Fudge de Maltesers e de Nutella ... Making Christnas 2013

Quem me conhece sabe que eu não adoro o Natal, eu sou sim Natalaolica, é como se a partir do mês de Novembro ficasse com febre natalícia, no entanto, eu sou muito regrada no que toca a datas e prazos, nunca montar a árvore ou decorar a casa antes do dia 1 de Dezembro, há musicas que também só oiço em Dezembro mas há semanas que no meu carro só se ouve musica de Natal e que o meu caderninho de receitas anda comigo para onde eu for na busca das melhores receitas para a derradeira noite.

No Natal passado, não sei porquê deixei tudo para o fim e como as aulas se complicaram na ultimas semanas de aulas não consegui fazer nem metade do que tinha previsto.

Há por ai muitas pessoas que não gostam do Natal, e não lidam bem com a minha excentricidade no que toca a este tema mas eu realmente adoro esta época do ano e especialmente por saber que este é um período de alegria de origem pagã, o que acaba por nos dar alguma liberdade e ajuda a que esta seja uma época para unir povos e nações. http://www.youtube.com/watch?v=t08r4aMuOUE

Desde que fiz Erasmus no reino unido que faço todos os anos uma casa de gengibre e este ano não será excepção, na próxima semana irei começar a fase-la.

Hoje trago-vos uma receita que tirei de uma revista Britânica, a Good Housekeeping de Dezembro 2013, eu fiz umas ligeiras alterações e digo-vos que estou bastante satisfeita com o resultado, a segunda receita, a de Nutella é outra adaptação que fiz de um livro antigo que tenho.  O fudge que vos trago hoje é bastante delicado e fica ligeiramente pastoso na boca, tal como todo o fudge deve ser... Os britânicos têm adjectivos que o descrevem muito bem tais como, fudgy, gooey, chewy... Eles lá sabem ^^

Fudge de Maltesers
Ingredientes: 
* 75g de manteiga sem sal;
* 1 boa pitada de sal (~2g)
* 400g de chocolate branco;
* 250g de açúcar amarelo;
* 170g de leite evaporado;
* 225g de marshmallows;
* 100g de Horlicks ou outro malte de leite em pó;
* 100g de maltesers;
* Baunilha q.b.

Preparação:

Partir o chocolate muito finamente e reservar (omitir este passo se utilizarem pingos de chocolate).

Levar uma panela ao lume com o leite, o açúcar, a manteiga e uma pitada de sal, manter o lume fraco até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Neste ponto aumenta-se o lume e adicionam-se os marshamallows para que estes derretam quando isso acontecer, adiciona-se o chocolate, os maltesers e o horlicks, seguido da baunilha. Retirar do lume assim que a mistura estiver homogénea (nesta fase estará bastante espessa).

Verter rapidamente para uma forma de 20x20 cm forrada com papel vegetal e deixar arrefecer. Irá endurecer ao longo do seu arrefecimento.

Fudge de Nutella e Avelãs
Ingredientes:
* 1 chavena (250ml) de Nutella
* 1 chavena (250ml) de chocolate de leite
* 1 chavenas (250ml) de chocolate negro >70%
* 1 lata de leite condensado
* 1 chavena de avelãs torradas e sem pele
* 1\4 de chavena de (60ml) de natas 30%

Preparação:

Numa taça juntar todos os ingredientes excepto as natas e as avelãs. Colocar a taça sobre um tacho com água e colocar ambos no lume (a taça não deve tocar na água). quando a mistura começar a derreter e a ficar ligada vão-se juntando as natas aos poucos. Quando se obtiver uma mistura homegenia e brilhante retira-se do lume e coloca-se numa forma de 20x20cm forrada com papel vegetal. Deixar arrefecer completamente para que solidifique. Agora basta cortar em cubos e hummmmm comer ^^.

Ingredientes especiais e algumas notas ;)

Olá a todos, hoje trago-vos uma mensagem diferente, vou esclarecer algumas questões que me colocam com frequência, não através do blog, tendo em conta que se trata de um projecto recente, mas no dia a dia...

Vou falar-vos então dos meus ingredientes favoritos e esclarecer alguns factos que acho interessantes...

Um produto gourmet é um produto exclusivo, pode ser ou não de produção limitada mas é sempre algo que possui uma qualidade a cima da média e na minha opinião, para que um produto seja gourmet não basta ser caro e ser vendido em locais específicos, há muitos produtos especiais que tornam qualquer prato especial. Muitos deles podem ser encontrados até no mais simples dos supermercados. 

Alguns dos meus ingredientes favoritos, notas e curiosidades...

Mel da Tia Adelina

No concelho de Alcoutim aqui no Algarve existe um lugar chamado Fernandilho. Foi nesse lugar que a minha mãe e os meus tios nasceram, no entanto a família veio para a cidade e só a minha tia Adelina ficou a morar em Fernandilho. Lá ela tem de tudo o que a terra pode oferecer. Há muitos anos (1990's) tinha até uma queijaria.

A minha tia tem algumas colmeias das quais extrai mel, é esse mel que eu utilizo nas minhas receitas e garanto-vos que não há igual, pelo menos nos supermercados sei que não há, aqui temos um produto gourmet que nem sequer chega às lojas...

Este mel é mais espesso e possui uma cor mais escura, o paladar é bastante pronunciado... 

Por estes lados há bons produtores de mel e há feiras de artesanato e da serra por todo o país; procurem na vossa zona, vão encontrar mel de excelência com certeza.

Em Paris há quem produza mel no topo de edifícios =D

Flor de Sal de Tavira (sal de Tavira)

Eu tenho a sorte de ser de uma cidade maravilhosa onde se produz sal de altíssima qualidade. Aqui em casa costumamos ir até ás salinas, onde há um escritório tipo loja e compramos uma saca de 25kg de sal por menos de 5€, este é um sal especial. Vem húmido sente-se mesmo que foi tirado das salinas para as nossas mão é fenomenal. 

A nossa flor de sal é uma das melhores do mundo e já ganhou numerosos prémios internacionais. 

Ovos...

Sempre que as nossas galinhas ou as galinhas das minhas tias estão de bom humor usamos cá em casa ovos caseiros, no entanto, é difícil encontrar ovos caseiros 365 dias por ano.

Nos mercados, praças etc, há sempre alguém que vende ovos caseiros e esta será a melhor opção para quem não tem galinhas por perto.

Para quem não tem a sorte de encontrar ovos caseiros, recomendo ovos do supermercado de tamanho L.

Tenham sempre em conta que um ovo pesa em média 50g.

Manteiga vs Margarina

Eu uso quase sempre manteiga de vaca sem sal para poder ajustar eu mesma a quantidade de sal.

A minha manteiga favorita é a primor sem sal, não há nada como uma boa manteiga de vaca, gosto de outras marcas mas esta vem embrulhada em papel e eu gosto. Pode ser ligeiramente mais saudável, mas eu raramente uso margarina, experimentem usar sempre manteiga de vaca e verão a diferença que faz nos vossos pratos, doces ou salgados.

Canela vs Cassia

Há algum tempo atrás fiz uma viagem a Barcelona e estava a passear pelo Boqueria quando os meus olhos bateram num ingrediente curioso, na etiqueta dizia canela ceilan e como tinha uma cor diferente (mais clara do que o normal) fiquei a pensar no assunto e pedi 50g para experimentar...

Quando cheirei não podia acreditar, o cheiro era maravilhoso, definitivamente diferente do cheiro de canela a que estava habituada.

Essa canela não mais nada menos do que isso mesmo, canela , nos supermercados portugueses o que se vende é Cassia e não canela (na foto os paus grandes são de canela), hoje já podemos encontrar canela desta no pingo-doce, até agora o único local onde vi à venda, os paus desta canela são maiores e a sua folha é mais fina. como podem ver na foto.

Tal como a canela há uma grande variedade de especiarias na minha colecção, sim, eu faço colecção de especiarias.

Costumo comprar as minhas especiarias em feirinhas de artesanato ou assim, no entanto a barraquita onde compro tem um site e podem encomendar on.line.

 http://www.algarvespice.com/index.php

Os paus de canela grandes costumo comprar uma vez por ano nos Dias Medievais de Castro Marim, há um senhor espanhol que vende muitas especiarias.

Baunilha

Usar vagem de baunilha sempre que queremos aromatizar os nosso pratos pode sair muito caro aqui em terras lusitanas, no entanto eu uso sempre vagem de baunilha de alta qualidade a um optimo preço.

A baunilha que uso é de madagascar mas há outros paises que produzem baunilha de excelente qualidade, entre os quais o Uganda.

Podem mandar vir a baunilha em molhos e assim poupam dinheiro eu costumo mandar vir deste site...

http://vanillabazaar.com/ e neste vendem baunilha do Uganda http://www.amadeusvanillabeans.com/

Não usem açúcar baunilha-do ou essência de baunilha, se utilizarem extracto ou vagem vão notar a diferença de imediato.

Bananas e outras frutas...

As frutas são quase sempre aqui de casa e da época, adoro as nossas bananas e na foto podem ver uma cesta com coisas que colhemos aqui em casa. Temos uma romã, bananas, uma manga, um marmelo e um dióspiro, temos ainda maçãs, ameixas, pêssegos, nectarinas, nêsperas, morangos, batatas doces, medronho, tangerinas, laranjas, limões, pêras ...

Mais uma vez vão aos mercados pesquisem no supermercado pode ser mais barato mas a qualidade é inferior.

Açúcar

Este é um tema que dava para falar durante horas...

Hoje o açúcar que uso mais é o moreno e o amarelo areado, ambos da Sidul...

Quando estive a viver no Reino unido, podia encontrar uma grande variedade de açúcares o que me deixava fascinada, algumas dessas variedades eram ... Caster, Demerera, Light Brown, Dark Brown, Light Muscavado, Dark Muscavado, White Sugar, entre outros.

Cá em Portugal não é fácil encontrar estes açucares, a Sidul tem hoje em dia uma boa gama de produtos mas induz as pessoas em erro, por exemplo, com o açúcar mascavado, que na realidade se trata de açúcar demerara.

O açúcar amarelo areado da mesma marca é o light brown sugar e o moreno, um produto recente mas fantástico, é igual ao Dark Brown sugar. O Caster Sugar é o açucar fino que a Sidul também tem mas nas receitas que peçam este tipo de açúcar podemos usar o nosso açúcar normal já que o açúcar em Portugal é ligeiramente mais fino. Eu tive oportunidade de comprovar isso ;)

Na Bélgica há ainda um açúcar muito especial que é servido geralmente com crepes uma delícia...

Deixo-vos este topico que retirei de um dos meus blogs favoritos ;)

http://www.mybakingaddiction.com/types-of-sugar/

http://www.willcookforfriends.com/2013/05/sweet-talk-part-1-cane-sugar-and-how.html

Esta foto foi retirada do blog acima mencionado.

E assim termino esta sessão de esclarecimentos, qualquer dúvida basta perguntar, faltam aqui os ingredientes internacionais mas em breve irei falar sobre eles.

Croissants de Amêndoa, uma receita totalmente minha!

Há algum tempo atrás encontrei uma receita de croissants de amêndoa, num canal do youtube mas a receita era apenas para uma pasta de amêndoa com a qual se barravam os croissants... Eu pensei e pensei e tinha adorado a ideia... queria croissants com recheio de amêndoa mas queria fase-los de raiz... 

Procurei na net algumas receitas, investiguei as que usamos na escola e reuni os prós de todas elas e acabei por criar esta receita que resultou na perfeição, o creme que uso na receita é uma adaptação do creme frangipane do livro Desserts de Michel Roux. 

Os croissants sabem melhor ainda quentinhos e podem ser congelados ainda crus e cozidos somente quando for  necessário. 

Esta é uma receita morosa e requer alguma prática, no entanto não é difícil, basta termos paciência e tudo irá correr bem. Há alguns passo difíceis de explicar mas se tiverem alguma duvida não hesitem em deixar um comentário. 

Croissants de Amêndoa!
Ingredientes:

Massa:
* 250ml de leite morno (~40º);
* 30g de fermento fresco (inglês);
* 500g de farinha tipo 55;
* 3 colheres de chá de sal;
* 50g de açúcar;
* 100g de manteiga de vaca;
* 250g de manteiga para folhados.

Recheio:
* 125g de açúcar em pó;
* 125g de amêndoa moída com pele;
* 125g de manteiga;
* 2 ovos grandes;
* 25g de farinha;
* 25 ml de licor de laranja.

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* 250ml de leite gordo;
* 3 gemas de ovo;
* 75g de açúcar;
* 20g de amido de milho;
* Baunilha q.b.
* Extracto de amêndoa q.b.

Preparação: 

Massa: Amornar o leite (40º-45º)e juntar ao mesmo, o fermento, deixar repousar uns minutos. Numa taça grande juntar a farinha, o sal e o açúcar. Juntar a manteiga de vaca (100g) e amassar juntando o leite lentamente. Amassa-se bem por 10 ou 15 minutos, faz-se uma bola com a massa, tapa-se com película e coloca-se num lugar quente >30º por cerca de 1 hora e 30 minutos, ou até que a massa fique com o dobro do volume. Quando a massa estiver leveda, amassa-se novamente, volta a enrolar-se a mesma com película e vai ao frigorífico por 12 horas (durante a noite).

Entretanto, temos de formar um quadrado com as 250g de manteiga para folhados, para tal, eu uso a ajuda de um saquinho de congelação, coloca la dentro a manteiga e fecho bem, com a ajuda de um rolo da massa dou-lhe forma e como a manteiga está dentro do saco ela acaba por ficar com a forma do mesmo. 

Este quadrado de manteiga também vai ao frio durante a noite.

Passado o tempo de repouso no frio, retira-se a massa e coloca-se sobre uma bancada limpa e polvilhada com farinha (a massa e a manteiga devem ter a mesma consistência na hora em que são retiradas do frio para facilitas as voltas que iremos dar à massa. 

Esta parte pode parecer difícil mas na verdade é bastante simples.

1 - Fazer uma cruz na bola da massa com a ajuda de uma faca.

2 - abrir a bola de forma a ficar com quatro pontas de massa deixando a zona do centro ligeiramente mais alta.

3 - Colocar no centro a manteiga (representada a cor-de-laranja)

4 - Embrulhar o bloco da manteiga com as abas que criamos com a massa tentando obter uma bloco quadrado.

Levar a massa novamente ao frio (uns 20 minutos).
Agora devemos proceder á realização das dobras, ou seja, o que nos vai proporcionar o aspecto folhado.
Para esta receita eu realizei 3 voltas simples e duas voltas em livro.

Para as voltas simples, devemos mentalmente dividir a massa em três e dobras como podem ver no desenho...

Para as voltas em livro devemos esticar a massa novamente e mais uma vez imaginar a divisão da mesma, mas desta vez em quatro, dobramos as partes das extremidades para o centro, dobrando ao meio no final.

É importante ter em conta que devemos dobrar a massa sempre para o mesmo lado, já que se não o fizermos podemos estar a pender as voltas que demos, com outras dobras, o que no final irá impedir a nossa massa de folhar.

No final devemos colocar a nossa massa folhada no frio enquanto preparamos o recheio.

Para o recheio:

1 - Juntar numa taça todos os ingredientes da primeira lista, açúcar, manteiga, ovos, a amêndoa moída, a farinha e o licor. Mexer vem com a vara de forma a formar uma pasta. Reservar.

2 - Levar ao lume 250ml de leite. Deslaçar as gemas com o açúcar, a farinha, a baunilha e o extracto de amêndoa. Envolver o leite nas gemas lentamente e mexendo sempre para que o leite quente não as coza. 

Levar este preparado novamente ao lume para que engrosse. O creme deve ficar bem expeço. 

3 - Deixar o creme arrefecer e envolver no mesmo a pasta de amêndoa.

Retira-se a massa folhada do frigorífico e estende-se numa bancada limpa e polvilhada com farinha cortam-se triângulos e recheiam-se os mesmos com o aparelho que preparamos anteriormente. 

Depois de termos enrolado todos os croissants, tapam-se os mesmos com película e deixam-se levedar mais 30 minutos. Pincelam-se com gema de ovo e vão ao forno por aproximadamente 30 minutos a 180ºC.

Antes de servir podem ser polvilhados com açúcar em pó e amêndoas lascadas. 

Nougat de Avelã ... or should I say Hazelnut Brittle?... Um Praline....

Hoje resolvi inovar o meu típico praline de avelã, não que eu achasse que lhe faltava algo mas sem a menor sombra de dúvida podia ainda aperfeiçoa-lo. Depois de alguma pesquisa e de algumas experiências eis o perfeito... Consistência crocante, sem parecer pedra enfim... tudo o que pedi a Deus!

Comecei por torrar as avelãs que comprei já sem pele, se comprarem avelãs com pele, basta colocar no forno por uns minutos a 150º e quando estiverem torradas e ainda "em brasa" transferem-se para um pano de cozinha e esfregam-se as mesmas vigorosamente, se estiverem bem torradas, as peles vão sair todas e as avelãs estão prontas a usar.

Esta minha receita é uma miscelânea de ideias que retirei de um livro e de receitas de alguns sites, umas horas de pesquisa que valeram bem a pena.

Segue então a receita...

Nogat de Avelã (ou outros frutos secos)

Ingredientes:
* 1 chávena de açúcar amarelo,
* 1\2 chávena de xarope de milho ou de glucose líquida (usei xarope),
* 1\4 chávena de água,
* 1 colher de chá de flor de sal,
* 50g de manteiga,
* 1 colher de chá de bicarbonato de sódio,
* 1 + 1\2 chávena de avelã grosseiramente picadas (ou kkr outros frutos secos).

Preparação:

1 - Num tacho colocar o açúcar, a água, o xarope de milho e o sal. Levar ao lume.

2 - Adicionar a manteiga quando a mistura anterior começar a borbulhar.

3 - Quando começar a mudar de cor e tivermos obtido uma mistura borbulhante de tons âmbar, retira-se do lume.

4 - Juntamos então as avelãs e o bicarbonato. Verte-se muito rapidamente a mistura para cima de um silpat, tapete de silicone, ou para uma folha de papel vegetal untada, espalha-se e deixa-se arrefecer por completo.

5 - Agora parte-se em bocados ou pode ser triturado para se obter o praline ....

Bom Apetite!

Da Azeitona ao Azeite!

Chegou a altura do ano em que temos de colher o melhor que a terra tem para nos oferecer.

Hoje foi dia da "Apanha da Azeitona" dá muito trabalho mas vale bem a pena.
Usamos canas para varejar, ou seja bater com a cana nos ramos para que as azeitonas possam assim cair no chão, no nosso caso para cima de toldos.

Quando se acaba de apanhar, passamos as mesmas através de uma grelha para separar as azeitonas dos ramos e das folhas. No final vão para o lagar.

A grelha que usamos para separar as folhas das azeitonas...

Aqui está a colheita pronta a ir para o lagar...

Na imagem de cima podemos ver as azeitonas a serem pesadas o peso aparece no aparelho ...

Depois são lavadas e sugadas pelo tubo metálico que podem ver na foto ...

As azeitonas são então sugadas para serem moídas (prensadas) como podem ver na foto de cima...

No lado esquerdo deste aparelho sai a água libertada pelas azeitonas durante a prensa, pelo lado direito sai o azeite, a água que sai pelo lado direito ainda é processada pois ainda retém algum azeite, esse azeite é depois aproveitado também...

Aqui podemos ver a maquinaria quase completa, do lado esquerdo sai o azeite que se aproveita da água e do lado direito sai o azeite que se extraiu das azeitonas...

No final temos azeite bem verdinho.

Neste tubo podemos ver dois componentes, o de baixo é o azeite, o de cima é um reagente. A uma pipeta graduada adicionam outro produto e vão adicionando gota a gota á mistura que vemos na imagem, quando mudar de cor, para roxo, para mos de adicionar reagente e é a quantidade de reagente utilizada que nos diz a graduação do azeite, através da graduação da pipeta.

Este ano (2013) apanhámos 800 kg de azeitonas, e obtivemos 129L de azeite.

A acidez é de 1º, a mesma tem vindo a aumentar mas eu não entendi porquê...

2011 - 0,4º   2012 - 0,7º   2013 - 1º