Crème Brûlée de Fava Tonka - Tonka Bean Crème Brûlée

Olá a todos!

Parece mentira que entre o meu post anterior e este, já tenham passado dois anos. 

A verdade é que na altura mudei de trabalho e acabei por não conseguir ter mais tempo para dedicar a este cantinho que me faz tão feliz.

Depois de três anos de aventura eu e minha irmã decidimos deixar Londres e regressar a Portugal. 

Confesso que não foi fácil mas apesar de adorar a cidade e agora ter muitas saudades, eu já não era feliz longe das pessoas que mais amo e das coisas que gosto. 

Antes de ir para Londres eu tinha um plano, fazer o curso de 9 meses e depois trabalhar durante 1 ou 2 anos e foi isso que fiz, por isso, estou de regresso mas sinto que cumpri a minha missão e as portas ficaram abertas. Sei que posso voltar quando quiser. 

Lembro-me como se fosse hoje da primeira vez que vi e senti fava tonka, foi em 2013 durante o curso de Gestão e Produção de Cozinha na escola hoteleira. 

Quando entrámos na pastelaria para começar a aula, a máquina de gelados estava a trabalhar. Eu e as minhas colegas ficámos super entusiasmadas quando a Chef nos disse que era sorbet de tonka. Nunca tinha ouvido falar e quando provei OMD, não podia acreditar. É parecido com a baunilha, mas não tem qualquer semelhança, é doce, é perfumado, só sei que fiz uma viagem intergaláctica nos segundos em que o sorbet se derretia na minha boca. 

O nosso entusiasmo foi tanto que no final da aula a Chef me chamou e deu-me 3 favas, em segredo, pois segundo ela as favas eram muito caras. Dividi as favas com as minhas amigas e a primeira coisa que fiz foi um leite creme básico, apenas troquei a baunilha por fava tonka. 

Agora, umas notas sobre crème brulée. 

Na terceira aula do curso de Pastelaria da Cordon Bleu aprendemos a fazer "Baked and Stirred Custards" e foi nessa aula que entendi bem a diferença entre o nosso leite creme e o famoso crème brulèe, o nosso leite creme tradicional é feito num tacho ao lume e usamos não só as gemas, mas também maisena ou farinha para engrossar o creme. O crème brûlée é cozido no forno a baixa temperatura. No final ambos são queimados com açúcar e um ferro quente ou um maçarico. 

A este processo os franceses chamam brûler, dai o nome crème brùlée.

Crème Brûlée de Fava Tonka

• 250ml de natas
• 250ml de leite
• 120g de gema (~4gemas)
• 100g de açúcar
• 1/2 fava tonka
• açúcar demerara (para queimar o creme)

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 110º.

Aquecer o leite e as natas com metade do açúcar e raspas de fava tonka, para esta receita usei meia fava. Deve raspar-se como se fosse uma noz moscada. Deslaçar as gemas com a outra metade do açúcar. Assim que o leite levantar fervura, adicionar às gemas mexendo bem mas com cuidado para não fazer muita espuma. Passar o aparelho por um coador e encher as taças. Colocar as mesmas dentro de um tabuleiro e já dentro do forno encher o mesmo com água para que assim o creme coza em banho-maria. Cozer durante aproximadamente 40 minutos. O centro deve tremer mas não pode estar liquido quando abanamos o creme. 

Hello everyone!

It's unbelievable that 2 years have passed between this and the last recipe I posted. 
The fact is I got serious about being a pastry chef and found myself working MAO ^_^, without time or energy to work on this joyous project of mine.

After much deliberation me and my sister decided to leave London and come back to Portugal it was a difficult choice for me to make as I still love London. I was missing friends family and most of all nature and my country in general. Before going to London I had a plan, do the 9 month course, work for 1 or 2 years and come back, and after all, I did everything I wanted to do (only a few things left to do but nothing big) so here I am. Right where I belong.

I remember the first time I set my soul on tonka as if it was minutes ago. I was entering our weekly pastry class during the culinary arts course here in Portugal (2013) and as we entered we noticed the ice-cream machine was running. The chef told us very happily "it's tonka sorbet". I had never heard about Tonka but I went to the moon and back as the sorbet melted in my mouth. It tasted like vanilla but in a very diferent way it's hard to describe but me and my friends were over the moon. And we got even happier when the chef secretly gave as one bean each to try something at home. 
I made a typical portuguese "Leite Creme" a dessert very similar to crème brûlée but stirred and thickened on the stove, not in the oven. 

On my third practical at Le Cordon Bleu we learnt how to make baked and stirred custards and that was when I realized that crème brulée is not the same as our "Leite Creme" or even "Crema Catalana", crème brûlée is a baked custard and "Leite Creme" a stirred custard. 
Here is a very basic recipe of crème brûlée where I replaced the more usual vanilla bean with some shaving of Tonka bean. 

Tonka Bean Crème Brûlée

• 250ml double cream
• 250ml whole milk
• 120g egg yolk (about 4)
• 100g caster sugar
• 1/2 tonka bean
• demerara sugar (to burn the brûlée)

Method:
Preheat the oven at 110ºC.
Boil the cream, milk and half of the sugar. Once it boils turn off the heat.
Cream the yolks with the other half of the sugar. Add the warm milk and cream and stir well but not too vigorously, avoid making to much foam. 
Pass the mixture through a sieve on to the baking ramekins. Place them on a deep tray and place in the oven. Fill the tray with water about half way up the sides of the ramekins. 
Bake for about 40 minutes. 
The center should be wobbly but not liquid.
Spread demerar sugar on top of the cooled brulèes and burn with a blowtorch.