Receitas de Bolso - Cupcakes de Chocolate

Lembrei-me de chamar receitas de bolso a todas as receitas que eu acho que devem fazer parte das receitas que temos sempre por perto e que podem ser usadas vezes e vezes sem fim.

O meu passatempo favorito é passar receitas, copiar, traduzir, criar etc. Tenho quase uma dezena de cadernos completos e muitos deles com índice e tudo, e é claro, tenho um mais pequeno com todas as minhas receitas favoritas que anda sempre na minha mala e que cabe no meu bolso. 

Hoje vou partilhar com vocês a minha receita favorita de cupcakes de chocolate e a minha receita de ganache multifunções. Ambas as receitas são adaptações lógicas que, para mim, são como morangos para chantilly (embora eu não goste de morangos hehehe). 

A receita dos cupcakes é adaptada do livro da Cupcake Jemma, eu sou fã dela e admiradora da carreira que ela construiu, no Natal houve uma festa em Carnaby St. em Soho e ela anunciou no canal que iria estar na sua loja a assinar os livros, escusado será dizer que eu não perdi a oportunidade. Lá fui, depois das aulas, mergulhar num mar de gente, cheguei a pensar que não voltava à tona, para conseguir um autografo e uma garrafa grátis de Karmacola (cola orgânica). Foi difícil chegar até lá mas consegui e ela é muito amorosa ^_^

Creio que o livro já existe em português...

Como pasteleira é difícil escolher um ingrediente favorito, mas como não é de estranhar chocolate e baunilha estão sempre bem lá no topo da lista. Por isso eu vou-me deixar de desculpas e vou continuar a usar chocolate e a partilhar receitas com chocolate, afinal, ser "chocolatier" também é uma das profissões que me iriam fazer feliz, no entanto nem tudo é chocolate e ele tem umas manias muito suas. Mas dessas manias, falarei no futuro...

A ganache que vou partilhar aqui com vocês é a receita que uso e fui eu que criei, quando verem as quantidades vão achar que estou a mentir, mas é verdade não encontrei receita nenhuma igual a esta e que fosse tão simples (falando de quantidades), perguntei a muitos chefs, procurei mil e uma receitas e acabei por desistir nem a da Cordon Bleu me faz tão feliz como esta, dá para rechear bolos, para fazer bombons, para comer à colher, até serve de base para a minha mousse de chocolate. É uma ganache multifunções que não tem nada que saber, e as quantidades são muito simples, chega de metade para 2/4 ou 1/3 para 3/4, "há e tal... fazemos a olho..." really? Então vapt vupt e está, simples e fácil de emulsionar, espero que gostem tanto como eu ... 

Cupcakes de Chocolate para Todas as Ocasiões

Ingredientes:

• 75g de chocolate negro picado, fininho (usei Callebaut 54%);
• 175g de farinha sem fermento;
• 30g de cacau em pó (usei Valrhona mas o Cacao Barry também é muito bom);
• 185g de açúcar amarelo;
• 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio;
• 2 ovos pequenos (<=50g);
• 120ml de café ou água quente;
• 120ml de leitelho (ou leite com 2 colheres de sopa de sumo de limão);
• 110ml de óleo vegetal
• 1 pitada de sal;
• 1 colher de chá de essência de baunilha.

Preparação:

Numa taça grande colocar o chocolate, a farinha, o cacau, o fermento, o açúcar, o bicarbonato de sódio e o sal. Num jarro, misturar o leitelho, os ovos, o óleo e o café e misturar com uma vara de arames. Misturar a mistura seca e a molhada muito bem com a batedeira ou mesmo com a vara de arames. Colocar nas formas e levar ao forno por cerca de 20 minutos a 160ºC. Retirar do forno e deixar arrefecer por completo.

Ganache Multifunções 

Ingredientes:

• 400g de chocolate (usei 54% Callebaut, mas podem usar qualquer um);
• 200g de natas (min. 30% matéria gorda);
• 100g de manteiga.

(As quantidades são sempre 1 quantidade de chocolate, metade dessa quantidade de natas e metade da quantidade de natas de manteiga)

Preparação:

Derreter o chocolate em banho-maria e aquecer as natas ligeiramente, num tacho pequeno sem deixar ferver. (se quiserem dar um sabor extra, podem adicionar especiarias, raspas ou folhas de chá etc às natas) Adicionar as natas ao chocolate derretido em 3 ou 4 adições mexendo bem começando no centro, no início irá parecer que talhou mas é só para assustar ;)

Quando as natas estiverem bem incorporadas, adiciona-se a manteiga amolecida. Deixa-se arrefecer à temperatura ambiente, mexendo de vez em quando até que fique com uma textura cremosa. Os cupcakes podem agora ser decorados a gosto, usei manga de pasteleiro mas uma colher, espátula ou garfo também dão.

 XoXo ^_^ 

My favourite chocolate cupcake recipe, adapted from Jemma Cupcake's book and my variation on a classical and multipurpose chocolate ganache, hope you like it.

Chocolate Cupcakes

• 175g plain flour;
• 30g cocoa powder;
• 185g light brown sugar;
• 1/2 tsp baking soda;
• 2 medium eggs (<=50g);
• 120ml coffee or  warm water;
• 120ml buttermilk;
• 110ml vegetable oil;
• 1 pinch salt;
• 1 tsp vanilla Extract.

Method:

Add all the dry ingredients to a bowl and mix them slightly using a whisk.

Add all the wet ingredients to a jug and mix.

Mix the went in to the dry ingredients until you get a nice even batter.

Fill the cupcake cases and bake at 160ºC for about 20 minutes.

Chocolate Ganache

• 400g good quality chocolate;
• 200g double cream;
• 100g unsalted butter.

Method:

Melt the chocolate over a water bath.

Place the cream in small sauce pan and bring it to a gentle simmer. 

Add the cream to the melted chocolate in 3 or 4 addictions. 

Finally add the softened butte.

Spread the ganache over a metal tray and let it cool to room temperature or until it reaches a spreadable texture.