O meu exame de Pastelaria Internacional!

Há um ano a trás estava eu a meio do meu curso de Gestão e Produção de Cozinha quando iniciamos o modulo de Pastelaria Internacional. Não é segredo para ninguém que embora eu adore cozinhar, a minha grande paixão é a pastelaria. Eu passo a vida a pensar em ideias, a visitar blogues, a ler livros, etc, já para não falar que estou, neste momento, a acabar o meus estágio na Pastelaria do Restaurante Largo do Paço em Amarante. 

Quando a nossa formadora nos falou deste exame, eu tinha tantas ideias que tive de encontrar uma forma de as apresentar todas, não sei como consegui fazer tudo com o tempo que tive para realizar o exame cerca de 2h e 30 minutos, mas a verdade é que correu bem e não me quero gabar mas tive 20 neste exame. 

Hoje olho para o empratamento e acho que faria algumas alterações, no entanto não me envergonho da minha criação que acaba por ser uma degustação de sabores internacionais, desde a Ásia à América, passando também pela Europa. O facto que eu talvez alterasse no empratamento, seria a disposição e harmonização de todos os elementos, no entanto, neste livro que eu adoro, chamado Plating for Gold há vários empratamentos dispersos, pelo que, creio que se trata meramente do gosto pessoal de cada um. 

Neste prato temos então, a Europa (inspiração Italiana) Pannacotta de Nutella e creme de Frangélico com   macadamia crocante, a Ásia com um cheesecake japonês polvilhado com matcha (chá verde) e brunesa de morango e finalmente a América com crumble de snickerdoodle e gelado de côco.

Os elementos podem ser todos servidos de forma individual e são fáceis de fazer. Eu fiz uma vez em casa e depois fiz no exame ficaram quase idênticas, apenas os pratos eram diferentes, em casa utilizei um prato rectangular para empratar e na escola um prato semi-redondo. 

Pannacotta de Nutella e creme de frangélico...
Esta é uma sobremesa muito fácil de fazer, como tem três elementos leva algum tempo a preparar, eu consegui fazê-la a tempo no exame porque na escola tinha-mos um abatedor de temperatura e assim tive de esperar apenas uns minutos até que a pannacota solidificasse para então poder colocar o creme sobre a mesma, esta é uma fusão criada por mim e adoro o sabor do creme de frangélico com a nutella.

Para a Pannacotta:
* 250ml de leite gordo;
* 250g de nutella ;
* 250ml de natas;
* 2 folhas de gelatina;
* 3 gotas de concentrado de avelã.
Para o creme de Frangélico
(para o exame utilizei metade desta receita e ainda me sobrou)
* 3 gemas;
* 1,5 chavenas (250ml) de açúcar;
* baunilha q.b.;
* 690g de queijo mascarpone;
* 50ml de frangélico;
*500ml de natas.
Para o nogat de macadâmia
* 50g de macadâmia torrada;
* 50g açúcar
* 15ml de água

Preparação:
Levar a ferver as natas, o leite e a nutella, assim que a mistura começar a ferver, apaga-se o lume e adiciona-se a gelatina previamente demolhada. Junta-se o concentrado de avelã. verte-se a mistura para dentro de formas ou taças, através de um coador. Vai ao frigorífico antes de servir por pelo menos 30 minutos, ou até que solidifique.

Para o creme... Bater as gemas com o açúcar em relevo e juntar o mascarpone aos poucos juntamente com o frangélico, quando a mistura estiver leve e cremosa, pára-se de bater e envolvem-se as natas previamente montadas.

Para o nogat, levar o açúcar ao lume com a água e quando a mistura atingir os 150º, retirar do lume e envolver as nozes de macadamia. Espalha-se o nogat num silpat. Quando o mesmo tiver solidificado, parte-se com a ajuda de uma faca.

Cheesecake Japonês
A primeira vez que vi a receita deste cheesecake foi num blog que adoro sprinklebakes.com, é fantástico e muito inspirador, o cheesecake prometia ser leve e fofo como uma nuvem e eu adorei o facto de estar polvilhado com um dos meus ingredientes favoritos, ou seja, o chá verde matcha. A Brunesa de morango faz um contras-te muito bonito, na minha opinião com o verde forte do chá. Este cheesecake é feito numa forma grande e pode ser cortado em doses individuais ou não.

Para o Cheesecake:
* 250g de queijo creme tipo philadephia;
* 4 colheres de sopa de manteiga sem sal;
* 1/3 de chavena de leite;
* 6 ovos separados;
* 1 pitada de cremor tartaro;
* 2/3 de chavena de açúcar fino;
* 1/3 de chavena + 1 colher de chá de farinha;
* 3 colheres de sopa de amido de milho.

Preparação:
Derreter em banho-maria o queijo, a manteiga e o leite, reservar. Quando a mistura estiver arrefecido por completo, adicionar a farinha e a maizena. Bater as claras e o cremor tartaro em castelo. Envolver as claras no preparado anterior. Verter para uma forma quadrada e levar a cozem no forno em banho-maria por aproximadamente 1 hora. Corta-se em quadrados e polvilha-se com chá verde matcha.

Gelado de Coco
Esta é a minha receita de gelado de coco favorita, a inspiração surge de uma bebida que havia no hotel Bahia Príncipe Punta Cana em 2004. A bebida chamava-se coco loco, e para que nos fizessem um bom coco loco, tinha-mos que encontrar um bom coco fresco na praia, levar ate ao bar e o barman preparava um para nós, eu tive a sorte de encontrar um e meus amigos a mistura do coco com a canela é de morrer e chorar por mais.

* 375ml de leite de coco;
* 375ml de natas;
* 150g de coco ralado (eu uso da marca moreninha)
* 5 gemas;
* 250g de açúcar;
* 60ml de creme de coco;
* 30ml de malibu;
* 1 colher de chá de aroma de coco;
* 2 paus de canela (eu uso do ceilão);
* 1 colher de sopa de canea (eu uso do ceilão)

Preparação:
Levar ao lume, o leite de coco, 250ml de natas, o coco ralado, os paus de canela e 100g de açúcar. Quando a mistura começar a ferver, apagar o lume de imediato e tapar o tacho. Deixar apurar por 15 minutos. Numa taça, juntar as gemas e o açúcar mexendo muito bem. A mistura do leite deve ser coada previamente, para que assim possamos descartar o coco e os paus de canela, junta-se esta mistura as gemas  pouco a pouco e sem parar de mexer. Coloca-se tudo novamente num tacho e leva-se ao lume para que engrosse ligeiramente, a mistura deve cobrir as cotas de uma colher de pau mas se quiserem ser mais precisos, a mistura deve atingir os 82ºC. Numa taça à parte, juntar as restantes natas, o creme de coco, o malibu e o aroma de coco. sobre esta taça coloca-se um coador. Verte-se o nosso creme para dentro desta taça através do coador e mexe-se vigorosamente para que o creme fique bem ligado. A mistura deve arrefecer completamente e vai ao frigorífico para que esteja bem gelada antes de ir à maquina de gelados.

Crumble de Snicakerdoodle

Estas bolachas de canela tipica dos Estados Unidos da América, são desde há muito tempo umas das minhas favoritas e tinha de as fazer parte este exame, não as conseguia deixar de fora e como tinha de ter uma base para servir o meu adorado gelado de coco  lembrei-me de fazer as bolachas, esmigalha-las e usar como crumble. São bolachas crocantes nas extremidades mas devem ficar ligeiramente moles no interior, neste caso eu esmigalhei algumas bolachas e voltei a colocar as migalhas no forno para que secassem.
As bolachas são divinais, são uma versão mais delicada das nossas areias de cascais, diria eu...

* 2 chávenas de farinha;
* 2 colheres de chá de cremor tartaro;
* 1 colher de chá de bicarbonato;
* 1 pitada de sal;
* 1 chávena de manteiga;
* 1,5 chávena de açúcar amarelo;
* 3 ovos;
* 2 colheres de sopa de canela.
Para polvilhar:
* 1 colher de sopa de canela;
* 1/4 de chávena de açúcar.

Preparação:
Bater a manteiga com o açúcar até que se obtenha uma mistura leve e esbranquiçada, juntar os ovos um a um. Adicionar os ingredientes secos e formar uma bola de massa. Tapar a massa com película aderente e levar ao frio por pelo menos uma hora. Passado esse tempo, retira-se a massa do frio e fazem-se bolinhas com a mesma, passam-se as bolinhas por açúcar e canela e dispõem-se sobre um silpat ou num tabuleiro forrado com papel vegetal. Vão ao forno por ~15 minutos a 150ºC. Para o crumble eu retirei as bolachas do forno, fiz algumas em migalhas e voltei a colocar no forno por mais 6 minutos.