Nutty Chocolate Spread - Creme de Chocolate e Frutos Secos

Olá, tenho andado ausente mas por motivos bastante positivos, depois do curso comecei logo a trabalhar e não tenho tido tempo para nada. Mas está tudo a correr bem e nas folgas consigo fazer umas coisinhas saborosas. ;)

Quando entrei na escola Le Cordon Bleu pela primeira vez, fiquei apaixonada por quase tudo o que tinham exposto nas vitrines da entrada, artigos que têm para venda, entre facas e espátulas, destacava-se um livro, The Chocolate Bible.

Eu disse aos meus botões, amigo, tu um dia vais ser meu. Namorei o livro durante semanas até que um dia as minhas amigas chegaram ao pé de mim com um exemplar na mão, tinham ido requisita-lo à biblioteca para ver se valeria a pena comprar. Eu tinha esperança de que as receitas não fossem apelativa, pois assim não teria de gastar 25£, mas feliz, ou infelizmente eu estava enganada e cada receita é simplesmente mais apetitosa do que a anterior.

Este é realmente um dos meus livros favoritos e todas as receitas que experimentei até agora funcionaram na perfeição, tal como todas as receitas que aprendi no curso. 

A ideia de fazer Nutella em casa sempre me interessou, no entanto como sei que para conseguir obter a textura da nutella só mesmo com a utilização de uma máquina especial, cujo nome não sei em portugues, talvez prensa?... Em inglês é concher e é a mesma que transforma os grãos de cacau...

Por esse motivo, mesmo tendo a bimby por perto nunca me tinha aventurado. Mas ao desfolhar o meu livro pela primeira vez deparei-me com uma receita especial que me prendeu a atenção, Nutty Chocolate Spread, depois de ler os ingredientes e o método, fiquei mais do que convencida e pronto aqui está a receita que partilho agora com vocês. 

Nutty Chocolate Spread

• 80g de chocolate negro (usei 54%);
• 20g mel;
• 160ml de natas;
• 60ml água;
• 200g açúcar;
• 150g de avelãs (torradas ou não);
• 50g de amêndoas;
• 2 colheres de sopa de óleo de avelã.

Preparação:
Derreter o açúcar em seco, assim que ele ficar líquido mas ainda translucido adicionar as avelãs (com ou sem pele) e as amêndoas mexendo. O açúcar irá caramelizar mas é mesmo assim. QUando se formar uma camada meio opaca de açúcar sobre os frutos secos, coloca-se no lume até que o açúcar caramelize, não deverá ultrapassar os 150ºC.
Espalhar a mistura sobre um silpat ou tapete de silicone e deixar arrefecer e solidificar.

Pulverizar os frutos caramelizados num robot ou na bimby e adicionar o chocolate, o mel e as natas aquecidas (deixar fervilhar e apagar o lume de imediato). Juntar tudo no robot e triturar o melhro possível, é quase impossível fazer uma pasta totalmente homogénea mas eu gostei do resultado final.

  

Espero que gostem XoXo ^_^

Bolo Primavera, para uma celebração muito especial!

Olá,

Nestes últimos dias, tenho andado bastante atarefada, de tal forma que optei por não partilhar nenhuma receita com vocês na semana passada. 

É com muita alegria que hoje vos conto, que depois de dois exames assustadores e de 9 meses de aulas consegui, e esta semana foi a cerimónia da minha graduação da escola Le Cordon Bleu de Londres. Como aluna, apenas do "Patisserie Diplôme", recebi uma medalha de prata, a de ouro é para os alunos que fazem o "Le Grand Diplomê" que engloba cozinha e pastelaria.

Os meus pais vieram para a cerimónia e embora a alegria de ter concluído o curso esteja misturada com a saudade que fica da escola e de todos os amigos que agora estão de partida, prevalece o sentimento de dever cumprido. 

Na nossa última aula prática, produzimos um croquembouche com, uma base de nougatine, piping com glace real, e flores de açúcar puxado. Embora esta escola tenha muito boas condições tenho de admitir que na escola hoteleira também houve oportunidades para trabalhar estas técnicas, no entanto, tínhamos, apenas uma lâmpada e não havia ácido tartárico, que deve ser adicionado ao açúcar puxado para lhe dar mais elasticidade. Ter uma lâmpada só para mim foi um luxo e embora as minhas rosas não sejam perfeitas eu adorei cada segundo. Para fechar este ciclo parti o meu croquembouche com o martelo e devo dizer que não me custou ;)

O "Superior Level" (nome dado aos últimos 3 meses do curso) é muito diferente dos níveis anteriores em que as aulas práticas seguem as aulas demonstrativas e no final temos de produzir uma das 3 confecções designadas para exame. No nível 1 calhou-me a tarte merengada de limão e no segundo o bolo Alhambra. Nesta fase final, o exame dura 4 horas, não apenas 2 como nos anteriores e temos de produzir um entremet de nossa autoria, fazer um creme anglaise e apresentar, não só um entremet inteiro, mas também duas versões miniatura empratadas da mesma forma.

A duração das aulas práticas também é maior e as coisas que criamos mais desafiantes, o chá das 5 de que já falei aqui no blog, foi um dos pontos altos.

Para celebrar e para receber os meus pais resolvi fazer um bolo especial e como estamos na Primavera resolvi decorá-lo com flores, este bolo leva especiarias na massa e manteiga queimada o que lhe dá um sabor muito agradável.

Bolo Primavera
Ingredientes:

• 2 colheres de sopa de mel;
• 325g de manteiga queimada (arrefecida e cremosa);
• 50g de manteiga;
• 375g de açúcar amarelo;
• 6 ovos grandes;
• 370g de farinha;
• 1colher de chá de fermento em pó;
• 2 colheres de chá de canela;
• 1 colher de chá de noz moscada;
• raspas de lima limão ou laranja (usei os 3);
• baunilha q.b.
• 1 pitada de sal;
• 60ml de leite.

Para a Manteiga Queimada...

para a manteiga queimada, colocar a manteiga numa panela em fogo alto mexendo sempre

quando a manteiga ficar escura apaga-se o lume e coloca-se numa taça

mexe-se a manteiga de vez em quando até que ela arrefeça e fique cremosa

Preparação:
Numa taça juntar as manteigas, o mel e o açúcar. Bater até que a mistura fique fofa e esbranquiçada.
Adicionar os ovos 1 a 1, as raspas e a baunilha. Peneirar para outra taça a farinha e as especiarias.
Envolver a mistura da farinha na massa delicadamente e no final adicionar o leite. Colocar no forno a 180ºC por, mais ou menos, 25 minutos.

Creme de Mascarpone e Chocolate Branco

• 180g de manteiga sem sal;
• 250g de açúcar em pó;
• 500g de queijo mascarpone:
• 50ml de natas frescas;
• baunilha ou aromas a gosto;
• corantes;
• raspas de citrinos;
• 30ml de sumo de laranja;
• 150g de chocolate branco.

Preparação:

Bater a manteiga com o açúcar em pó. Adicionar o queijo e a baunilha e bater na velocidade máxima até que se obtenha um creme liso e fofo. Adicionar as natas e o aroma e bater mais um pouco. Se desejarem podem adicionar o chocolate derretido e ligeiramente arrefecido. Por vezes o creme parece que vai talhar, desta vez pensei o pior mas assim que adicionamos o chocolate a textura muda.

Eu decorei este bolo com flores que fiz com creme de manteiga mas podem decorar como gostarem.

Receitas de Bolso - Cupcakes de Chocolate

Lembrei-me de chamar receitas de bolso a todas as receitas que eu acho que devem fazer parte das receitas que temos sempre por perto e que podem ser usadas vezes e vezes sem fim.

O meu passatempo favorito é passar receitas, copiar, traduzir, criar etc. Tenho quase uma dezena de cadernos completos e muitos deles com índice e tudo, e é claro, tenho um mais pequeno com todas as minhas receitas favoritas que anda sempre na minha mala e que cabe no meu bolso. 

Hoje vou partilhar com vocês a minha receita favorita de cupcakes de chocolate e a minha receita de ganache multifunções. Ambas as receitas são adaptações lógicas que, para mim, são como morangos para chantilly (embora eu não goste de morangos hehehe). 

A receita dos cupcakes é adaptada do livro da Cupcake Jemma, eu sou fã dela e admiradora da carreira que ela construiu, no Natal houve uma festa em Carnaby St. em Soho e ela anunciou no canal que iria estar na sua loja a assinar os livros, escusado será dizer que eu não perdi a oportunidade. Lá fui, depois das aulas, mergulhar num mar de gente, cheguei a pensar que não voltava à tona, para conseguir um autografo e uma garrafa grátis de Karmacola (cola orgânica). Foi difícil chegar até lá mas consegui e ela é muito amorosa ^_^

Creio que o livro já existe em português...

Como pasteleira é difícil escolher um ingrediente favorito, mas como não é de estranhar chocolate e baunilha estão sempre bem lá no topo da lista. Por isso eu vou-me deixar de desculpas e vou continuar a usar chocolate e a partilhar receitas com chocolate, afinal, ser "chocolatier" também é uma das profissões que me iriam fazer feliz, no entanto nem tudo é chocolate e ele tem umas manias muito suas. Mas dessas manias, falarei no futuro...

A ganache que vou partilhar aqui com vocês é a receita que uso e fui eu que criei, quando verem as quantidades vão achar que estou a mentir, mas é verdade não encontrei receita nenhuma igual a esta e que fosse tão simples (falando de quantidades), perguntei a muitos chefs, procurei mil e uma receitas e acabei por desistir nem a da Cordon Bleu me faz tão feliz como esta, dá para rechear bolos, para fazer bombons, para comer à colher, até serve de base para a minha mousse de chocolate. É uma ganache multifunções que não tem nada que saber, e as quantidades são muito simples, chega de metade para 2/4 ou 1/3 para 3/4, "há e tal... fazemos a olho..." really? Então vapt vupt e está, simples e fácil de emulsionar, espero que gostem tanto como eu ... 

Cupcakes de Chocolate para Todas as Ocasiões

Ingredientes:

• 75g de chocolate negro picado, fininho (usei Callebaut 54%);
• 175g de farinha sem fermento;
• 30g de cacau em pó (usei Valrhona mas o Cacao Barry também é muito bom);
• 185g de açúcar amarelo;
• 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio;
• 2 ovos pequenos (<=50g);
• 120ml de café ou água quente;
• 120ml de leitelho (ou leite com 2 colheres de sopa de sumo de limão);
• 110ml de óleo vegetal
• 1 pitada de sal;
• 1 colher de chá de essência de baunilha.

Preparação:

Numa taça grande colocar o chocolate, a farinha, o cacau, o fermento, o açúcar, o bicarbonato de sódio e o sal. Num jarro, misturar o leitelho, os ovos, o óleo e o café e misturar com uma vara de arames. Misturar a mistura seca e a molhada muito bem com a batedeira ou mesmo com a vara de arames. Colocar nas formas e levar ao forno por cerca de 20 minutos a 160ºC. Retirar do forno e deixar arrefecer por completo.

Ganache Multifunções 

Ingredientes:

• 400g de chocolate (usei 54% Callebaut, mas podem usar qualquer um);
• 200g de natas (min. 30% matéria gorda);
• 100g de manteiga.

(As quantidades são sempre 1 quantidade de chocolate, metade dessa quantidade de natas e metade da quantidade de natas de manteiga)

Preparação:

Derreter o chocolate em banho-maria e aquecer as natas ligeiramente, num tacho pequeno sem deixar ferver. (se quiserem dar um sabor extra, podem adicionar especiarias, raspas ou folhas de chá etc às natas) Adicionar as natas ao chocolate derretido em 3 ou 4 adições mexendo bem começando no centro, no início irá parecer que talhou mas é só para assustar ;)

Quando as natas estiverem bem incorporadas, adiciona-se a manteiga amolecida. Deixa-se arrefecer à temperatura ambiente, mexendo de vez em quando até que fique com uma textura cremosa. Os cupcakes podem agora ser decorados a gosto, usei manga de pasteleiro mas uma colher, espátula ou garfo também dão.

 XoXo ^_^ 

My favourite chocolate cupcake recipe, adapted from Jemma Cupcake's book and my variation on a classical and multipurpose chocolate ganache, hope you like it.

Chocolate Cupcakes

• 175g plain flour;
• 30g cocoa powder;
• 185g light brown sugar;
• 1/2 tsp baking soda;
• 2 medium eggs (<=50g);
• 120ml coffee or  warm water;
• 120ml buttermilk;
• 110ml vegetable oil;
• 1 pinch salt;
• 1 tsp vanilla Extract.

Method:

Add all the dry ingredients to a bowl and mix them slightly using a whisk.

Add all the wet ingredients to a jug and mix.

Mix the went in to the dry ingredients until you get a nice even batter.

Fill the cupcake cases and bake at 160ºC for about 20 minutes.

Chocolate Ganache

• 400g good quality chocolate;
• 200g double cream;
• 100g unsalted butter.

Method:

Melt the chocolate over a water bath.

Place the cream in small sauce pan and bring it to a gentle simmer. 

Add the cream to the melted chocolate in 3 or 4 addictions. 

Finally add the softened butte.

Spread the ganache over a metal tray and let it cool to room temperature or until it reaches a spreadable texture. 

Pastel de Tres Leches de Coco

Olá,

Este bolo é o segundo tributo que faço, à maravilhosa comida mexicana, aqui no blog. Pois já tinha publicado anteriormente uma receita de chocoflan.

A comida mexicana é maravilhosa, o problema é que, até há bem pouco tempo eu achava, que toda ela era muito picante e limitava-me sempre a comer a sobremesa, as fajitas ou os cocktails. Mas estava enganada.

Há uns meses fui com uns colegas comer a um restaurante mexicano em Convent Garden e perguntei quais eram os pratos não picantes, aconselharam-me a chimichanga e escusado será dizer que adorei. É uma das melhores coisas que comi desde que me mudei para Londres. Mas se pensar bem, eu estive duas vezes no México, quando era pequena e lembro-me de adorar a comida, lembro-me que havia sempre carne grelhada, de boa qualidade, sem temperos de maior e uma arroz que, se fechar os olhos ainda consigo lembrar-me do sabor desse arroz, que não era picante.

A primeira vez que vi este bolo, simples e sem coco, fez-me lembrar o Bolo de Coco da Conceição, ou seja, o bolo de coco cuja receita foi a Conceição que nos deu, é um bolo simples tipo pão de ló que é regado com uma calda de leite e no final polvilhado com coco ralado. É uma delícia.

Assim, lembrei-me de juntar as das receitas e fazer uma versão do tres leches com coco e polvilhei com canela para recriar os sabores de um dos melhores cocktails que alguma vez bebi, o cocoloco que no final leva uma pitada de canela.


Para o bolo:

• 125ml de leite de coco (agitar a lata para que fique homogéneo);
• 5 ovos grandes (>50g);
• 180g de farinha;
• 150g de açúcar;
• 20g de coco ralado;
• 1 colher de chá de fermento em pó;
• 1 colher de café de extracto de coco;
• 250ml de leite de coco;
• 250ml de leite condensado;
• 250ml de leite evaporado.

Para o creme:

• 1 lata de leite de coco (usar apenas a parte sólida, o resto podemos usar para batidos ou assim);
• 50g de açúcar em pó;
• 1 colher de café de extracto de coco;
• canela em pó para polvilhar.

Preparação:
Peneirar a farinha e o fermento para uma taça, adicionar o coco ralado e reservar.
Separar as gemas das claras e levantar as mesmas em castelo.
Bater as gemas com o açúcar até que fiquem cremosas e esbranquiçadas.
Adicionar o leite de coco e o extracto. Adicionar a farinha em duas ou três adições. Finalmente envolver as claras com cuidado. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC e cozer por cerca de 45 minutos numa forma de aro amovível.
Fazer uma calda misturando os 3 leites numa taça.
Retirar o bolo do forno e fazer furos com um palito. Regar o bolo com a calda quando ele ainda estiver morno e guardar no frigorifico por pelo menos 12 horas.
Para o creme, colocar  a parte sólida da lata de leite de coco numa taça juntamente com o açúcar e o extracto. Bater com a batedeira até que fique com a consistência de chantily.
Qaando o bolo estiver bem geladinho, rega-se com mais calda, se não tiverem usado toda. e Espalha-se o creme sobre o bolo finalizando com canela em pó.

Hi, 
this is the second tribute I pay to mexican dessert here on my blog, as I posted a recipe for chocoflan a while back. Mexican food is great but to be honest, for  a long time I thought it was all about hot chili and fiery peppers but I have to admit that I was wrong. I knew they have great dessert and cocktails but now I know that they have the best food too.

A few month ago I went to a mexican restaurant in Convent Garden with some friends and when I asked for the non spicy dishes they told me about chimichanga and just the name made me smile. It is to die for and now I know that there is much more to love about mexican food than I could imagine. 

This cake is my adaptation of 2 cakes, a cake that a friend was used to make and the tres leches. I love coconut and this is a coconut joy on itself. 

For the cake:

• 125ml coconut milk;
• 5 large eggs (>50g);
• 180g plain flour;
• 150g sugar;
• 20g de shredded coconut;
• 1 tsp baking powder;
• 1/2 tsp coconut extract;
• 250ml coconut milk;
• 250ml condensed milk;
• 250ml evaporated milk.

For the cream:

• 1 can coconut milk (use only the solids);
• 50g icing sugar;
• 1/2 tsp coconut extract;
• cinnamon for dusting.

Method:

Sieve the flour and baking soda on to a bowl, add the coconut and save to use later.

Separate the whites from the yolks.

Make a stiff peak meringue with the whites.

Cream the yolks with the sugar and once they are creamy and pale add the coconut milk and extract. 

Add the flour in 2 or 3 addictions.

Finally add the whites very gently. 

Bake at 180ºC for about 45min. Once out of the oven poke it using a toothpick.

Make the milky glaze by mixing the 3 types of milk in a small jug and poor it over the slightly warm cake. Save the cake in the fridge over nigh. 

Make the cream just by mixing the coconut milk, icing sugar and extract in a  bowl, beat well using a hand held mixer to stiff peaks. Spread the cream over the cool cake and sprinkle with cinnamon.

  

O tão esperado chá das 5!

Esta semana não vos trago uma receita, esta semana vou partilhar com vocês a minha experiência desta semana.

Como vos tinha dito na semana passada, estes dias têm sido de azafama por estes lados. Estamos a caminhar a passos largos para o final do nosso curso e esta semana foi a nossa vez de preparar o chá das 5 (tea party). Este é o ponto mais alto do curso de pastelaria. 

Para o evento nós temos 5 módulos de 3 horas marcados no nosso horário, a turma é dividida em grupos de 3 e a cada grupo são atribuídas 4 receitas. Nesta data trabalhamos em simultâneo com outra turma. 

Eu tive muita sorte com o meu grupo, pois as minhas colegas e eu trabalhamos muito bem juntas. Ficamos encarregues de fazer o chocolate fudge cake, o chocolate crumblie eclair (o que eu fiz), citrus garden e sablé breton com creme de maracujá.

Na segunda-feira tivemos 6 horas de aulas práticas, durante as primeiras 3 fizemos todos os elementos das receitas que precisavam de forno ou de ir ao congelador, no nosso caso foi a confecção dos bolos, da massa de fartos, da gelatina e da mousse do citrus garden, etc. Nas 3 horas seguintes tivemos de preparar as decorações de chocolate e fazer os últimos elementos. Temos ainda de fazer scones no dia e coalhada de limão.

Na terça-feira (dia do evento) as primeiras 3 horas foram para acabar e montar todas as iguarias e as 6 horas seguintes foram para pôr as mesas e receber os convidados. A cada aluno do superior level é atribuída uma reserva, o preço dos bilhetes para o chá tem o custo de £8 e se houver vagas podemos convidar mais pessoas. Eu, como já disse, tive bastante sorte pois correu tudo bem e eu como líder do grupo não tive nenhum problema. 

Nas primeiras horas do evento fiquei na recepção da escola com uma colega da outra turma a receber os convidados e a encaminha-los para o elevador, na hora seguinte fomos reunir com o chef para ele nos avaliar em grupo (de 3 elementos), a avaliação foi boa mas é costume ter bom feedback e as notas serem apenas razoáveis...enfim...

Foram dois dias de trabalho árduo mas foi muito gratificante ver como evoluímos em tão pouco tempo. Fiquei orgulhosa dos meus eclaires e de tudo o que fomos capazes de criar. Deixo-vos fotos para assim partilhar com vocês esta minha experiência maravilhosa.

(os meus meninos)

Para avaliação escolhemos os 3 melhores de cada um dos nossos bolinhos, aqui temos os eclaires feitos por mim e os fudge cake e sablé breton feitos pela Bilikisu.

Estes são a nossa quarta receita (não cabiam no tabuleiro pequeno) citrus garden feitos pela Hiromi (minha japonesa do coração)

Aqui estão as iguarias produzidas pela minha turma :)

Este docinho com avelã é o meu favorito :)

Esta foto da sala tirei do site da escola porque não tive tempo de tirar fotos...

Esta foto da sala tirei do site da escola porque não tive tempo de tirar fotos...

XoXo ^_^