Macarons de Chocolate e Banana - Chocolate and Banana Macarons

Durante muito tempo estas pequenas delícias foram o meu maior pesadelo, tentei vezes sem conta fazer macarons em casa sem nunca conseguir bons resultados. 

Mesmo quando fizemos uma vez durante uma aula na escola hoteleira apenas 2 dos 8 tabuleiros saíram perfeitos. 

Levei muito tempo a pensar que só podia ser o forno pois a consistência da massa parecia perfeita, no entanto eu acho que a falha estava em todos os métodos e técnicas que eu estava a usar. 

Numa das nossas aulas finais do nível básico da Cordon Bleu tivemos uma aula dedicada aos macarons e eu tenho de confessar, tinha muitas dúvidas de que iria conseguir fazer macarons.

Muitas pessoas já me tinham dito que um dia aprendemos a técnica e bling é como andar de bcicleta, mas eu não acreditava muito que aquela aula iria representar o ponto de viragem na minha relação com os macarons. 

Felizmente eu estava enganada e nessa aula em conjunto com a minha amiga Charita fizemos uma montanha de macarrons, de chocolate e de pistácio usando a técnica francesa e a italiana respectivamente. Eu interiorizei a técnica e a temperatura do forno, que sim, faz toda a diferença e pela primeira vez na minha vida fiz macarons lindos e saborosos. 

Quando voltei a casa durante as férias entre termos, pus mãos à obra e fiz estas maravilhas fiquei tão feliz com o resultado que só me apetecia gritar ao vento CONSEGUI. Deixo-vos a receita passo a passo para que possam fazer estas maravilhas em casa. 

For a long time macarons were my biggest nightmare. I tried time and time again to make them at home without success. Even a while back on a pastry class in Portugal we only got 2 out of 8 trays of macarons right. 

I though for a long time that the oven temperature was the problem but now I know I was doing it all wrong. One of our final classes for the basic level at Le Cordon Bleu we had a class dedicated to macarons and I was very exited about it but part of me was still doubting that this would be the turning point on my relationship with macarons.

Fortunately I was wrong and working in pairs with my friend Charita we were able to successfully make dozens of wonderful macarons using both the French and the Italian technic.

When I got back to Portugal for the mid term break I got my hands on approach and made these. I was so so so happy for being able to make them at home that I just wanted to scream out loud Yes! Yes! I made it!

Macarrons de Chocolate e Banana

Ingredientes:

• 200g de amêndoa moída (peneirada)
• 200g de açúcar em pó;
• 135g de clara de ovo;
• 270g de açúcar granulado;
• 80g de água;
• Corante amarelo a gosto
• ~80g de clara (para ajustar a consistência da massa)

Para o recheio:

• 200g de chocolate negro;
• 200g de chocolate de leite;
• 100ml de natas;
• 50g de puré de banana;
• 20ml de licor de banana.

Preparação: 

Para os Macarons:

1. Peneirar a amêndoa e o açúcar em pó para dentro de uma taça e reservar.
2. Colocar num tacho pequeno as 80g de água e o açúcar granulado. 
3. Colocar as claras numa outra taça. Eu coloquei na taça da kitchen aid.
4. Colocar o tacho do açúcar + água em lume brando e quando o mesmo atingir os 110ºC, começar a levantar as claras. Quando o xarope de açúcar atingir os 119ºC (bola mole) verter em fio para dentro das claras tendo cuidado para evitar as varas da batedeira. Adicionar o corante ao merengue e continuar a bater até que arrefeça consideravelmente. 
5. Adicionar o merengue aos ingredientes secos pouco a pouco mas mexendo vigorosamente para "abater a massa" se esta estiver muito seca podemos adicionar um pouquinho de clara mas com muito cuidado. A consistência desta massa é parecida à da massa de fartos.
6. Encher um saco de pasteleiro e tender pequena bolinhas num tabuleiro liso forrado com papel vegetal. 
7. Para quebrar algumas das bolhinhas de ar que sempre ficam no interior dos macarons podemos "bater" levemente o tabuleiro contra uma bancada. 
8. Agora os macarons ficam a descansar para que criem uma capa, ou seja, quando lhes tocamos, o nosso dedo, ele não cola.
9. Levar a forno pré-aquecido a 140ºC por aproximadamente 20 minutos.

Para a Ganache:

1. Derreter o chocolate em banho-maria mexendo para que ambos fiquem bem incorporados.
2. Escaldar as natas tendo cuidado para que não fervam e adicionar o puré de banana. 
3. Adicionar as natas ao chocolate derretido pouco a pouco. (Derreter o chocolate e aquecer as natas ajuda a obter uma ganache mais lisa e cremosa.)
4. Quando a ganache estiver mais ou menos à temperatura do nosso corpo adicionar a manteiga e o licor.
5. Reservar a ganache à temperatura ambiente pois assim ela irá permanecer macia e será mais difícil que crie grumos desagradáveis ;)
6. Quando os macarons estiverem frios e a ganache estiver com a consistência de nutella ou manteiga de amendoim, por exemplo é altura de fazer "sanduiches", colocando uma porção de ganache entre duas conchinhas de macaron. 
7. Para decorar eu polvilhei um pouco de cacau em pó usando uma folha de papel vegetal para tapar um dos lados de cada macaron.

Chocolate and Banana Macarons

Ingredients:

• 200g ground almonds;
• 200g powdered sugar;
• 135g egg white;
• 270g caster sugar;
• 80g water;
• few drops yellow food coloring;
• ~80g egg white (to adjust consistency)

For the filling:

• 200g dark chocolate;
• 200g milk chocolate;
• 100ml double cream;
• 50g banana puree;
• 20ml banana liqueur.

Method:

For the macarons:

1. Sift almond flour and icing sugar to a big bowl.
2. Add caster sugar and water to a small pan.
3. Add egg whites to the kitchen aid bowl.
4. Heat the sugar and water and once it achieves 113ºC. Start beating the egg whites.
5. When the sugar syrup is at 119ºC (soft ball stage) add it to the beating egg whites being careful to avoid the whisk.
6. Add the food coloring and keep whisking until the cool down slightly.
7. Add the meringue to the dry ingredients in 2 or 3 addictions mixing with the help of a spatula. Don't have to be gentle at this time as we are trying to knock back the dough. ´
8. If the dough feels too dry, add a few drops of egg white. 
9. We are looking for a dropping consistency at this stage.
10. Fill a piping bag and pipe small circles on to a flat tray lined with wax paper.
11. Tap the tray on to a bench to get rid of air bubbles.
12. Leave the macarons to rest for about 20 minutes or until they are not sticky when touched.
13. Bake at 140ºC for about 20 minutes.

For the filling:

1. Melt both chocolates over a bain marie.
2. Add the cream to a pan and heat it up just until it starts to steam.
3. Add the banana puree to the warm cream.
4. Add the cream to the chocolate and whisk until combined.
5. When the ganache is at about body temperature add the butter and the liqueur.
6. Mix again to combine and save at room temperature until it reaches a spreadable consistency.
7. When both, shells and ganache are cooled, sandwich both together. Dust with some cocoa powder and enjoy. 

Gelado de Pistácio Com Sobras de Praline * Pistachio Ice-cream With Praline Leftovers

Dentro de toda a doçaria, chocolate e gelados são a minha maior obsessão. 

Antes de me mudar para Londres fiz uma serie de variedades de gelado e enchi o congelador lá de casa. Como parti no início do Verão quis deixar um bom stock de sobremesas, para a minha mãe não ter de se preocupar durante a minha ausência, já que, Verão lá em casa é sinónimo de visitas.

Além de adorar gelados, tenho uma estranha fascinação por coisas verdes, talvez por ser do Sporting... hehe matcha, pandan, broculos, pistácios, etc. Tudo coisas maravilhosamente verdinhas que tornam a nossa vida ainda mais alegre. 

Por isso resolvi fazer gelado de pistácio, um dos meus sabores favoritos e usar os restos do praline que fiz na receita anterior para lhe dar textura. Escusado será dizer que não sobrou nada...

Within all items that patisserie concerns ice-cream and chocolate are my biggest obsession.

Before moving to London I made a few batches of ice-cream and filled up our freezer. As I left in the beginning of Summer I had to make sure that my mum would have a big stock of desserts to share with our friends and family. Summer in our house usually means visitors.

Above my love for everything ice-cream, I also have a strange fascination for green ingredients maybe because I love Sporting (the portuguese soccer team)... lol ... from matcha to pandan, from broccolis to pistachios huuuum love it all. Wonderful greens that make our lives even brighter.

Perhaps that is the reason why Pistachio is one of my favourite ice-cream flavours, and it was the perfect excuse to use up the praline leftovers I had from my previous recipe. And as you may guess there is no ice-cream left by now... 

Gelado de Pistácio

Ingredientes:

• 250ml + 250ml de natas;
• 250ml de leite gordo;
• 6 gemas;
• 150g de açúcar;
• 10g de amido de milho;
• 150g de pasta de pistácio;
• 60g de praline de pistácio grosseiramente picado ou pistácios picados.

Preparação:

Colocar num tacho pequeno 250ml de natas, 250ml de leite e 100g de açúcar (2/3).

Colocar em lume brando para que escalde, a mistura não deve ferver.

Colocar as gemas numa taça com as 50g de açúcar e bater bem com a vara de arames até que as mesmas fiquem pálidas. Adicionar o amido de milho mexendo bem. Retirar o leite quente do lume e verter pouco a pouca para dentro da taça onde temos as gemas, mexendo sem parar. 

A este processo chama-mos temperar as gemas, se misturarmos o leite quente de repente com as gemas corremos o risco de as cozer. Transferir a mistura novamente para o tacho e cozinhar em lume brando até que engrosse ligeiramente, ou seja, até que cubra as costas de uma colher de pau (cerca de 80ºC). 

Adicionar a pasta de pistácio e mexer bem para que fique uma mistura homogénea. Colocar a mistura numa taça sobre gelo para que arrefeça mais rapidamente. Entretanto, levantar os restantes 250ml de natas até que fiquem bem firmes. 

Envolver as mesmas na base do gelado. Levar ao frio por algumas horas antes de colocar na máquina de fazer gelados. Quando o gelado estiver pronto, transferir para um recipiente e envolver o praline.

Pistachio Ice-cream

Ingredients:

• 250ml + 250ml double cream;
• 250ml whole milk;
• 6 yolks;
• 150g sugar;
• 10g cornflour;
• 150g pistachio paste;
• 60g roughly chopped praline or roasted pistachios.

Method:

Add to a small pan 100g of sugar, 250ml of milk and 250ml double cream. Simmer over low heat for 2 minutes. 

Mix the egg yolks with the remaining 50g of sugar and when pale add the cornflour, then add the hot milk slowly and mixing all the way through, this process is called tempering. 

Bring the mixture back to the stove and cook until it thickens slightly enough to cover the back of the spoon. 

Take the custard out of the heat and mix in the pistachio paste. Sieve it on to a bowl over a bowl of ice.  Add the remaining cream to a large bowl and whip to stiff peak. Fold the cream to the ice cream base and chill.

Freeze the ice-cream according to your machine instructions.

Bolo de Morango e Pistácio Crocante - Strawberry and Crunchy Pistachio Cake

Antes de vir para Londres aproveitei cada minuto para fazer algumas das receitas que tenho na minha infindável lista de receitas a experimentar. 

A receita que vos trago hoje é uma junção de três dessas receitas, o famoso bolo fofo de baunilha, o creme de manteiga com nesquick de morango e praline de pistácio.

No fim de semana em que fiz este bolo tinha-mos visitas e foi a desculpa perfeita para por mãos à obra, o bolo é fofo, o creme doce e o pralie de pistácio é crocante com um toque salgado. 

Quando os nossos amigo chegaram a mesa já estava pronta para o chá. Eles aprovaram e o bolo desapareceu num instante. Espero que gostem tanto como nós gostamos :D

Before coming to London I made as many recipes from my not ending list of "to try recipes" as I could. 

The recipe I bring today is the junction of the all time famous fluffy vanilla cake, strawberry milkshake butter cream and pistachio praline.

We had a couple of friends coming to our place, on the weekend when I made this cake and it was the perfect excuse to get my hands on approach. The cake has a soft crumb, the cream is sweet and the praline is crunchy and somewhat salty. 

When our friends arrived the table was set and for the afternoon tea. They loved the cake and it vanished in no time. Hope you like it as much as we did :D

Bolo de Morango Com Praline de Pistácio

Para o Bolo:

* 370g de farinha;

* 1 colher de chá de fermento em pó;

* 1 pitada de sal;

* 1 chácena (250ml) de manteiga amolecida (de vaca e sem sal);

* 400g de açúcar;

* 3 ovos grandes;

* 2 gemas grandes;

* 310 ml de leite;

* baunilha q.b. (eu usei uma vagem mas podem usar essência) 

Para o Creme de Manteiga de Morango

* 6 claras grandes (~180g);

* 300g de açúcar;

* 400g de manteiga de vaca sem sal;

* baunilha q.b.;

* 50g de nesquick de morango;

* 1 colher de café de aroma de morango e corante de desejarem uma cor ou sabor mais forte)

Para o praliné de pistácio

* 125 g de pistácios picados (com ou sem sal);

* 125g de açúcar;

* 20g de glucose líquida;

* 30ml de água.

Preparação:

Para o praline, colocar num tacho pequeno a glucose, o açúcar e a água até que atinja os 140ºC, retirar do lume e adicionar os pistácios mexendo vigorosamente. Transferir de imediato o praline para um silpat, espalhar com uma espátula e esperar que arrefeça. Quando estiver sólido, partir em bocados e reservar.

Para o bolo, começar por peneirar a farinha, o fermento e o sal para uma taça.

Numa outra taça bater a manteiga com o açúcar até que a mesma fique leve e fofa. 

Partir os ovos para um jarro e mexer levemente. Adicionar os ovos à mistura da manteiga e do açúcar pouco a pouco misturando bem entre cada adição. Adicionar a farinha alternadamente com o leite (adicionar um terço da farinha, seguido de metade do leite, farinha, ovo, farinha...) Parar de bater assim que a massa estiver homogénea. 

Levar ao forno em 2 formas de 20cm a 180ºC por aproximadamente 30 minutos.

Para o Creme, adicionar as claras e o açúcar numa taça e colocar em banho-maria, o objectivo é que o açúcar se dissolva nas claras. (não deve atingir temperaturas superiores a 50ºC) Retirar a taça do lume e levantar as claras para obter um merengue (a este merengue chama-mos merengue suíço). Sem parar de bater, adicionar a manteiga (amolecida) pouco a pouco. Nesta fase o creme parece talhado mas basta continuar a bater e ele voltara a ligar novamente. Adicionar o nesquick e o aroma e corante, se for o caso. Continuar a bater por mais uns segundos até que o creme fique com boa consistência. 

Para a montagem, deixo-vos algumas fotos ...

Strawberry and Crunchy Pistachio Cake

For the cake:

* 370g all purpose flour;

* 1 tsp baking powder;

* 1 pinch of salt;

* 1 cup unsalted butter, softened;

* 400g golden caster sugar;

* 3 large eggs;

* 2 egg yolks;

* 310ml milk;

* vanilla to taste (I used a whole pod)

For the Praline:

* 125g of pistachios roughly chopped;

* 125g caster sugar;

* 20g glucose;

* 30ml water. 

For the Butter Cream:

* 6 egg whites (~180g);

* 300g sugar;

* 400g unsalted butter, softened;

* vanilla to taste;

* 50g strawberry nesquick powder; 

* (strawberry essence or pink food colouring if u fancy)

Preparation:

For the praline, add the sugar, glucose and water to a small pan, cook the mixture until it reaches 140ºC. Take the pan out of the heat and add the pistachios. Quickly spread the mixture over a silpat mat and allow it to cool completely. When cooled chop roughly and save for the assembly of the cake.

For the cake, sift the flour, salt and baking powder to a large bowl. 

Cream together the sugar, butter and vanilla until it becomes pale and fluffy. 

Add the eggs and yolks to a jug and mix lightly just to break up the eggs. Slowly add the eggs to the butter mixture, mixing well between addictions. 

Finally add the dry ingredients alternating with the addiction of the milk starting and finishing with the dry engredients. Add the batter to two 20cm tins and bake the cakes at 180ºC for about 30 minutes.

For the Cream, add the whites and the sugar to a bowl. Place a bowl over a pan with simmering water making sure it does not touch the water (this is what we call a bain marie). We aim to dissolve the sugar in the whites so the temperature we are looking for is about 50ºC. Take the bowl out of the heat and beat the whites until you have a stiff glossy meringue. Now, start adding the butter in small batches. It might look curdled but it will come together as you beat it. Add the nesquick and the colouring or essence if using and keep beating until it is soft but spreadable. 

For the assembly I am sharing some picture with you...

ENJOY XOXO ^_^

Estudar na Cordon Bleu de Londres

Olá, 

hoje, ao contrário do que é costume, não vou partilhar receitas com vocês mas sim parte da aventura que estou a viver neste momento. Vou aproveitar também para vos falar mais sobre mim...

 

A minha aventura no mundo da culinária começou bem cedo, já que o primeiro caderno de receitas que tenho é de quando eu andava no terceiro ano, ainda com aquela letrinha encaracolada que já não sei fazer, além disso, copiar receitas de livros, revistas e afins é, ainda hoje, o meu passatempo favorito.

Quando terminei o 12º ano, estava bastante perdida já que a minha média não me iria dar grandes hipóteses na área cientifica, onde estudei contrariada durante 3 anos. Foi mesmo por acaso, que durante uma pesquisa de cursos para outra pessoa, que os meus olhos se cruzaram com Gestão Hoteleira e desde esse momento eu sabia que era esse o caminho a seguir, mesmo contrariando a minha mãe e lutando contra alguns preconceitos.

Como a minha nota de matemática não chegava para entrar na escola do Algarve, entrei na Escola Superior de Gestão de Idanha a Nova e, no ano seguinte pedi transferência para a Escola de Gestão Hotelaria e Turismo do Algarve onde no último ano do curso fiz Erasmus e estudei durante um ano na Universidade de Bournemouth no Reino Unido. 

Durante esse tempo partilhei casa com uma amiga do Vietnam, e foi com ela que comecei a ganhar ainda mais o gosto pela cozinha, no entanto, desde o primeiro ano em Gestão Hoteleira, Gestão de F&B era a minha área favorita. Durante o período em que frequentei a Universidade, até à época do Erasmus, o meu sonho era o de um dia tirar um Mestrado em Inglaterra ou em Boston. Apesar disso, o tempo foi passando e com o estágio final de curso,  comecei a perceber que nesta área, um Mestrado só representa mais teoria, e como não tinha experiência prática, pouco me iria valer no futuro.

Quando acabei o curso em 2012, não consegui encontrar trabalho na minha área, e a ideia de ficar parada não me agradava. Foi então que decidi tirar o curso de Gestão e Produção de Cozinha na Escola de Hotelaria do Algarve. Ainda estive dividida entre Cozinha ou Pastelaria, já que nesse ano tinha aberto o curso de Pastelaria, mas o curso de cozinha era mais abrangente e tinha também uma boa carga horária de Pastelaria. Foi a melhor escolha que podia ter feito. A nossa Chef de Pastelaria, proporcionou-nos uma aprendizagem de alta qualidade e eu consegui entender que realmente é a Pastelaria que me preenche a alma. 

Realizei o estágio final de curso, na Cozinha do Restaurante Largo do Paço com 1 estrela Michelin. Não foi bem como eu esperava, mas tive a oportunidade de aprender bastante e assim conseguir o meu primeiro emprego, sempre na área da pastelaria e das sobremesas. Trabalhei durante 6 meses num restaurante gourmet, e quando saí, já sabia o que queria, pois foi perto do final do curso que me pareceu óbvia a "troca de sonhos", troquei o sonho do Mestrado pela especialização na área da Pastelaria.

Durante 2 anos, este era um dos sonhos que me movia, estudar pastelaria na escola Cordon Bleu de Londres. Perguntam-me muitas vezes, porquê Londres e não Paris, ou até mesmo Boston...Boston foi uma hipótese durante algum tempo, mas devido há distância acabei por descartar a ideia e Paris, não era para mim uma opção porque eu não sei falar francês.

Londres foi sempre a cidade dos meus sonhos, e desde a minha primeira visita à cidade, em 2002 e até Julho de 2015, data em que iniciei o curso, visitei a cidade mais de 10 vezes e, é realmente um lugar apaixonante. 

Falando de pastelaria, temos de dar também a mão há palmatória, já que embora os ingleses não tenham grande reputação no que toca à cozinha, eles fazem bolos como ninguém, e temos em Londres grandes nomes da pastelaria francesa, já para não falar dos Chefs da escola, dos quais  cerca de 60%, são franceses assim como os métodos e a maioria dos clássicos que aprendemos a fazer.

Os diplomas da escola funcionam em 3 módulos, básico, intermédio e superior. 

Eu estou, neste momento no início do intermédio. Cada módulo tem a duração de 3 meses e o diploma tem duração de 9 meses. Temos aulas de demonstração, onde os Chefs nos demonstram o que iremos recriar na aula prática que se segue. Cada turma ou grupo não tem mais de 16 alunos.

No início do curso dão-nos um kit de facas e alguns utensílios, a roupa e afins, livros e ainda um dossier com toda a informação necessária para acompanhar as aulas. As únicas coisas que não estão incluídas são a balança e os sapatos. 

As salas de demonstração são equipadas com a cozinha, um espelho grande no tecto, que nos permite ver o fogão há distância e ecrãs para que possamos acompanhar a aula de qualquer ponto da sala. Temos também, aulas teóricas sobre diversos temas e ainda uma aula sobre vinhos e uma sobre queijos. 

A cozinha ou pastelaria onde temos as aulas práticas, está completamente equipada e temos sempre um kit de utensílios disponível com todo o material, taças, varas etc. Este kit de material terá de ser reposto por cada aluno no final de cada aula. Neste módulo (intermédio), temos alguns alunos novos e uma aluna que veio da escola de Paris a qual, que diz que a Escola de Londres, além de ser mais organizada tem a vantagem de ser nova e moderna, ela está feliz com a troca, e eu fiquei mega satisfeita por sentir que fiz a escolha certa.

Acabo esta longa conversa deixando uma mensagem a todos os que pensam que é tarde... Nunca é tarde, eu com 26 anos não sou a mais velha do curso, nem de longe,+ e somos todos de países, áreas e idades diferentes. 

"Todos os teus sonhos se irão realizar se tiveres coragem de os perseguir." (Walt Disney)