segunda-feira, 10 de outubro de 2016

Eclairs de Violeta e Baunilha - Violet and Vanilla Eclairs



Olá a todos, um olá com mais de  3 semanas de atraso, mas um olá bem caloroso.

Viver em Londres é muito bom, eu gosto muito da cidade, mas tenho de reconhecer que a sua vida pulsante me suga a energia. Tenho saudades de casa e da família, mas enquanto aqui estou o tempo passa a voar e quando volto a Portugal, parece que vivi 2 ou 3 meses num sonho frenético; é uma sensação muito estranha.
Reconheço que de facto, Londres é perfeita para qualquer "foodie", que tenha ideias e sonhos mirabolantes, pois aqui realmente há de tudo um pouco. 

Há algum tempo comprei a minha batedeira, uma conquista importante, pois tenho de reconhecer que torna a vida de qualquer pasteleiro bem mais fácil. A minha "menina" é linda e tenho de admitir que me agrada ainda mais do que a minha kitchen aid, mas não espalhem por ai, ela pode ficar com ciúmes XD. Como podem imaginar, a lista de coisas a testar e experimentar, com a chegada da minha nova "amiga" mas...depois de muito debate ganharam os eclairs hehehe.


Levei quase uma semana a estudar e a praticar a minha receita de eclairs, sendo Christophe Adam um Master no que toca aos eclairs. Eu experimentei a receita deste Chef fantástico, a do Chef Thomas Keller, a minha antiga receita e ainda a da Cordon Bleu. E a vencedora é ... a receita do Chef Christophe Adam, mas utilizando a técnica do Chef Thomas Keller, na preparação e resultou como eu queria. 

Para ser sincera, eu não gosto de doces com sabor a flores, como lavanda ou rosa, no entanto, uma vez provei umas bolachas de violeta e adorei. Depois de algum debate cheguei à conclusão de que violeta seria o sabor perfeito para os meus eclairs e não estava enganada, foram um sucesso. 
Espero que gostem ;).

Eclairs de baunilha e violeta

Para a massa por Christophe Adam (quantidades):
  • 160g de água;
  • 160g de leite;
  • 160g de manteiga sem sal;
  • 4g de sal;
  • 6g de açúcar;
  • caviar de meia vagem de baunilha;
  • 160g de farinha tipo 55;
  • 5 ou 6 ovos (280g).
Para o creme de violeta:
  • 500 ml de leite;
  • caviar de 1/2 vagem de baunilha;
  • 5 gemas;
  • 100g de açúcar;
  • 40g de amido de milho;
  • 40g de manteiga;
  • 1 colher de café de aroma de violeta;
  • 1 colher de café de corante violeta.
Para decorar:
  • 100g de chocolate branco;
  • corante violeta q.b;
  • violetas cristalizada q.b.
Preparação:

Num tacho coloca-se o leite, a água e a manteiga. Quando a manteiga estiver derretida e a água tiver levantado fervura, retira-se o tacho do lume e adiciona-se a farinha de uma só vez, mexendo vigorosamente. 
Volta a colocar-se  no fogo e quando se tiver formado uma bola de massa e uma película a volta do tacho, retira-se do lume e deixa-se arrefecer ligeiramente. Quando a massa estiver morna vão-se juntando os ovos 1 a 1. Batendo até que a massa fique com a consistência desejada. 
Para obter eclairs mais consistentes, a massa deve ser colocada no frigorífico cerca de 2 horas, antes de se tender. Para tender os eclairs, usei uma boquilha francesa e pincelei, ligeiramente um tabuleiro com manteiga, mergulhei uma raspadeira em farinha para marcar o comprimento e assim obter eclairs do mesmo tamanho (cerca de 10 cm cada um). 
Depois basta colocar nem forno pré aquecido a 175ºC por cerca de 20 minutos.

Para o creme, levar o leite e a vagem de baunilha ao lume até que o mesmo comece a fervilhar.
Numa taça deslaçar as gemas com o açúcar e o amido de milho. 
Adicionar a mistura das gemas ao leite mexendo bem.
Levar novamente ao lume para que o amido cozinhe (eu deixo sempre o creme ferver por cerca de 1 minuto). 
Espalhar o creme num tabuleiro e tapar com película até que arrefeça por completo.
Colocar o creme na taça da batedeira e adicionar a manteiga, o corante e o aroma de violeta. 
Encher um saco de pasteleiro com o creme e rechear os ecalirs.
Para finalizar, derreter o chocolate no microondas (eu não temperei) e adicionar o corante a gosto. Para dar um toque especial coloquei algumas violetas cristalizadas que são bonitas, mas também saborosas.









Hello everyone, a belated hello but very warm and sweet.
Despite my true love for this city, I have to admit that it's pulsing life draws every drop of energy out of me. I miss home and my family but while i am here time flies and by the time I get back to Portugal i feel like I've been living a frenetic dream... It's such a weird sensation...
But I have to be honest, I love London, it is a paradise for any foodie who's mind is constantly bursting with ideas, here we can travel from London, to Jamica, to Japan, Brasil... the world is just a bus away :)

A few weeks back I bought a stand mixer, I already had one, but it is back in Portugal and I really needed one here, to help out with my bakes. This time I opted for a k.mix by kenwood I am over the moon, I almost dare to say that I like it better than my beautiful kitchen aid. As you can imagine the list of bakes and recipes that I want to try with my new baby is bottomless...

It took me almost a week to perfect my recipe for eclairs but I finally got it right, I tried Christophe Adam's recipe, as he is known for being the "master of L'Eclair", I tried the recipe on the Bouchon Bakery book by Thomas Keller, and also tried the recipe form Le Cordon Bleu and my old recipe. The winner is chef Adam's recipe but I used Keller's method. The other two are good but this recipe that I am sharing with you today keeps for longer in a air tight container.

I found it hard to decide how I would flavour the eclairs, but after some debate, I remembered that violet could be the perfect flavour. I am not really keen on flower scented desserts but violet is an exception and it worked really well.

Violet and Vanilla Eclairs
Choux dough by Cristophe Adam (quantities):
  • 160g water
  • 160g milk
  • 160g unsalted butter
  • 4g salt
  • 6g sugar
  • caviar from 1/2 vanilla pod
  • 160g  plain flour
  • 5 to 6 eggs (280g)
For the violet cream
  • 500 ml milk
  • caviar from 1/2 vanilla pod
  • 5 yolks
  • 100g sugar
  • 40g corn flour
  • 40g unsalted butter
  • 1/8 tsp violet extract
  • 1/8 tsp violet food colouring
For assembly

  • 100g white chocolate
  • violet extract, to taste
  • crystallized violets to taste

Method:

For the dough, put the milk, water, salt sugar and butter in a pan and bring slowly to the boil over medium heat, until the butter is melted. 
When the mixture is bubbling, tip in the flour all at once and beat vigorously until it forms a dough that leaves the side of the pan clean.
Leave to cool slightly, then gradually beat in the lightly beaten eggs, beating well between each addition until the dough is smooth and glossy. I used my mixer for this. 
Place the dough in the fridge for at least 2 hours.
Fill a piping bag fitted with a french piping nozzle and pipe the 10cm lines on a lightly buttered tray. Bake the shells on a preheated oven at 175ºC for about 20 minutes.

For the cream , place the milk and the vanilla pod in a small pan over medium heat. In a bowl mix the sugar, the corn starch and the yolks. Once the milks starts to simmer, take it off the heat and add the yolk mixture beating all the time. Pour the mixture back in to the pan and heat hit again to cook the stach and thicken the cream. I always let it boil for about 1 minute. 
Spread the cream over a tray and cover with cling film. Once completely cold place it in the bowl of the stand mixer beat in the butter, the extract and the colouring.
Fill a piping bag with the cream and fill the eclaires.

For the assembly, melt the white chocolate in the microwave (I didn't temper my chocolate) and add the colouring to taste, I topped my eclairs with some crystallized violets for that extra glam. 




21 comentários:

  1. Para começar deixa-me dizer-te que a tua nova nova ajudante é linda! Já agora deixa-me fazer-te uma pergunta, quando bates um bolo por exemplo, ela rapa bem as laterais sozinha?! O meu marido uma vez ofereceu-me uma (bem mais rafeira) e nunca gostei dela porque deixa imensa massa nas laterais, tenho de estar sempre a parar para rapar para ela envolver tudo como deve ser! É uma grande chatisse! Gostei muito dos teus éclairs, estão bem perfeitinhos e essa cor não passa despercebida! O sabor também deve ser muito interessante, gostava mesmo de provar! Beijinhos

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    Respostas
    1. Olá,
      pois é, tanto esta como a kitchen aid têm esse problema quando usamos o leme (não sei bem o nome), o batedor direito, no entanto, eu tenho o flaxi beater para a kitchenaid e a peça que aparece na foto chama-se creaming beater da kenwood, são peças com silicone na lateral que raspam as paredes, no da kitchenaid (o original) só tem silicone num dos lados e não raspa 100% mas este da kenwood raspa muito bem pois tem silicone nos dois lados. No entanto a peça base deixa massa nas laterais, mas nada de grave ;) ...
      Espero ter conseguido responder mas qualquer coisa estou aqui ^^ Beijinhos enormes e obrigada pelo carinho :*

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  2. A tua máquina é linda Therasia. É um sonho para qualquer pasteleiro. Os eclaires estão fantásticos, com uma cor linda e muito apetecível. Que vontade de provar ;)
    Beijinho

    Bimby & Sabores da vida

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  3. Que batedeira linda essa! E que delícia de doces!Adorei e fiquei com vontade aqui! bjs, bom te ver! chica

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  4. que aspeto mais guloso, esses eclairs estão mesmo bonitos devem ter um sabor maravilhoso, e essa batedeira e mesmo um sonho.


    O Cantinho dos Gulosos

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  5. Gostei do aspeto desses éclaires, para além de uma cor diferente ficaram bem bonitos!
    Bjs

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  6. A tua ajudante é linda,...
    Adorei esses éclairs,...
    Beijinhos,
    Espero por ti em:
    strawberrycandymoreira.blogspot.pt
    http://www.facebook.com/omeurefugioculinario

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  7. Ficaram lindos e fora do vulgar.
    Bjn
    Márcia

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  8. Parabéns a tua ajudante é linda.
    Fiz eclairs apenas uma vez , os teus ficaram lindos adorei a cor e fiquei curiosa com o sabor do recheio.

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  9. A tua nova amiga é muito linda! :)
    Quanto aos eclairs estão um espanto, essa cor é fantástica e estão mesmo perfeitinhos!
    Beijinhos
    --
    O diário da Inês | Facebook | Instagram

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  10. A batedeira é linda e ficava uma perfeição no balcão da minha cozinha :D
    Quanto aos éclairs, estão simplesmente uma maravilha, comia agora um com muito prazer :)
    Beijinhos...
    Blog: Guloso qb

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  11. Olá, gostei do teu blogue e ainda mais dos teus eclairs :)
    Confesso que nunca provei, seja o que for com aroma de violeta e fiquei deveras curiosa :D
    Tenho de ver se encontro, por aqui, esse aroma :)
    Bjokas e obrigada pelo comentário no meu blogue.

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  12. Esse novo 'brinquedo' deve ser muito prático, fizeste com ela uns belos de uns éclairs! Ficaram lindos e delicados :) Todos tão perfeitinhos!

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  13. Primeiramente achei a sua batedeira linda.
    Confesso que eu nunca experimentei nada com sabor de flores,mais confesso que fiquei curiosa com a sua receita e pretendo fazer.
    Obrigada por visitar o meu blog e já estou seguindo o seu e te convido para seguir o meu também.

    www.paginasempreto.blogspot.com.br

    Beijos

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  14. Adoro éclairs, para mim são dos elementos de pastelaria mais elegantes!

    Estes ficaram com um lindo aspeto, mesmo perfeitinhos!

    Ótima receita!

    De aprendiz a chef

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  15. Este comentário foi removido pelo autor.

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  16. Olá
    Chegou o Swonkie, uma plataforma de gestão de Redes Sociais onde consegues escrever e publicar os teus posts do Blog com análise de SEO e partilhar ou agendar em várias redes sociais em segundos. Consegues ainda ter as estatísticas das tuas publicações e acesso à nossa comunidade de Bloggers.
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    Até Já,

    Equipa Swonkie

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  17. Ola bom dia.
    Um dos meus sonhos é puder tirar o curso de pastelaria na cordom bleu de londres. Seria possivel tirar algumas dúvidas contigo? Bela_lemos8@hotmail.com fico a aguardar o teu email.

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  18. Minha querida
    Para uma primeira experiência devo dizer que saíram uma maravilha! Só tenho pena de não poder provar.
    Obrigada por partilhar a receita.
    Uma excelente e calma semana.
    Um beijinho
    Beatriz

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