Bolachinhas de Natal - Christmas Cookies

Olá a todos,

Por aqui já se sente o calor da época natalícia, a casa já está decorada, e a minha cozinha não dá mãos a medir, mas é mesmo assim.

Hoje vou partilhar com vocês uma ideia que vi num canal de youtube Coreano e que me deu muita vontade de experimentar, no entanto as receitas que usei são outras e a base é de shortbread, podem acreditar, é a melhor receita que já fiz, usei canela para dar um gostinho extra a Natal e o suspiro fiz com merengue italiano. Embora use quase sempre o merengue suíço para fazer os meus merengues, aqui usei o italiano e fiquei muito satisfeita com o resultado. Estas bolachinhas são perfeitas para oferecer.

Short Bread

Ingredientes:

• 400g Farinha T55 sem fermento
• 350g manteiga sem sal
• 200g açúcar
• 200g amido de milho
• 1 colher de chá de extracto de baunilha
• 1 colher de chá de canela
• Missangas de açúcar
• Chocolate negro

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 170ºC.

Juntar todos os ingredientes na batedeira com o leme ou com a mão. Mexer bem até se obter uma massa lisa e uniforme. Formar um disco e colocar no frigorífico por 20 minutos.

Retirar do frigorífico e esticar a massa entre 2 folhas de papel vegetal. A massa deve ter a espessura de 1,5 cm. Cortar a massa usando um cortador redondo com 2cm de diametro. Dispor as bolachas num tabuleiro forrado com papel vegetal ou um tapete de silicone. Cozer por cerca de 15 minutos e deixar arrefecer completamente. Depois de frias, mergulha-se a parte superior em chocolate derretido e depois passa-se pelas missangas para que estas agarrem.

Merengue Italiano

Ingrediente:

• 150g água
• 60g açúcar
• 60g claras (2 claras ~)
• 30g açúcar
• corante a gosto.

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 80ºC.

Colocar as claras na taça da batedeira e ligar a mesma na velocidade mínima. Se fizerem com a batedeira manual aguardem alguns minuto. Colocar o açúcar e a água numa taça e levar ao lume para fazer uma calda. Assim que chegar aos 113ºC começar a levantar as claras juntando o açúcar (30g pouco a pouco) com velocidade alta. Se estiverem a usar batedeira manual devem começar agora a levantar as claras. Retirar a calda do lume assim que atingir os 117ºC e verter cuidadosamente para dentro das claras sem parar de bater mas com cuidado para que a calda não toque na vara ou nas laterais da taça. Bater o merengue até que fique brilhante e bem espesso. Se ainda estiver morno não tem problema, o que importa é que esteja espesso. 

Preparar um saco de pasteleiro com a boquilha desejada e pincelar as laterais do saco com corante a gosto, eu usei verde e vermelho. Tender beijinhos ligeiramente mais pequenos que o tamanho do nosso short bread e levar ao forno até que sequem por completo. Aqui depende do forno e da atmosfera os meus demoraram mais de 2h a 80ºC. 

Quando estiverem bem durinhos, retirar do forno e com a ajuda de mais chocolate, colam-se os mesmo no topo do shortbread. Deixar secar e devorar ^_^!

Hi everyone,

With Christmas around the corner I have more things to do than time to make them happen. But I shall not give up and I will do my best to do everything from my list. Today I bring you a cookie inspired on an idea I saw on a Korean youtube channel. I tweaked the recipes and used a cinnamon shortbread base and an Italian merengue kiss. It's a simple idea but very effective and great to give as a present.

Short Bread

Ingredients:

• 400g plain T55 flour
• 350g unsalted butter
• 200g caster sugar
• 200g corn starch
• 1 tsp vanilla extract
• 1 tsp cinnamon
• Christmas hundred and thousands
• Dark chocolate

Method:

Combine butter and sugar to form a paste with the paddle attachment on a mixer and then incorporate cornflour and flour. Bring the shortbread together without over mixing. Lightly dust the bench surface and roll the shortbread out to a 1,5cm thickness and cut out 2cm circles. Bake at 170°c for 15 minutes until a light golden brown colour is achieved. Once cooled dip the top of the cookies on to some melted chocolate and then on to a small bowl filled with 100's & 1000's. Let them Set.

Italian Merengue

Ingredients:

• 150ml water
• 60g sugar
• 60g egg whites
• 30g sugar

Method:

In a medium-sized saucepan, combine the sugar and water. Heat over low heat, stirring until the sugar has dissolved. Once the sugar has dissolved, turn the heat to medium-high and allow the syrup to come to a boil.In the meantime, add the egg whites to a medium-sized, heatproof bowl and mix (with a mixer fitted with the whisk attachment) until foamy and the whites are almost able to hold soft peaks add the 30g of sugar now. Cook the syrup until it reaches 117ºC, then take the pan off the heat and slowly drizzle the hot syrup into the bowl with the foamy egg whites, mixing continuously. Keep mixing until you have a stiff glossy merengue. Paint the sides of piping bag fitted with a nozzle to you're liking, using a brush and some food colouring. Pipe merengue kisses slightly smaller than you're cookie base. Bake the at 80ºC until dry. Mine took about 2h to cook. Use some melted chocolate to glue the cookies to the meringue. Enjoy! 

Enjoy! XoXo ^_^ 

Choux Paris Brest

Olá a todos, 

Como alguns de vocês sabem eu sou "louca" pelo Natal. 

Quando chega esta época do ano há tantas coisas que quero fazer que chego a sentir-me aflita, pois o tempo passa a correr e nunca faço tudo o que gostaria de fazer. 

A receita que vos trago hoje foi feita  no início do ano e quero voltar a faze-la este Natal. Foi a primeira coisa que fiz depois de comprar a minha máquina fotográfica em Janeiro.

No ano passado o Paris Brest foi uma das novidades do afteroon tea, o meu colega Max tinha muito orgulho da sua receita e foram muitos os que disseram que era mesmo "o verdadeiro Paris brest". Acreditem, é mesmo maravilhoso e ele ensinou-me alguns truques, no entanto esta versão simplificada é mais fácil de fazer. 

Esta delícia é composta por um belo choux, ou farto, em bom português, uma base crocante com avelãs torradas, chocolate e feuelletine e um creme mousseline com uma boa dose de praliné. É simplesmente maravilhoso. 

Craquelin (capa crocante)

Ingredientes:

• 50g de manteiga;
• 60g de farinha T55;
• 60g de açúcar.

Preparação:

Juntar todos os ingredientes para formar uma massa. Estender o mais finamente possível, entre duas folhas de papel vegetal e colocar no congelador durante 20 minutos. Retirar do congelador e cortar círculos, ligeiramente maiores do que o tamanho da massa do choux.  

Massa de Choux (Fartos)

• 250ml água;
• 100g de manteiga;
• 5g de açúcar;
• 2g sal;
• 150g de farinha T55;
• 250g ovos (aproximadamente);

Preparação:

Numa caçarola, levar ao lume a água, a manteiga, o açúcar e o sal. 

Peneirar a farinha para uma taça grande e reservar.

Quando a mistura da água começar a ferver, desliga-se o fogo e verte-se a farinha para dentro da caçarola de uma vez só. Volta-se a acender o fogo, mexendo sempre o aparelho vigorosamente, quando se tiver formado uma bola de massa e uma película à volta do tacho, retira-se do lume e deixa-se arrefecer ligeiramente. 

Em seguida vão se adicionando os ovos 1 a 1 mexendo muito bem com uma colher de pau entre cada adição. Este processo pode ser feito com uma batedeira eléctrica. Podem precisar de adicionar mais ou menos ovos dependendo da consistência da massa. Para testar se a massa está com a consistência desejada, basta mergulhar nas mesma uma colher de pau, se a massa ficar agarrada à colher em forma de V, está pronta. 

Enche-se um saco de pasteleiro com a massa e num tabuleiro anti-aderente tendem-se bolinhas do tamanho de nozes. Sobre as mesma, colocar os discos do craquelin. Levar ao forno pré-aquecido a 170ºC por cerca de 30 minutos. Não abram o forno durante a cozedura para evitar que os choux colapsem. 

Creme Pasteliro com Praliné

Ingredientes:

• 125ml de leite
• 125ml de natas
• 1 vagem de baunilha
• 5 gemas grandes 
• 120g de açúcar 
• 20g de maisena
• 60g de pasta de praline (usei da marca valrhona)
• 60g + 60g de manteiga

Preparação:

Levar ao lume as natas, o leite, a baunilha e o açúcar, assim que levantar fervura, apagar o lume. Numa taça, bater as gemas, o açúcar e o amido de milho. Juntar o leite quente à mistura das gemas aos poucos para que as mesmas não talhem. Levar o aparelho novamente ao lume para que engrosse. Com o creme ainda quente (cerca de 45ºC) adicionar 60g de manteiga mexendo bem. Colocar o creme no frio tapado com película aderente em contacto directo para evitar que se forme uma pele. Antes de usar o creme, retirar do frio e bater o mesmo com a batedeira. Adicionar a restante manteiga amolecida batendo bem para que o creme fique liso e fofo.

Base crocante

Ingredientes:

• 150g de chocolate de leite derretido;
• 50g de avelãs torradas (grosseiramente partidas)
• 50g de feulletine ( ou cereais frosties)
• 30g de pasta de praliné

Preparação:

Envolver todos os ingredientes numa taça e reservar.

Montagem:

Abrir os choux ao meio com uma faca.

Na base de cada um colocar uma porção da base de chocolate com a ajuda de uma colher.

Sobre a mesma colocar o creme com uma manga de pasteleiro.

Finalizar com a tampa e uma avelã para decorar.

Gâteau au matcha!

Olá a todos,

Não é novidade para ninguém que eu sou verdadeiramente apaixonada por matcha.

Em Londres era muito fácil encontrar matcha latte, e eu, bebia quase todos os dias, depois do trabalho, especialmente quando trabalhava no Whole Foods. Por vezes tenho saudades desses tempos mas nessas ocasiões arregaço as mangas e faço-o eu mesma.

Hoje há muito a moda dos bares e restaurantes pop up, eu fui a alguns, um bar de inverno do bayleys, a loja temporária do magnum, onde podemos criar o nosso próprio gelado, a loja do kitkat, houve um pop up da ferrero rocher no Natal mas não consegui ir e um deles foi um pop up bar da hello kitty. Não posso dizer que seja uma mega fã da Kitty, mas eu já tinha ouvido falar do Tombo, um matcha bar e decidi fazer uma visita para provar o famoso matcha da kitty e mais algumas novidades.

Na vitrina havia várias coisas e a mais feia, foi a que me chamou mais a atenção, parecia ser aquele bolo que se faz com mousse de chocolate, mas numa versão matcha. Esta fatia de bolo superou todas as expectativas e eu não descansei até conseguir encontrar a receita e olhem que não foi nada fácil.

O bolo deve estar cremoso no interior e para quem não é assim tão amante de matcha como eu, podem colocar menos quantidade.

Espero que gostem.

Gâteau au matcha!

• 80g de chocolate branco derretido;
• 80g de manteiga;
• 80g de natas;
• 3 ovos (separados);
• 30g de matcha (podem adicionar menos)
• 50g de farinha T55

Preparação:

Forrar uma forma de 20cm com papel vegetal.

Pré-aquecer o forno a 175ºC.

Peneirar a farinha com o matcha para uma taça.

Separar os ovos. Adicionar as natas ao chocolate e as gemas mexendo bem com uma vara de arames. Adicionar a farinha e o matcha á mistura. 

No final, envolver as claras batidas em castelo. 

Colocar o aparelho na forma e levar ao forno por cerca de 30 minutos. 

O bolo deve ficar mal cozido no centro. 

Hello ^^ 

Everybody around me knows that i am obsessed with matcha. 

While I was in London it was very easy to drop by any coffee shop and get a matcha latte but here in Tavira it's not the case. 

When I was working at wholefoods I would always get a matcha latte and a tomato croissant after work. Sometimes I miss those times but when it happens I get my hands on approach and make it myself.

Pop up bars and restaurants are very popular nowadays and I had the chance to visit some. I went to the bayleys bar, the kitkat factory, the magnum shop, had no chance to visit the ferrero shop last Christmas though, but I visited Hello Kitty's pop up bar at Tombo matcha bar and not only tried the drinks but also had a slice of what they called "Matcha Gâteau". A slice of heaven for anyone who loves matcha. 

The cake is very similar in texture to the baked chocolate mousse but in a very green matcha version. I did not rest till I was able to make it myself and finding the recipe was not as easy as I thought it would be. After 2 tries here is my recipe.

Hope you like it.

Gâteau au matcha!

• 80g white chocolate (melted)
• 80g butter
• 80g double cream
• 100g caster sugar
• 3 eggs (separated)
• 30g matcha
• 50g flour T55

Method:

Line a 20cm tin with baking paper.

Pre-heat the oven at 175ºC.

Sieve the flour and the matcha together on to a bowl.

In another bowl mix the cream and chocolate followed by the yolks using a hand whisk.

Beat the egg whites to stiff peaks. Add the dry ingredients to the chocolate mix. Finally fold in gently the whipped egg whites. 

Bake for about 30min. 

The cake will look slightly under but that is ok as we want the center to be gooey.

XoXo ^_^ 

Crème Brûlée de Fava Tonka - Tonka Bean Crème Brûlée

Olá a todos!

Parece mentira que entre o meu post anterior e este, já tenham passado dois anos. 

A verdade é que na altura mudei de trabalho e acabei por não conseguir ter mais tempo para dedicar a este cantinho que me faz tão feliz.

Depois de três anos de aventura eu e minha irmã decidimos deixar Londres e regressar a Portugal. 

Confesso que não foi fácil mas apesar de adorar a cidade e agora ter muitas saudades, eu já não era feliz longe das pessoas que mais amo e das coisas que gosto. 

Antes de ir para Londres eu tinha um plano, fazer o curso de 9 meses e depois trabalhar durante 1 ou 2 anos e foi isso que fiz, por isso, estou de regresso mas sinto que cumpri a minha missão e as portas ficaram abertas. Sei que posso voltar quando quiser. 

Lembro-me como se fosse hoje da primeira vez que vi e senti fava tonka, foi em 2013 durante o curso de Gestão e Produção de Cozinha na escola hoteleira. 

Quando entrámos na pastelaria para começar a aula, a máquina de gelados estava a trabalhar. Eu e as minhas colegas ficámos super entusiasmadas quando a Chef nos disse que era sorbet de tonka. Nunca tinha ouvido falar e quando provei OMD, não podia acreditar. É parecido com a baunilha, mas não tem qualquer semelhança, é doce, é perfumado, só sei que fiz uma viagem intergaláctica nos segundos em que o sorbet se derretia na minha boca. 

O nosso entusiasmo foi tanto que no final da aula a Chef me chamou e deu-me 3 favas, em segredo, pois segundo ela as favas eram muito caras. Dividi as favas com as minhas amigas e a primeira coisa que fiz foi um leite creme básico, apenas troquei a baunilha por fava tonka. 

Agora, umas notas sobre crème brulée. 

Na terceira aula do curso de Pastelaria da Cordon Bleu aprendemos a fazer "Baked and Stirred Custards" e foi nessa aula que entendi bem a diferença entre o nosso leite creme e o famoso crème brulèe, o nosso leite creme tradicional é feito num tacho ao lume e usamos não só as gemas, mas também maisena ou farinha para engrossar o creme. O crème brûlée é cozido no forno a baixa temperatura. No final ambos são queimados com açúcar e um ferro quente ou um maçarico. 

A este processo os franceses chamam brûler, dai o nome crème brùlée.

Crème Brûlée de Fava Tonka

• 250ml de natas
• 250ml de leite
• 120g de gema (~4gemas)
• 100g de açúcar
• 1/2 fava tonka
• açúcar demerara (para queimar o creme)

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 110º.

Aquecer o leite e as natas com metade do açúcar e raspas de fava tonka, para esta receita usei meia fava. Deve raspar-se como se fosse uma noz moscada. Deslaçar as gemas com a outra metade do açúcar. Assim que o leite levantar fervura, adicionar às gemas mexendo bem mas com cuidado para não fazer muita espuma. Passar o aparelho por um coador e encher as taças. Colocar as mesmas dentro de um tabuleiro e já dentro do forno encher o mesmo com água para que assim o creme coza em banho-maria. Cozer durante aproximadamente 40 minutos. O centro deve tremer mas não pode estar liquido quando abanamos o creme. 

Hello everyone!

It's unbelievable that 2 years have passed between this and the last recipe I posted. 
The fact is I got serious about being a pastry chef and found myself working MAO ^_^, without time or energy to work on this joyous project of mine.

After much deliberation me and my sister decided to leave London and come back to Portugal it was a difficult choice for me to make as I still love London. I was missing friends family and most of all nature and my country in general. Before going to London I had a plan, do the 9 month course, work for 1 or 2 years and come back, and after all, I did everything I wanted to do (only a few things left to do but nothing big) so here I am. Right where I belong.

I remember the first time I set my soul on tonka as if it was minutes ago. I was entering our weekly pastry class during the culinary arts course here in Portugal (2013) and as we entered we noticed the ice-cream machine was running. The chef told us very happily "it's tonka sorbet". I had never heard about Tonka but I went to the moon and back as the sorbet melted in my mouth. It tasted like vanilla but in a very diferent way it's hard to describe but me and my friends were over the moon. And we got even happier when the chef secretly gave as one bean each to try something at home. 
I made a typical portuguese "Leite Creme" a dessert very similar to crème brûlée but stirred and thickened on the stove, not in the oven. 

On my third practical at Le Cordon Bleu we learnt how to make baked and stirred custards and that was when I realized that crème brulée is not the same as our "Leite Creme" or even "Crema Catalana", crème brûlée is a baked custard and "Leite Creme" a stirred custard. 
Here is a very basic recipe of crème brûlée where I replaced the more usual vanilla bean with some shaving of Tonka bean. 

Tonka Bean Crème Brûlée

• 250ml double cream
• 250ml whole milk
• 120g egg yolk (about 4)
• 100g caster sugar
• 1/2 tonka bean
• demerara sugar (to burn the brûlée)

Method:
Preheat the oven at 110ºC.
Boil the cream, milk and half of the sugar. Once it boils turn off the heat.
Cream the yolks with the other half of the sugar. Add the warm milk and cream and stir well but not too vigorously, avoid making to much foam. 
Pass the mixture through a sieve on to the baking ramekins. Place them on a deep tray and place in the oven. Fill the tray with water about half way up the sides of the ramekins. 
Bake for about 40 minutes. 
The center should be wobbly but not liquid.
Spread demerar sugar on top of the cooled brulèes and burn with a blowtorch.