Gelado de Tarte de Cereja - Cherry Pie Ice Cream

(scroll down for the english version)

Já não é novidade para ninguém que os gelados são a minha paixão, gosto tanto de fazer como gosto de comer e sinceramente nenhum gelado industrializado pode vencer a um belo gelado caseiro sem pós químicos, glucoses ou outros produtos que mascaram o verdadeiro sabor desta base custarda. 

Quando chega a mês das cerejas eu fico sempre com uma vontade enorme de comprar uma caixa para fazer compota, sim porque, infelizmente, eu não gosto muito de comer fruta XD desta vez o meu querido pai comprou uma caixinha de cerejas mais maduras, entre a vida e a morte e eu lembrei-me que seria uma excelente ideia transforma-las em gelado, no entanto eram poucas para fazer sorbet...

Fiz a compota e inspirada pelo meu gelado de cheesescake de morango fiz esta versão sem queijo creme mas com compota de cerejas e bolachas digestivas partidas. 

Ficou delicioso, é só o que vos digo.

Gelado de Tarte de Cereja

Para a Base:

* 250ml + 250ml de natas;

* 250ml de leite;

* 100g + 50g de açúcar;

* 6 gemas;

* 1 colher de chá de maisena;

* 1 vagem de baunilha;

* 1 pitada de sal.

Para a Compota de Cerejas:

* 750g de cerejas maduras;

* 500g de açúcar para compotas;

* 50 ml de água;

Para finalizar:

* 100g de bolachas digestivas partidas grosseiramente.

Preparação:

Para a compota, começar por descaroçar as cerejas. Coloca-las dentro de um tacho juntamente com a água e com o açúcar para compotas. Deixar que as cerejas cozam e quando estiverem bem moles, deixar ferver 8 a 10 minutos, não pode ferver muito tempo porque depois a compota ficará muito expessa. Retirar do lume, passar por um coador e reservar no frigorífico.

Para o gelado, levar ao lume 250ml de natas com 250ml de leite, a vagem da baunilha cortada longitudinalmente e 100g de açúcar, deixar a mistura escaldar, sem ferver e depois deixar apurar cerca de 10 minutos. Colocar as restantes natas numa taça grande e reservar.

Preparar também uma taça bem grande com gelo e água.

Bater as gemas com o restante açúcar e com a maisena e adicionar parte do leite quente com muito cuidado, mexendo sempre, a este processo chamamos temperar as gemas. Quando as mesma estiverem bem envolvidas no leite, a mistura volta ao lume para engrossar ligeiramente, por 1 a 2 minutos no máximos, tendo muito cuidado para não cozer as gemas, ou seja, a mistura deverá apenas cobrir uma espátula ou uma colher de pau de forma a que o nosso dedo fique marcado (~82ºC).

Passa-se através de um coador para dentro da taça onde colocamos as natas e mexe-se bem. Coloca-se esta taça dentro da taça com água e gelo e quando estiver totalmente arrefecido coloca-se no frio por algumas horas ou durante a noite.

Passado este tempo coloca-se na máquina de gelado de acordo com as instruções da mesma.

Numa taça grande, juntar a base do gelado com colheradas de compota e bocados de bolacha, envolvendo levemente com uma colher de pau, o objectivo é conseguir um efeito marmoreado de gelado e compota com bocados de bolacha pelo meio. 

Colocar no congelador numa caixa hermética e comer quando o desejo apertar ;) 

Este gelado pode ficar guardado no congelador por cerca de 2 semanas.

Cherry Pie Ice-cream...

Everyone who knows me, knows that ice-cream is my passion. And there is nothing better than home-made ice-cream it is just delicious and the only thing we get is true flavour and no artificial ingredients or chemicals.

When cherries are in season I always buy a box so that I can make that lovely home-made cherry jam. The best cherries in Portugal come from Alcongosta close to Fundão, a small town close to Serra da Estrela. This time I was craving for ice-cream and inspired by my strawberry cheesecake ice-crem I created this version, the cherry pie ice-cream, that combines a simple custard base with cherry jam and digestive biscuits. 

Hope you like it as much as I did, yes... there is none left...

Cherry Pie Ice-cream:

Ingredients:

For the cherry jam:

* 750g of ripe cherries;

* 500g of jam sugar;

* 50ml of water.

For the ice-cream base:

* 250ml + 250ml of  double cream 

* 250ml whole milk;

* 100g + 50g sugar;

* 6 egg yolks;

* 1 teaspoon of cornflour;

* 1 pinch sea salt;

* 1 vanilla pod.

For garnishing:

* 100g of digestive biscuits.

Method:

Start by making the cherry jam. Pit the cherries on to a pot, add the water and the sugar. Cook the cherries on low heat until they get soft. Let them boil for more 8 to 10 minutes. Don't let them cook for too long or the jam will be too thick. Sieve the jam on to a jug and discard the skins.

For the ice-cream base, combine 100g of sugar with 250ml of milk and 250ml of double cream, the pinch of salt and the vanilla pod. Simmer over low heat for 2 minutes. Turn off the heat and let it steep for about 30 minutes. Add the remaining cream to a large bowl and set it over a bigger bowl filled with water and ice cubes to create a water bath.

Mix the egg yolks with the remaining 50g of sugar and the cornflour, then add the hot milk slowly and mixing all the way through, this process is called tempering. Take the mixture back to the stove and cook until it thickens slightly enough to cover the back of the spoon. Sieve the mixture on to the bowl with the cream and mix well. Keep the bowl over the ice bath until it cools completely. 

Freeze the ice-cream according to your machine instructions.

Now all we have to do is add spoons of jam to the ice cream base and some crushed digestive biscuits, just enough to have a nice ripple effect and some crunchy pieces of biscuit. Keep the ice-cream in an airtight container in the freezer for up to 2 weeks.

Les Chouquettes! A baked dream!

(scroll down for recipe in english )

No início deste ano passei alguns dias em Paris. Escusado será dizer que cada vez que passava por qualquer uma das pastelarias que se atravessassem no meu caminho eu ficava maravilhada, de olhos esbugalhados a olhar para as montras cheias de coisas lindas e deliciosas. 

Tenho a certeza que muitos de vocês já ouviram alguém dizer... "Sim...realmente os bolos são muito lindos mas depois vamos comer e não sabem a nada..." Pois para mim esta é a afirmação dos que não têm coragem de provar coisas tão lindas quanto boas...

Durante os poucos dias que passei em Paris, ficaram 3 coisas na minha lista de eternas maravilhas...

Chouquettes;

Merveilleuse aux noix de coco;

e

Millefeuille aux creme pâtissière...

Lindos e Maravilhosos, podem ter a certeza, destes dois já repliquei os primeiros, cuja receita irei partilhar hoje com vocês e mil folhas que ficaram muito além das minhas expectativas, nada a ver com os mil-folhas que encontramos nas pastelarias (salvo algumas excepções).

O meu encontro com os chouquettes foi quase por acaso, estava-mos cheias de fome (eu, a minha irmã e a minha mãe) e decidimos parar numa pastelaria no arredores de Paris para comprar alguma coisa para comer, compramos uma baguette de tomate seco para matar a fome na hora e compramos 12 chouquettes, para levar. 

Na altura não sabia-mos o que era, apenas sabia-mos que tinham muito bom aspecto. Fomos passear e mais tarde a minha irmã disse que tinha fome e eu dei-lhe o saco com os bolinhos que tinha-mos comprado... Ela foi comendo sorrateiramente e quando me apercebi que o saco já só tinha dois disse-lhe parar deixar alguns para mim e para a minha mãe. Ela pediu desculpas pois não conseguia parar de comer, quando eu comi um dos que ela deixou no saco não podia acreditar... Que maravilha, OMG quase chorei de emoção... 

Voltei para Portugal determinada a encontrar a receita (que acabei por criar eu mesma) e comprei um saco das pequenas pedrinhas de açúcar que os tornam tão especiais. Poucos dias depois tinha um tabuleiro de chouquettes quentinhos a sair do forno. 

Posso sem medo dizer que, para mim. eles são o Santo Graal da pastelaria....

Chouquettes... 

Ingredientes:

* 125ml de água;

* 125ml de leite;

* 150g de manteiga;

* 1 colher de sopa de açúcar;

* 1 pitada de sal;

* 1 colher de chá de pasta de baunilha;

* 3 a 5 ovos;

* 1 gema para pincelar;

* açúcar em pérola q.b. (é este o açúcar para chouquettes)

Para a calda:

* 75ml de água;

* 75g de açúcar;

* 1/2 vagem de baunilha (aberta ao meio)

Preparação:

Primeiro preparamos a calda...

Juntam-se todos os ingredientes num tacho e leva-se ao lume até atingir os 108ºC.

Retira-se do lume e reserva-se.

Numa caçarola, levar ao lume a água, o leite, a manteiga, o açúcar e o sal. 

Peneirar a farinha para uma taça grande e reservar.

Quando a mistura da água e do leite começar a ferver, desliga-se o fogo e verte-se a farinha para dentro da caçarola de uma vez só. Volta-se a acender o fogo, mexendo sempre o aparelho vigorosamente, quando se tiver formado uma bola de massa e uma película à volta do tacho, retira-se do lume e deixa-se arrefecer ligeiramente. 

Em seguida vão se adicionando os ovos 1 a 1 mexendo muito bem com uma colher de pau entre cada adição. Este processo pode ser feito com uma batedeira eléctrica mas eu gosto de evitar o ginásio... Podem precisar de adicionar mais ou menos ovos dependendo da consistência da massa. Para testar se a massa está com a consistência desejada, basta mergulhar nas mesma uma colher de pau, se a massa ficar agarrada à colher em forma de V, está pronta. 

Enche-se um saco de pasteleiro com a massa e num tabuleiro anti-aderente tendem-se bolinhas do tamanho de nozes. Pincela-se cada um dos pequenos chouquettes com a gema deslaçada num bocadinho de água (1 ou 2 colheres de sopa) deixando secar por uns segundos, depois pincelam-se com  a calda de açúcar e espalham-se os grãos de açúcar pérola sobre cada um deles. 

Vão ao forno a 180ºC por aproximadamente 15 minutos.

Retirar do forno e tentar não queimar a língua.

At the beginning of 2015 I had the pleasure to went to Paris and had a great time with my mother and sister. I found it hard not to stare at every single pastry shop that came to my sight. Among all the things I tried, The chouquettes were my all time holy grail and I had to replicate them at home. 

We were starving so we decided to stop at one pastry shop close to the place we were staying, we grabbed a sun-dried tomato baguette and some small puffs that they had next to the till. We ate the baguette between us and store the little puffs for later. Soon my sister was hungry and asked for the bag of puffs, I could see that she was happily eating one after another so ... of course... I had to stop her and asked "Are any puffs left in the bag?" she smiled and said ... hum... only 2 I immediately shouted at her... I want to try them too! As soon as I tried one I was in heaven or eating a little peace of heaven, they were the best thing ever, I loved it so much!!!!

Soon I was back home with a full tray of chouquettes all for myself, the baker ^^ They are made with a special type of sugar not very easy to find outside of France or Suiss, this sugar makes then extra special ;)

Chouquettes:

Ingredients:

* 125ml of water;

* 125ml of milk;

* 100g of butter;

* 150g all purpose flour;

* 1 Tbsp sugar;

* 1 pinch salt;

* 1 tsp vanilla paste;

* 3-5 eggs.

* 1 egg yolk for brushing;

* about 1 cup pearl sugar.

For the brushing syrup:

*75ml of water;

*75g of sugar;

* 1/2 vanilla pod.

Method:

First, make the syrup, add all the ingredients to a pot over low heat and let it boil until it reaches 108ºC, turn the heat off and reserve for later. 

Pre-heat the oven to 180ºC.

Place water, milk and butter in a saucepan over medium heat. 

Cook, stirring, for 3-4 minutes or until butter melts and mixture just comes to the boil.

Add all the flour to the butter mixture at once and use a wooden spoon to beat until well combined. Place over low heat and cook, stirring, for 1-2 minutes or until the mixture forms a ball and begins to come away from the side of the saucepan. 

Set aside for 5 minutes to cool slightly. Whisk 1 egg in a small bowl and set aside. Whisk the remaining egg in a small bowl, then add it to the flour mixture, beating well with a wooden spoon. Gradually add a little of the reserved egg and beat until the mixture just falls from the spoon but still holds its shape, it should look like a V when you pull the spoon from the dough.

Using a piping bag, pipe portions of dough about the same size of a wholenut. brush the with the egg yolk mixed with 1 or 2 Tbsps of water and let it dry for a few seconds, brush with the syrup and sprinkle the sugar crystals on top.

Bake at 180ºC for about 15 minuts.

Take them aout of the oven and try not to burn your tongue.