. Numa taça grande juntar a farinha, o sal e o açúcar. Juntar a manteiga de vaca (100g) e amassar juntando o leite lentamente. Amassa-se bem por 10 ou 15 minutos, faz-se uma bola com a massa, tapa-se com película e coloca-se num lugar quente >30º por cerca de 1 hora e 30 minutos, ou até que a massa fique com o dobro do volume. Quando a massa estiver leveda, amassa-se novamente, volta a enrolar-se a mesma com película e vai ao frigorífico por 12 horas (durante a noite).
Entretanto, temos de formar um quadrado com as 250g de manteiga para folhados, para tal, eu uso a ajuda de um saquinho de congelação, coloca la dentro a manteiga e fecho bem, com a ajuda de um rolo da massa dou-lhe forma e como a manteiga está dentro do saco ela acaba por ficar com a forma do mesmo.
Este quadrado de manteiga também vai ao frio durante a noite.
Passado o tempo de repouso no frio, retira-se a massa e coloca-se sobre uma bancada limpa e polvilhada com farinha (a massa e a manteiga devem ter a mesma consistência na hora em que são retiradas do frio para facilitas as voltas que iremos dar à massa.
Esta parte pode parecer difícil mas na verdade é bastante simples.
1 - Fazer uma cruz na bola da massa com a ajuda de uma faca.
2 - abrir a bola de forma a ficar com quatro pontas de massa deixando a zona do centro ligeiramente mais alta.
3 - Colocar no centro a manteiga (representada a cor-de-laranja)
4 - Embrulhar o bloco da manteiga com as abas que criamos com a massa tentando obter uma bloco quadrado.
Levar a massa novamente ao frio (uns 20 minutos).
Agora devemos proceder á realização das dobras, ou seja, o que nos vai proporcionar o aspecto folhado.
Para esta receita eu realizei 3 voltas simples e duas voltas em livro.
Para as voltas simples, devemos mentalmente dividir a massa em três e dobras como podem ver no desenho...
Para as voltas em livro devemos esticar a massa novamente e mais uma vez imaginar a divisão da mesma, mas desta vez em quatro, dobramos as partes das extremidades para o centro, dobrando ao meio no final.
É importante ter em conta que devemos dobrar a massa sempre para o mesmo lado, já que se não o fizermos podemos estar a pender as voltas que demos, com outras dobras, o que no final irá impedir a nossa massa de folhar.
No final devemos colocar a nossa massa folhada no frio enquanto preparamos o recheio.
Para o recheio:
1 - Juntar numa taça todos os ingredientes da primeira lista, açúcar, manteiga, ovos, a amêndoa moída, a farinha e o licor. Mexer vem com a vara de forma a formar uma pasta. Reservar.
2 - Levar ao lume 250ml de leite. Deslaçar as gemas com o açúcar, a farinha, a baunilha e o extracto de amêndoa. Envolver o leite nas gemas lentamente e mexendo sempre para que o leite quente não as coza.
Levar este preparado novamente ao lume para que engrosse. O creme deve ficar bem expeço.
3 - Deixar o creme arrefecer e envolver no mesmo a pasta de amêndoa.
Retira-se a massa folhada do frigorífico e estende-se numa bancada limpa e polvilhada com farinha cortam-se triângulos e recheiam-se os mesmos com o aparelho que preparamos anteriormente.
Depois de termos enrolado todos os croissants, tapam-se os mesmos com película e deixam-se levedar mais 30 minutos. Pincelam-se com gema de ovo e vão ao forno por aproximadamente 30 minutos a 180ºC.
Antes de servir podem ser polvilhados com açúcar em pó e amêndoas lascadas.
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