O tão esperado chá das 5!

Esta semana não vos trago uma receita, esta semana vou partilhar com vocês a minha experiência desta semana.

Como vos tinha dito na semana passada, estes dias têm sido de azafama por estes lados. Estamos a caminhar a passos largos para o final do nosso curso e esta semana foi a nossa vez de preparar o chá das 5 (tea party). Este é o ponto mais alto do curso de pastelaria. 

Para o evento nós temos 5 módulos de 3 horas marcados no nosso horário, a turma é dividida em grupos de 3 e a cada grupo são atribuídas 4 receitas. Nesta data trabalhamos em simultâneo com outra turma. 

Eu tive muita sorte com o meu grupo, pois as minhas colegas e eu trabalhamos muito bem juntas. Ficamos encarregues de fazer o chocolate fudge cake, o chocolate crumblie eclair (o que eu fiz), citrus garden e sablé breton com creme de maracujá.

Na segunda-feira tivemos 6 horas de aulas práticas, durante as primeiras 3 fizemos todos os elementos das receitas que precisavam de forno ou de ir ao congelador, no nosso caso foi a confecção dos bolos, da massa de fartos, da gelatina e da mousse do citrus garden, etc. Nas 3 horas seguintes tivemos de preparar as decorações de chocolate e fazer os últimos elementos. Temos ainda de fazer scones no dia e coalhada de limão.

Na terça-feira (dia do evento) as primeiras 3 horas foram para acabar e montar todas as iguarias e as 6 horas seguintes foram para pôr as mesas e receber os convidados. A cada aluno do superior level é atribuída uma reserva, o preço dos bilhetes para o chá tem o custo de £8 e se houver vagas podemos convidar mais pessoas. Eu, como já disse, tive bastante sorte pois correu tudo bem e eu como líder do grupo não tive nenhum problema. 

Nas primeiras horas do evento fiquei na recepção da escola com uma colega da outra turma a receber os convidados e a encaminha-los para o elevador, na hora seguinte fomos reunir com o chef para ele nos avaliar em grupo (de 3 elementos), a avaliação foi boa mas é costume ter bom feedback e as notas serem apenas razoáveis...enfim...

Foram dois dias de trabalho árduo mas foi muito gratificante ver como evoluímos em tão pouco tempo. Fiquei orgulhosa dos meus eclaires e de tudo o que fomos capazes de criar. Deixo-vos fotos para assim partilhar com vocês esta minha experiência maravilhosa.

(os meus meninos)

Para avaliação escolhemos os 3 melhores de cada um dos nossos bolinhos, aqui temos os eclaires feitos por mim e os fudge cake e sablé breton feitos pela Bilikisu.

Estes são a nossa quarta receita (não cabiam no tabuleiro pequeno) citrus garden feitos pela Hiromi (minha japonesa do coração)

Aqui estão as iguarias produzidas pela minha turma :)

Este docinho com avelã é o meu favorito :)

Esta foto da sala tirei do site da escola porque não tive tempo de tirar fotos...

Esta foto da sala tirei do site da escola porque não tive tempo de tirar fotos...

XoXo ^_^ 

O Meu Bolo Chocotástico - My Chocotastic Cake

Eu demorei dias até encontrar um nome para este bolo, que me agradasse e a verdade é que ele só chegou agora mesmo no momento em que começo a escrever esta receita. 

Tenho de confessar que embora eu adore e adoro mesmo chocolate, raramente encontro um bolo de chocolate que me satisfaça. Este bolo é o melhor que já fiz até hoje e como é mesmo fantástico ficou o bolo chocotástico. 

Estas últimas semanas têm passado a uma velocidade estonteante a verdade é que o final do meu curso na Le Cordon Bleu está a chegar e com ele chega o exame e um dos desafios maiores, a organização do chá das 5 (tea party) que é totalmente organizado e gerido por nós (alunos). Esta semana foi a semana em que tivemos oportunidade de testar o entremet criado por nós que será recriado no dia do exame. O exame terá a duração de 4 horas e teremos de fazer o nosso entremet, empratar 2 versões miniatura do mesmo e ainda fazer decorações com massa tulipa e chocolate. 

Quando esta fase passar eu irei partilhar aqui a receita do meu entremet mas agora, voltando ao bolo de chocolate, este é mesmo um sonho :) robusto e fofo ao mesmo tempo, com pingos de chocolate para dar uma textura extra, a cobertura é uma ganache, já sabem que eu adoro ganache e para decorar fiz nougat de frutos secos, uma receita que já partilhei aqui :) 

Espero que gostem :D

It took me a while to find the perfect name for this cake and actually it only came to my mind seconds ago when I started to write this post. I have to admit that I love chocolate almost at the point of being a chocolate-aholic but I am very picky when it comes to chocolate cakes. This cake is one of the best cakes I have ever made or tried and it is so fantastic that it made sense to call it chocotastic cake as it is also very chocolaty.

These last few weeks have been so busy that I can feel the time running under my feet and truth is that my time at Le Cordon Bleu is coming to an end and my exam day is getting closer and closer and also our tea party. As superior level students one of the highest point of the term is our tea party, a tea party that is open to the public and organized by us, students. This week it was the entremet week and we had the chance to test the recipes for the entremet, invented by us, that we will replicate later on the exam day when we will have 4 hours to do a full size version of our entremet, 2 plated mini entremets and also tuille and chocolate garnishes to decorate. 

When it is all done I will share the recipe of my entremet here, and now, back to the cake. It is moist and decadent I added chocolate chips to the batter to give it an extra texture and fudginess, topped it with chocolate ganache and nut brittle. Hope you like it :D 

Bolo Chocotástico

• 280g de manteiga, sem sal à temperatura ambiente;
• 125g de cacau em pó (uso cacao barry);
• 240ml de água a ferver;
• 240ml de natas azedas (costumo comprar no Aldi)
• 450g de farinha;
• 1 pitada de sal;
• 1 colher de chá de fermento químico;
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio;
• 275g de açúcar amarelo;
• 4 ovos grandes (>50g cada um)
• 1 vagem de baunilha;
• 200g de gotas de chocolate ou nozes.

Para a Ganache

• 200g de chocolate (negro, de leite ou até branco fica ao vosso critério);
• 100ml de natas;
• 50g de manteiga com sal, amolecida.

Preparação:

Para o bolo, começar por colocar o cacau numa taça e adicionar a água a ferver. Mexer bem e adicionar as natas azedas. Numa outra taça peneirar a farinha, o fermento e o bicarbonato e reservar. 

Numa taça maior, bater a manteiga com o açúcar e quando a mesma estiver cremosa e esbranquiçada, adiciona-se o interior da vagem de baunilha e os ovos 1 a 1 mexendo bem entre cada adição. Quando estiver tudo bem incorporado adiciona-se 1/3 da farinha e em seguida 1/2 da mistura do chocolate, adiciona-se outro 1/3 da farinha, 1/2 do chocolate e finalmente a restante farinha, mexendo bem para que fique tudo bem ligado. No final envolvem-se as pepitas de chocolate com uma espátula. 

Colocar o bolo numa forma com buraco e levar ao forno a 180ºC por cerca de 45 minutos. 

Para a ganache, derreter o chocolate em banho-maria e aquecer as natas, apagar o lume assim que começarem a borbulhar. Adicionar as mesmas ao chocolate derretido em várias adições. No final adiciona-se manteiga. Para que a ganache fique com consistência pastosa temos de mexer de vez em quando, enquanto ela arrefece. O bolo só deve ser decorado quando estiver completamente frio, caso contrário a ganache não irá ficar no bolo. 

Chocotastic Cake

• 280g soft unsalted butter;
• 125g de cocoa powder;
• 240ml boiling water;
• 240ml sour cream
• 450g plain flour;
• 1 pinch of salt;
• 1 tsp baking powder;
• 1 tsp baking soda;
• 275g light brown sugar;
• 4 large eggs (>50g each)
• 1 vanilla pod;
• 200g chocolate chips.

For the ganache

• 200g chocolate (dark, milk or white)
• 100g double cream;
• 50g soft salted butter.

Method:

Add cocoa to a bowl and mix with the boiling water, whisk slightly and add the sour cream whisking to incorporate. Sieve the flour to another bowl followed by the baking powder and the baking soda set aside. In a larger bowl cream together the butter and the sugar, add the inside caviar of the vanilla pod and add the eggs one at a time mixing well after each addiction. Finally alternate the addiction of cocoa cream and flour starting with the flour and finishing with the flour. Add the batter to a bundt cake tin and bake in a pre-heated oven at 180ºC for about 45 minutes. Once the cake is out of the oven allow it to cool completely.

To make the ganache, melt the chocolate over a bain marie. Add the cream to a pan and heat it just until it simmers slightly. Turn of the heat and add it to the chocolate in 3 or 4 addictions. Finally incorporate the butter. Keep mixing the ganache every few minutes as it cools down so that it becomes soft but playable. Garnish the cake but bare in mind that it has to be cold or at least at room temperature. 

Xoxo ^_^

Red Velvet Cupcakes of Love

Olá a todos!

Já me perguntaram muitas vezes se eu gostava de cupcakes, pois a maioria das pessoas acha que são bolos bonitos mas sem graça, eu acho que os cupcakes são maravilhosos pois podemos variar nas texturas, nos sabores e por vezes até nas temperaturas (dei por mim a pensar em cupcakes recheados com gelado). Um cupcake só não tem piada se o bolo for seco e insípido e se o creme for feito com manteiga falsa ou com tanto açúcar em pó que fica duro como se fosse glacê real. 

Para ser sincera, eu nunca liguei ao Dia Dos Namorados ou dia de São Valentim, no entanto, este ano achei que era a ocasião perfeita para fazer os meus Cupcakes Red Velvet, como se fosse preciso alguma ocasião especial para preparar estas delícias. A receita é simples mas o resultado é incrível. 

A história do Red Velvet é muito engraçada e podem encontra-la facilmente por toda a Internet e por esse motivo não vou entrar em detalhes. 

Sem mais demoras vamos à receita ;)

I get asked many times if I like cupcakes, because most of the people in Portugal think they are beautiful but bland. I always say they are amazing as we can vary textures flavours and even temperatures (as ice cream filled cupcakes are popping right now in my head). A cupcake will only be tasteless if the crumb is dry and the cream too sugary, sugary enough to become rock like.

To be honest I am not really keen on St. Valentines Day but I am keen on any kind of celebration for sure; so this celebration seemed to be the perfect excuse to bake a batch of my redvelvet cupcakes with mascarpone buttercream. The history of red velvet is very interesting but it is all around the internet and therefore i will not post it here today.

This recipe is simply but the crumb is tender and the cream ooooh the cream is as velvety as the name on this cupcakes.

Cupcakes Red Velvet 

• 60g de manteiga sem sal amolecida;
• 150g de açúcar;
• 1 colher de chá de pasta de baunilha;
• 1 ovo grande (>50g);
• 40g de cacau em pó;
• 2 colheres de sopa de corante vermelho (usei gel da wilton);
• 125ml de leitelho ( ou 100ml de leite com 25ml de sumo de limão ou vinagre);
• 150g de farinha;
• 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio;
• 1/2 colher de sopa de vinagre;
• 60g de gotas de chocolate branco.

Creme de Mascarpone e Chocolate Branco

• 250g de queijo mascarpone;
• 250 de manteiga sem sal;
• 150g de açúcar em pó;
• 200ml de natas;
• Baunilha q.b.;
• 200g de chocolate branco.

Molho de morango

• 100g de morangos;
• 50g de açúcar;

Preparação:

Começar por preparar o molho de morango. Colocar os morangos cortados num tacho pequeno com o açúcar e levar ao lume. Quando a mistura começar a borbulhar e for fácil esmagar os morangos com um garfo, tritura-se tudo com uma varinha mágica. Deixa-se ferver mais um minuto e retira-se do lume. O molho tem de estar completamente frio quando se forem decorar os cupcakes.

Para os cupcakes, peneirar a farinha e o bicarbonato para uma taça e reservar.

Bater a manteiga com o açúcar até que a mistura fique fofa e esbranquiçada. Adicionar a baunilha e o ovo e continuar a bater. Adicionar o cacau em pó. Adicionar o corante até que a cor esteja a nosso gosto. Agora adiciona-se a 1/3 da farinha e em seguida 1/2 do leitelho, outro 1/3 da farinha, o leitelho e por fim a farinha que restar. Adicionar o vinagre e as gotas de chocolate mexendo bem com uma espátula. Verte-se  a massa para 12 formas de cupcake e vai ao forno pré-aquecido a 170ºC por cerca de 20 minutos. Deixam-se arrefecer por completo.

Para o creme, todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente. Numa taça juntar o quejo, a manteiga, o açúcar e baunilha. Bater com a batedeira até que fique tudo homogéneo. Adicionar as natas lentamente. Nesta fase o creme irá parecer talhado mas não faz mal, basta continuar a bater. Adicionar o chocolate previamente derretido (em banho-maria ou no microondas) e bater mais um pouco. Vão notar que o chocolate irá ligar o creme e proporcionar-lhe uma textura muito aveludada.

A decoração fica ao vosso critério, eu usei a manga de pasteleiro com um bico liso e ainda coloquei pedacinho de morango desidratado por cima do molho...

Cupcakes Red Velvet 

• 60g soft unsalted butter;
• 150g de caster sugar;
• 1 tsp vanilla paste;
• 1 large egg (>50g);
• 40g cocoa powder;
• 2 Tbsp red food colouring (used wilton gel);
• 125ml buttermilk;
• 150g plain flour;
• 1/2 tsp bicarbonate of soda;
• 1/2 Tbsp vinegar;
• 60g white chocolate chips.

Mascarpone cream cheese frosting

• 250g mascarpone cheese;
• 250 de soft unsalted butter;
• 150g icing sugar;
• 200ml double cream;
• Vanilla to taste (I used 1 vanilla pod);
• 200g melted white chocolate.

Strawberry coulis

• 100g strawberries;
• 50g sugar;

Method:
Start by making the strawberry coulis. Add them to a small pan with the sugar and turn on the heat. Once it starts to bubble up mix with a blender and let it boil for 2 more minutes. Turn of the heat and let the coulis cool before decorating the cupcakes at the end.

For the cupcakes, sieve the flour and the bicarb to a large bowl.
Cream together the butter and sugar until light and fluffy. Add the vanilla and the egg.  

Add the cocoa powder followed by the food colouring Now add 1/3 of the flour followed by 1/2 of the buttermilk, another 1/3 of the flour, the other half of buttermilk and the rest of the flour. Add the vinegar and the white chocolate chips mixing well with a rubber spatula. Fill a 12 hole cupcake pan and bake on a pre-heated oven for 25 minutes. Let them cool completely.

For the butter cream, add the cheese, butter and sugar to a large bowl and mix together with a hand held mixer or in the kitchen aid. Once the mixture is creamy add the cream. It will look split but it is ok. Beat for 2 more minutes. Add the chocolate and keep beating until you have a nice smooth velvety cream. Pipe the cream on the top of the cupcakes using a plain nozzle and top with strawberry coulis and freeze dried strawberry pieces.

XoXo ^_^

Cheesecake Clássico Com Molho de Morango.

Se começarmos a falar de cheesecake, é quase garantido que vamos discutir e que nem todos vão concordar comigo mas para mim, cheesecake só é cheesecake se for ao forno, talvez seja um pouco como aqueles que reivindicam que chocolate branco não deveria ser considerado chocolate. 

Até já discuti o assunto abertamente uma vez no youtube onde até entramos pela história do cheesecake enfim... nem vale a pena, não o cheesecake não é americano e nem de Nova York, antes de isso apareceu na Europa e muito antes no Egipto, ou seja, é quase como discutir quem nasceu primeiro. O ovo ou a galinha? Eu neste tema sou bastante pragmática e tenho uma solução para quem é fã do cheesecake com gelatina e afins... e que tal semi-frio de queijo? É um semi-frio que leva queijo...

Sem mais demoras, cheesecake é uma das minhas sobremesas favoritas e este clássico pode ser alterado a nosso gosto, desde o topo até à base. Fica sempre cremoso e delicado. 

Vamos lá :)

Cheesecake Clássico com Molho de Morangos

Base:

• 400g de bolachas digestivas;
• 2 colheres de sopa de açúcar amarelo;
• 70g manteiga derretida;

Cheesecake:

• 900g de queijo creme;
• 270g de açúcar;
• 1 pitada de sal;
• Raspas de 1 vagem de baunilha;
• 4 ovos grandes;
• 150ml de natas azedas (compro no Aldi)
• 150ml de natas.

Topping:

• 200g de natas azedas;
• 50g de açúcar em pó;
• Baunilha a gosto (eu usei mais uma vagem)

Molho de Morangos:

• 300g de morangos;
• 125g de açúcar;
• 1 vagem de baunilha;
• 1 raminho de hortelã (adoro molho de morango com hortelã)

Preparação:

Base: Colocar as bolachas num robot e triturar bem, adicionar o açúcar e manteiga com o robot ainda a trabalhar. Quando a bolacha estiver com a textura de grãos de areia, retira-se do robo e calca-se contra a base de uma forma de aro amovível. Leva-se ao forno pré-aquecido a 170ºC por cerca de 10 minutos. Passado esse tempo deixa-se arrefecer.

Cheesecake: Colocar todos os ingredientes no robot e moer até que se obtenha um creme liso e brilhante. Verter para dentro da forma forrada com a bolacha e levar ao forno em banho maria por cerca de 1 hora e 30 minutos.  

Topping:

Mexer bem as natas com o açúcar e baunilha e reservar.

Molho de morango:

Colocar os morangos num tacho com o açúcar, a baunilha e a hortelã enquanto os morangos aquecem vão-se esmagando com um garfo e quando a mistura começar a fervilhar tritura-se com uma varinha mágica. Deixa-se ferver o molho por mais 3 minutos e retira-se do lume. Passa-se o mesmo por um passador e reserva-se.

Montagem:

Quando o cheesecake estiver pronto e completamente frio, retira-se da forma. Coloca-se o topping de natas azedas com a ajuda de uma colher e no final espalha-se sobre o mesmo o molho de morango.

Macarons com Recheio de Framboesa

Olá a todos,
uma das coisas que mais gosto de fazer nesta minha vida (recente) é macarons, talvez por que, como já vos disse anteriormente levei muito tempo a conseguir acertar com a receita e levei anos até conseguir poder dizer com alegria que sim consigo fazer macarons.

Os macarons são algo que eu adoro fazer mas na verdade, não gosto muito de comer o que faz deles o aliado perfeito pois assim acabo por não comer quase nenhuns.

Quando fiz estes macarons, fiz também uns com biscoff, uma pasta para barrar da mesma marca das bolachinhas biscoff, essa pasta pode ser feita em casa e eu irei postar todas essas receitas no futuro.

Outra coisa que adoro é o sabor e o cheiro das framboesas mas como têm muitas grainhas eu não gosto muito de comer a franboesa fresca, para este recheio eu fiz uma ganache de chocolate branco e usei pó de framboesa, esse pó não é nada mais do que framboesa desidratas e pulverizada. Confesso que fazer em casa dá trabalho e a cor não fica tão bonita mas se não conseguirem encontrar a framboesa em pó podem usar puré de framboesa ou até podem pulverizar aqueles morangos secos que agora há a vender em pacotes no supermercado.

A ideia da decoração destes macarons tirei de um livro que adoro e que se chama Patisserie. Antes de levar os macarons ao forno, mergulha-se a ponta de uma escova de dentes nova numa tacinha com corante alimentar e salpicam-se levemente. Eu tinha algumas dúvidas mas no final acho que ficaram muito giros e tenho, de mais uma vez, dar os parabéns ao Chef Christophe Felder porque cada ideia que tiro deste livro é sempre brilhante e as receitas também :D

Para quem se aventurar a fazer estas maravilhas deixo uma dica bem simples tenham por perto uma taça bem grande, a maior que conseguirem encontrar, eu uso a maior de todas de metal que existe no Ikea, por exemplo. Assim é mais fácil abater a mistura.

Macarrons de Framboesa

Ingredientes:

• 200g de amêndoa moída (peneirada)
• 200g de açúcar em pó;
• 135g de clara de ovo;
• 270g de açúcar granulado;
• 80g de água;
• ~80g de clara (para ajustar a consistência da massa)

Para o recheio:

• 300g de chocolate branco;
• 75ml de natas;
• 50g de puré de framboesa ou 20g de pó de framboesa;
• 30g de manteiga sem sal amolecida (aqui é importante não usar margarinas ou cremes vegetais)

Preparação: 

Para os Macarons:

1. Peneirar a amêndoa e o açúcar em pó para dentro de uma taça e reservar.
2. Colocar num tacho pequeno as 80g de água e o açúcar granulado. 
3. Colocar as claras numa outra taça. Eu coloquei na taça da kitchen aid.
4. Colocar o tacho do açúcar + água em lume brando e quando o mesmo atingir os 110ºC, começar a levantar as claras. Quando o xarope de açúcar atingir os 119ºC (bola mole) verter em fio para dentro das claras tendo cuidado para evitar as varas da batedeira.  
5. Adicionar o merengue aos ingredientes secos pouco a pouco mas mexendo vigorosamente para "abater a massa" se esta estiver muito seca podemos adicionar um pouquinho de clara mas com muito cuidado. A consistência desta massa é parecida à da massa de fartos.
6. Encher um saco de pasteleiro e tender pequena bolinhas num tabuleiro liso forrado com papel vegetal. 
7. Para quebrar algumas das bolhinhas de ar que sempre ficam no interior dos macarons podemos "bater" levemente o tabuleiro contra uma bancada. 
8. Agora os macarons ficam a descansar para que criem uma capa, ou seja, quando lhes tocamos, o nosso dedo, ele não cola.
9. Levar a forno pré-aquecido a 140ºC por aproximadamente 20 minutos.

Para a Ganache:

1. Derreter o chocolate em banho-maria.
2. Escaldar as natas tendo cuidado para que não fervam e adicionar o puré de framboesa ou o pó. 
3. Adicionar as natas ao chocolate derretido pouco a pouco. (Derreter o chocolate e aquecer as natas ajuda a obter uma ganache mais lisa e cremosa.)
4. Quando a ganache estiver mais ou menos à temperatura do nosso corpo adicionar a manteiga.
5. Reservar a ganache à temperatura ambiente pois assim ela irá permanecer macia e será mais difícil que crie grumos desagradáveis ;)
6. Quando os macarons estiverem frios e a ganache estiver com a consistência de nutella ou manteiga de amendoim, por exemplo é altura de fazer "sanduiches", colocando uma porção de ganache entre duas conchinhas de macaron. 
7. Para decorar eu salpiquei os macarons levemente com corante e com a ajuda de uma escova de dentes nova imediatamente antes de os colocar no forno.

XoXo ^_^ 

Gelado de Eggnog, despedida da época Natalícia 2015 ^^

E num piscar de olhos acabou o Natal, chegou 2016 e eu estou de volta a Londres.

Foram quase 3 semanas de azafama em que mal tive tempo para respirar. 

Mas a única coisa que lamento é não ter poderes especiais para congelar o tempo e perpetuar cada segundo de alegria e união familiar. 

Quero agradecer do fundo do meu coração, cada mensagem de carinho e de votos felizes que recebi e dizer que vos adoro :D

Eu faço este gelado todos os anos, porque ele fica bem com quase todos os bolos ou doces mais secos desta altura do ano. O eggnog é uma bebida típica americana à base de natas, gemas, bourbon e noz moscada, eu vi há muitos anos uma versão desta bebida transformada em gelado e desde então que faço para acompanhar brownies, o bolo quente de especiarias ou qualquer outro bolo mais sequinho. 

A tradição diz que o eggnog não deve levar canela, mas eu não consigo resistir e ponho sempre uma colher de canela além da noz moscada.

Gelado de Eggnog

Ingredientes:

• 250ml +250ml de natas;
• 250ml de leite gordo;
• 100g + 50g de açúcar (eu uso amarelo);
• 6 gemas grandes (~20g cada);
• 1 Vagem de baunilha;
• 30ml de Bourbon;
• 1 colher de café de noz moscada;
• 1 colher de chá de canela.

Preparação:

Colocar 250ml de natas, o leite, a vagem de baunilha aberta na longitudinal e 100g de açúcar num tacho. Levar ao lume e apagar assim que a mistura começar a fervilhar.

Colocar as restantes natas numa taça grande e reservar.

Preparar também uma taça bem grande com gelo e água.

Bater as gemas com o restante açúcar e adicionar parte do leite quente com muito cuidado, mexendo sempre, a este processo chamamos temperar as gemas.

Quando as mesmas estiverem bem envolvidas no leite, a mistura volta ao lume para engrossar ligeiramente, por 1 a 2 minutos no máximo, tendo muito cuidado para não cozer as gemas, ou seja, a mistura deverá apenas cobrir uma espátula ou uma colher de pau de forma a que o nosso dedo fique marcado. A temperatura não deve ultrapassar os 82ºC.

Agora que a nossa base está quase pronta, passa-se através de um coador para dentro da taça onde colocamos as natas e mexe-se bem. Coloca-se esta taça dentro da taça com água e gelo e quando estiver totalmente arrefecido coloca-se no frio por algumas horas ou durante a noite.
Antes de colocar o preparado do gelado na máquina, junta-se o Bourbon e mexe-se bem.
Enquanto o gelado esta a mexer na máquina adiciona-se a noz moscada e a canela.
O gelado nunca sai da máquina completamente sólido, para se obter uma consistência mais sólida basta transferir para um recipiente e levar ao congelador por mais uma ou duas horas.

Bombons de Natal e algumas notas sobre chocolate!

Olá e Feliz Natal a todos, feliz solstício e qualquer outra coisa que vos apeteça celebrar. 

Desde que cheguei a casa para estas mini férias ainda não parei tive de cancelar alguns dos planos que tinha na minha baking list mas estou satisfeita com isso. Há quase uma semana que tenho a cozinha da cave cheia de chocolate pois isto de fazer bombons dá trabalho e suja bastante.

Na primeira vez que me aventurei a fazer bombons em casa a coisa não correu muito bem, isto antes da escola hoteleira e do curso de pastelaria é claro, lembro-me da minha irmã ao gritos a reclamar que as trufas derretiam antes mesmo de entrar no chocolate e depois ficaram cheias de marcas brancas e com um aspecto terrível, nesta altura eu nem sabia que o chocolate se temperava.

Depois comecei a temperar chocolate usando um dos métodos que aprendi na escola hoteleira e que embora eu o usasse de forma errada (aprendi recentemente) nunca me deixou ficar mal mas acredito que seja por quase milagre e graças a muita manteiga de cacau. 

Na Cordon Bleu ensinam-nos a temperar chocolate com o método directo que consiste em derreter o chocolate em banho-maria sem deixar que a sua temperatura ultrapasse os 50ºC, depois colocamos a taça do chocolate derretido sobre uma outra taça cheia de água e gelo e mexemos bem até que o chocolate arrefeça ao 27ªC e depois voltamos a colocar a mesma taça no banho-maria para que a temperatura do chocolate volte a subir mas apenas até aos 32ºC. Estas temperaturas podem variar consoante o tipo de chocolate que estejam a utilizar, normalmente as sacas de chocolate dizem as temperaturas, caso contrário são as temperaturas que indiquei para chocolate negro e de leite e para o branco a temperatura do chocolate temperado não deve ser superior a 31ºC.

Há outros métodos para temperar chocolate mas eu realmente acho que este é mais eficaz do que o método que eu utilizava anteriormente a que na escola chamam seading method e que consiste em derreter 3/4 do chocolate a utilizar até aos 45ºC-50ºC e depois adiciona-se 1/3 de chocolate por derreter este irá arrefecer a temperatura do chocolate na taça, se a temperatura fica a baixo dos 27ºC ai temos de voltar a colocar o chocolate no banho-maria para que volte novamente aos 32ºC. 

Existe ainda o método de temperar numa mesa de mármore ou granito em que é retirado 1/3 do chocolate derretido a arrefecido na bancada de mármore com a ajuda de 2 espátulas, quando esse chocolate tiver atingido uma temperatura aproximada de 27ºC coloca-se de volta dentro da taça e assim a temperatura ficará equilibrada e novamente perto dos 32ºC. Ainda Podemos temperar chocolate utilizando apenas o microondas, a bimby ou uma máquina especializada que mantém o chocolate sempre na temperatura ideal a ser utilizado. 

O que nos deixa mais frustrados nas nossas aulas é não podermos usar o termómetro para avaliar o chocolate e temos de confiar nos nossos instintos e sentidos eu acredito que quando o chocolate está totalmente derretido (~45ºC) ele está quente quando toco com o dedo, depois ao arrefecer ele chega a ficar frio e mais espesso aí sei que estará perto dos 27ºC, quando voltar a aquecer o chocolate para que atinja os 32ºC eu apenas sei que ele irá estar morninho, quando lhe tocamos nem o sentimos, não está frio nem quente. Eu ainda Acho muito difícil temperar chocolate sem usar o termómetro e aqui em casa longe dos olhares dos chefs eu usei o meu termómetro e correu tudo bem.

Levei algum tempo a decidir que sabores iria fazer este ano, em anos anteriores caramelo e nutella estiveram sempre presentes mas este ano quis fazer sabores inesperados então puxei pela imaginação e embora sejam combinações clássicas, cá em casa ninguém está muito acostumado a elas. 

Fiz então, bombons de chocolate de leite com ganache de fava tonka e praline, bombons de chocolate negro 54% com recheio de coco (lembrei-me do bounty que eu adoro), bombons de chocolate branco com ganache de maracujá e ganache de doce de leite e earl grey com chocolate negro. 

Usei também uma técnica que aprendi na escola e com manteiga de cacau colorida fiz uns efeitos nos meus bombons.

Ainda não sei se vão ser um sucesso ou não porque ainda não fiz os embrulhos mas garanto-vos, foram feitos com muito amor.    

Depois de temperar o chocolate ele fica pronto a usar e para que as formas fiquem bem cobertas temos de enche-las bem e bater as forma ligeiramente na bancada para que as bolhas de ar se desfaçam, esperamos uns segundo e viramos ao contrário com a ajuda de uma espátula retiramos o excesso de chocolate e reservamos. Quando o chocolate nas formas estiver com um aspecto bais baço enchem-se com a ganache ou com o recheio, tendo em conta que o rebordo de cada bombom não deve estar sujo e que tem de haver espaço para a camada que irá cobrir os bombons no final. 

Para colorir os meus bombons eu usei cores próprias à base de manteiga de cacau e com um pincel fiz uns salpicos, deixei secar e depois fiz o processo que acabo de vos relatar aqui em cima ;)

Ganache de Chocolate Branco e Maracujá

• 300g de chocolate branco;
• 100ml de natas;
• 50g de manteiga de vaca sem sal;
• 20g de maracujá em pó, podem também usar polpa.

Ganache de Chocolate de Leite, Fava Tonka e Praline

• 300g de chocolate de leite;
• 100ml de natas;
• 50g de manteiga de vaca sem sal;
• 1/2 fava tonka ralada;
• 50g de praline em pasta (de compra ou caseiro).

Ganache de Chocolate Branco e Côco

• 300g de chocolate branco;
• 100ml de creme de côco;
• 50g de manteiga de vaca sem sal;
• 10ml de arôma de côco;
• 10ml (ou mais até 30ml) de malibu.

Ganache de Earl Grey

• 400g de chocolate de leite;
• 100ml de natas;
• 2 colheres de sopa de chá earl grey (o melhor que conseguirem encontrar)
• 40g de manteiga de vaca sem sal.

Método:

O método é o mesmo para todas as ganaches, e também neste caso, há várias maneiras de as fazer eu faço como aprendi na escola...

Derreter o chocolate em banho-maria. 

Aquecer as natas com os aromas. 

Adicionar as natas ao chocolate derretido em duas ou três adições. 

A ganache por vezes parece que vai talhar mas basta adicionar as natas todas que ela vai ao lugar.

No final adicionar a manteiga amolecida. 

Eu gosto de usar sacos de pasteleiro para rechear os meus bombons.

Espero que gostem e não tenham medo se correr mal chocolate é sempre chocolate ;)